Un buen pan casero: el pan con masa madre mezcla sémola, con una mezcla de sémola de trigo duro remolida y harina 00 que se puede sustituir también por otras harinas, tipo 00 1 o integral; solo hay que alargar los tiempos de fermentación. La masa queda igual, para tener cada vez un buen pan casero con las harinas que más nos gusten, para un pan siempre distinto pero sabroso, tan bueno como las cosas hechas en casa. Y quien no tenga masa madre puede sustituirla por levadura de panadería, bastan 3 g para una fermentación larga, idéntica a la que he hecho yo; podéis leer la receta aquí Pan de larga fermentación. Antes de pasar a la receta propiamente dicha os recuerdo que si usáis harinas fuertes, como la sémola o integral, es necesaria una fermentación lenta para un buen pan. Dicho esto, veamos cómo preparar el pan con masa madre.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para pan con masa madre de sémola
- 400 g Sémola de trigo duro remolida
- 400 g Harina 00
- 250 g Masa madre
- 600 ml Agua templada
- 15 g Sal
Utensilios para preparar el pan de sémola con masa madre
- Bol
- Bandeja
Preparación
Primero preparamos la masa madre. Si no la hemos refrescado en los dos días anteriores, procedemos al refresco. Tomamos 100 g a los que añadimos 100 g de harina y 50 ml de agua y trabajamos hasta formar una bola, en un bol amplio, el mismo que luego usaremos para la masa.
En el mismo bol del refresco añadimos las otras harinas: 400 g de sémola y 400 g de harina 00, añadimos primero 400 g de agua y empezamos a trabajar; poco a poco añadimos el resto y, al final, la sal. Si la masa madre ya la habíais refrescado, pesamos 250 g y la añadimos a la harina.
Trabajamos la masa 15 minutos enérgicamente, primero en el bol y luego sobre una superficie enharinada. Volvemos a colocar en el bol una masa bien redondeada y dejamos fermentar 24 horas cubierta con film. Las primeras 8 horas la dejamos a temperatura ambiente, luego en el frigorífico otras 10, después la sacamos y la dejamos el tiempo necesario para que se aclimate. Si hace frío puede quedarse también fuera del frigorífico.
Cuando la masa haya levado bien la trabajamos sobre la mesa enharinada para hacer 2 vueltas de pliegues de refuerzo. Luego dividimos la masa en 2 partes y formamos 2 hogazas. Para que el pan quede más sabroso, estiramos cada masa, la enrollamos y cerramos bien, girándola sobre la mesa de trabajo.
Depositamos las dos hogazas separadas en la bandeja forrada con papel de horno. Espolvoreamos con un poco de harina y dejamos levar unas horas en un lugar templado; yo en el horno con la luz encendida. Tras unas horas, hacemos unos cortes en el pan y cocemos.
Horneamos el pan con masa madre en horno caliente, con un cazo de agua caliente en el interior; así la humedad hará que se forme una costra crujiente. Colocamos la bandeja en la parte baja del horno, temperatura a 250°C con ventilación los primeros 15 minutos, luego bajamos a 220°C para los siguientes 15 minutos, después otros 15 minutos a 200°C y finalmente 15 minutos a 160°C. Ajusta también un poco según tu horno. Si es necesario, puedes mover el pan al nivel intermedio a mitad de la cocción, y puedes quitar el cazo con el agua.
Dejamos enfriar el pan en el horno apagado. Lo cortamos cuando esté frío, si conseguimos resistir la tentación de abrirlo enseguida; el aroma del pan recién hecho es una llamada a la delicia difícil de resistir.
Si queréis podéis usar también menos masa madre, pero tendréis que alargar necesariamente los tiempos de fermentación, igual que debéis hacer si usáis harinas más fuertes en lugar de la harina 00.
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