Pizza rústica napolitana cocida en horno o en freidora de aire. Una sabrosa tarta salada rellena de ricotta, quesos y embutidos, una tarta salada típica del periodo de Pascua
Cada familia tiene su versión: hay quien quita y quien añade ingredientes, en cualquier caso sale riquísima.
¡Hay muchas variantes! Hay quien añade panceta, quien los famosos ciccioli que también aparecen en el Casatiello napolitano. La que os regalo hoy es la receta original de la pizza rústica de mi familia napolitana, que la abuela Lina preparaba siempre junto con la mítica Pastiera napolitana en la época de Pascua.
Se trata de una preparación muy fácil, pero hay que respetar algunas pequeñas reglas. Primero, la base de masa quebrada salada con una porcentaje de azúcar, que aportará el sabor característico.
Luego, utiliza una ricotta bien escurrida para evitar que humedezca el fondo, ¡si no pierde su textura crujiente! Por último, usa los ingredientes adecuados: salame napolitano y provola fresca: así recuperarás todo el sabor auténtico de la verdadera pizza rústica napolitana de nuestras abuelas.
Mi consejo es prepararla el día antes de servirla, para que todos los sabores se asienten a la perfección.
Créeme, está tan buena que no solo la servirás en Pascua, sino también para el picnic del Lunes de Pascua, si sobra alguna porción.
La preparo a menudo para fiestas, bufés y cumpleaños, cortada en cuadritos o en pequeñas raciones junto al delicioso Danubio salado.
Créeme, causarás una impresión maravillosa. ¡Desaparecerá en un abrir y cerrar de ojos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 40 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8Personas
- Métodos de Cocción: Freidora de aire, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes
Pizza rústica napolitana cocida en horno o en freidora de aire
- 150 g harina 00
- 150 g harina tipo 2 (150/170 para una masa más aromática)
- 150 mantequilla (o manteca de cerdo)
- 30 g azúcar (o eritritol)
- 1 cuchara parmigiano
- 2 yemas (+ 1 huevo entero)
- 1 pizca sal
- 1/2 sobre levadura en polvo para repostería
- agua (cantidad necesaria)
- 700 g ricotta de vaca (perfectamente escurrida)
- 150 g salame napolitano (cortado en cubitos)
- 70 g jamón cocido
- 1 loncha mortadella (cortada en daditos gruesos)
- 150 g provola (fresca o el queso que prefieras)
- 50 g pecorino
- c.s. sal (sé cauto)
- 2 huevos
- leche (yema para pincelar)
- 80 g provolone
Utensilios
- Molde
- Freidoras de aire
- Bol
- Tabla para amasar
Pasos
Pizza rústica napolitana cocida en horno o en freidora de aire
En la superficie de trabajo tamiza las harinas y añade el azúcar, la mantequilla o la manteca blanda en trocitos y trabaja con energía hasta obtener una mezcla desmigada.
Añade al compuesto los huevos, la sal, la levadura, el agua fría y amasa bien hasta obtener una bola lisa y homogénea (agregando más agua si es necesario).
Forma una bola, envuélvela con film transparente y deja reposar en la nevera durante aproximadamente 40 minutos.
Corta en cubitos los embutidos, la scamorza y el provolone. Bate la ricotta con las varillas, añadiendo los huevos uno a uno.
Incorpora los embutidos, los quesos, un puñado de parmigiano, ajusta de sal y pimienta y mezcla hasta integrar.
Sé prudente con la sal.
Divide la masa quebrada en dos partes y estira cada una sobre un papel de horno.Traslada un disco a la base de un molde de 24/26 cm.
Vierte el relleno y cubre con el otro disco, uniendo bien los bordes y pinchando la masa con un tenedor.
Dobla los bordes hacia dentro.
Pincela la superficie con un poco de leche o con un huevo batido.
En horno: 180°C (estático) durante 55/60 minutos.
En freidora de aire: 160°C durante aproximadamente 35-40 minutos hasta que esté perfectamente dorada.(depende de tu horno o freidora), hasta que esté bien dorada.
Deja reposar y sirve tibia o fría.
Buen provecho.
Consejos
La ricotta es fantástica pero con frecuencia suelta suero. Déjala escurrir en un colador de malla fina en el frigorífico durante al menos 2-3 horas (mejor toda la noche) antes de usarla. Si el relleno está demasiado húmedo, empapará la base de masa y la dejará blanda.
Amasa la masa quebrada con rapidez y déjala reposar en la nevera al menos 1 hora. La masa es muy friable pero se calienta con facilidad: si ves que se rompe mientras la estiras, no te preocupes, «reparala» directamente en el molde. Las abuelas hacían así y el resultado siempre era rústico y auténtico.
Para obtener ese color ambarino típico de las rosticerías napolitanas, no uses solo la yema. Mezcla una yema con una cucharadita de leche o nata (o un pellizco de manteca fundida como hacía la abuela). Pincela una primera vez, deja secar 5 minutos y vuelve a pincelar antes de hornear.
No te olvides de pinchar el fondo de la masa antes de poner el relleno, pero sobre todo pincha bien la tapa. Esto permite que el vapor del relleno salga sin que la superficie se infle o agriete.
Curiosidades
¡Resiste la tentación de comerla caliente!
La Pizza Rústica debe reposar. Recién salida del horno está demasiado blanda. Tras 12-24 horas, la ricotta se compacta, las grasas de los embutidos (salame, mortadella y jamón cocido) se funden con la masa y el sabor se vuelve divino.
La Pizza Rústica debe reposar. Recién salida del horno está demasiado blanda. Tras 12-24 horas, la ricotta se compacta, las grasas de los embutidos (salame, mortadella y jamón cocido) se funden con la masa y el sabor se vuelve divino.
Si usas la freidora de aire
Si usas la freidora de aire, utiliza un molde perforado si es posible o asegúrate de que el aire circule bien por debajo.
Si ves que la parte superior se oscurece demasiado rápido, cúbrela con un círculo de papel de horno o papel de aluminio durante los últimos 10 minutos para que el fondo acabe de cocinarse bien.
Conservación
Si la cocina está fresca y no es verano, la Pizza Rústica se conserva perfectamente fuera de la nevera durante 12-18 horas.
Es la mejor manera de saborearla al día siguiente de cocinarla, porque la masa queda crujiente y no absorbe humedad. Cúbrela simplemente con un paño limpio o una campana de cristal.
En frigorífico (el método recomendado)
Más allá de las 18 horas, es obligatorio guardar en frío:
Duración: se conserva perfectamente durante 3-4 días.
Envuélvela en film transparente o guárdala en un recipiente hermético.
Nunca la sirvas fría de la nevera. Saca las porciones al menos una hora antes de consumir para que vuelvan a temperatura ambiente. Si quieres, puedes calentarla ligeramente (unos minutos) en horno o en freidora de aire a 150°C para recuperar la textura crujiente de la masa.
3. En congelador (congelación)
Sí, ¡la Pizza Rústica se puede congelar!
Te aconsejo cortarla ya en cuadritos o en porciones, separándolas con trozos de papel de horno. Así podrás descongelar solo lo que necesites.
En el congelador dura hasta 2-3 meses.
Cómo descongelarla: Déjala reposar en el frigorífico durante una noche y luego pásala unos minutos por el horno caliente o por la freidora de aire antes de servir. ¡Volverá como recién hecha!
Consejo de la abuela Lina
Si decides llevarla al picnic del Lunes de Pascua, prepárala el sábado por la noche. El domingo reposará y el lunes estará en su mejor forma: compacta, sabrosa y fácil de transportar sin que se rompa.
FAQ (Preguntas y respuestas)
Qué quesos me recomiendas
Provola ahumada (seca): Es la combinación perfecta. Respecto a la mozzarella, suelta menos agua y aporta ese aroma ahumado que casa de maravilla con el salame.
Consejo: déjala en la nevera sin bolsa un día para que se seque bien.
Scamorza blanca: Si no te gusta el ahumado, la scamorza blanca es perfecta porque es «tenaz» y no humedece la masa.
Provolone del Monaco: Si quieres una versión gourmet, un poco de Provolone del Monaco rallado en grandes láminas en el relleno eleva la receta a otro nivel.
Caciocavallo Silano: Tiene un sabor dulce pero pronunciado que con la ricotta crea un contraste maravilloso.
Parmigiano Reggiano (curado 24 meses): por su dulzor y sapidez equilibrada.
Pecorino Romano: para un toque más potente y con carácter.Qué embutidos me recomiendas
El Salame Napoletano (imprescindible)
Es el alma de la pizza rústica. Debe ser un salame de grano grueso, ligeramente ahumado y con un punto de pimienta.
Consejo: no lo elijas demasiado curado (sería duro al morder) ni demasiado fresco. Pide al charcutero un salame «en su punto» para cortar en cubitos de aproximadamente medio centímetro.
El Jamón cocido (la nota dulce)
Sirve para suavizar la fuerza del salame y del pecorino.
Consejo: utiliza un jamón cocido de alta calidad (tipo «Alta Resa» o «Seleccionado»). Evita los demasiado húmedos o económicos que sueltan agua y gelatina al cocinarse, porque pueden humedecer el relleno.
La Mortadella (el aroma)
Añadir mortadella es el toque secreto. En la cocción libera sus aceites esenciales y hace que el relleno sea increíblemente aromático y suave.
Consejo: elige la de pistachos para un toque de color y crocancia extra, o la clásica si prefieres la tradición pura.
Variantes «extra» (si quieres atreverte)
Si un día quieres cambiar un poco la receta tradicional, aquí tienes dos alternativas históricas:
Los Ciccioli (o Cicoli): para una versión súper tradicional y muy intensa. Son trocitos de grasa de cerdo prensada. Si los usas, reduce la cantidad de salame porque son muy grasos y sabrosos.
La panceta curada: Si te gusta una nota más salada y crujiente, puedes sustituir el jamón cocido por panceta curada cortada en cubitos muy pequeños.¿Versión de bajo índice glucémico?
Si quieres una versión más cuidada con la línea y la glucemia, sustituye la harina ’00’ por una mezcla de harina tipo 2 y harina adecuada. En lugar del azúcar blanco en la masa, utiliza eritritol. Gracias al alto contenido en proteínas de la ricotta de oveja y de los embutidos, esta pizza rústica sacia durante mucho tiempo sin provocar picos glucémicos bruscos.
