Pasta con sardinas y hinojo silvestre a la siciliana.
La pasta con sardinas es un plato muy humilde de la cocina siciliana y las recetas de la abuela, preparado con pescados sencillos y comunes como las sardinas y enriquecido con el hinojo silvestre, una planta espontánea típica que se encuentra desde marzo hasta septiembre en muchos lugares, una receta que también tiene su versión con hinojo sin sardinas, llamada pasta con sardinas a mare.
Aunque se trata de un plato tradicional, es cierto que cada zona de Sicilia tiene su propia versión y, manteniendo los elementos básicos, hay algunas diferencias en la preparación. Mi versión es la de Catania, que incluye la adición de tomate o doble concentrado. Un aspecto que comparten todas las versiones, aparte de las sardinas, el hinojo y las pasas, es el uso como acabado del pan rallado tostado, conocido también como «muddica atturrata».
La «muddica atturrata», aromatizada con anchoas, representa en la tradición el queso de los pobres y por eso es un elemento presente en muchas recetas, sobre todo en la pasta con sardinas.
Veamos ahora cómo se prepara la pasta con sardinas a la siciliana, uno de los platos emblemáticos de la cocina tradicional de la isla, preparado con sardinas frescas y hinojo silvestre según la receta original y, mientras tanto, os recuerdo que si queréis estar al día de mis recetas podréis seguirme en Facebook y en mi perfil de Instagram Instagram.
Echa un vistazo a estos primeros platos sicilianos típicos:
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer la pasta con sardinas tradicional
- 400 g bucatini (o la pasta que prefieras)
- 500 g sardinas (muy frescas)
- 30 g piñones (O almendras picadas al cuchillo)
- 30 g pasas (Remojadas)
- 80 g pulpa de tomate (Cocida y reducida o 1 cucharada de concentrado)
- 1 cebolla (Mediana)
- q.b. Aceite de oliva virgen extra
- q.b. Sal
- 100 g hinojo silvestre (Hervido y escurrido o el que tengáis)
- 100 g pan rallado
- 4 anchoa en sal (filetes o en aceite)
- 15 g alcaparras (desaladas)
Utensilios
- Olla
- Sartén
Preparación de la Pasta con sardinas a la siciliana: la receta tradicional
Limpia el hinojo quedándote solo con los brotes más tiernos del centro y los penachos externos, eliminando los tallos duros y filamentosos. Lava todo bien y hiérvelo durante unos treinta minutos, escúrrelo, exprímelo y pícalo finamente.
Prepara el tomate: cuece en una sartén unos 200 g de pulpa de tomate hasta que esté bien reducida, ajústala de sal y, si hace falta, añade un poco de azúcar. En alternativa, puedes usar directamente el concentrado, que dará un color más intenso.
Dora las anchoas en aceite hasta que se deshagan, añade el pan rallado y, removiendo siempre con la cuchara, espera a que se tueste hasta oscurecer, «atturrato» como el turrón. Te aconsejo en esta fase añadir una pizca de azúcar, que ayudará tanto al sabor como a que el pan rallado se oscurezca.
Cuando compres las sardinas, pide al pescadero que les quite la cabeza y la espina y que las abra en libro; en casa, elimina las colas y enjuágalas bien para quitar también las escamas, luego córtalas en trozos.
Corta una cebolla y dórela en abundante aceite. Añade las sardinas, las alcaparras, los piñones o las almendras picadas (por razones de coste debo decir que la receta lleva piñones; yo a menudo los sustituyo por almendras, mucho más económicas), empieza a deshacer el pescado y, justo después, incorpora dos cucharadas de la salsa de tomate que preparaste (o una cucharada de concentrado), el hinojo y las pasas remojadas y escurridas.
Mezcla, diluye con un poco del agua de cocción del hinojo, deja cocer unos diez minutos y apaga el fuego. Si queréis, podéis aromatizar la salsa también con azafrán y no usar tomate, como en la versión palermitana.
Prepara la pasta; puedes añadir al agua de cocción también el agua de hervir el hinojo. La tradición exige bucatini, pero sinceramente creo que cualquier tipo de pasta que atrape bien la salsa servirá. Escúrrela, mézclala con el condimento y saltéala en la sartén junto con las sardinas y un poco de agua de cocción, añade un poco de «muddica», sirve inmediatamente y espolvorea más «muddica atturrata» por encima.
Notas sobre conservación y consejos
La pasta con sardinas se puede conservar en la nevera durante un día, bien cerrada en un recipiente hermético. Antes de servirla de nuevo, caliéntala en la sartén añadiendo una cucharada de agua o un chorrito de aceite, así recuperarás la vivacidad del condimento. No se recomienda congelarla, para no alterar la textura de las sardinas y del hinojo silvestre.
Para conseguir una pasta con sardinas aún más aromática, puedes preparar el condimento con antelación y dejarlo reposar unas horas: los sabores se mezclarán mejor, tal y como ocurre en las cocinas de casa. Utiliza sardinas muy frescas y hinojo silvestre de temporada para un resultado auténtico y delicado. Si prefieres un sabor más pronunciado, puedes añadir un puñado de pan rallado tostado justo antes de servir.
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¿Se puede preparar con antelación la pasta con sardinas?
Sí, el condimento se puede preparar incluso unas horas antes y conservar en la nevera. De este modo los sabores tendrán tiempo para mezclarse mejor. A la hora de servir, solo hay que cocer la pasta y mezclarla con la salsa.
¿Se puede congelar la pasta con sardinas?
No se recomienda congelar la pasta ya aliñada, porque la textura de las sardinas y del hinojo podría alterarse. Es preferible conservar solo el condimento en la nevera durante un día.
¿Se puede hacer la pasta con sardinas sin hinojo?
El hinojo silvestre es uno de los ingredientes típicos de la pasta con sardinas a la siciliana, pero en su ausencia es posible preparar el plato igualmente sin él.
¿Cuál es el formato de pasta mejor para la pasta con sardinas?
Tradicionalmente se usan los bucatini, pero también los espaguetis o macarrones son perfectos para recoger la salsa.
¿Qué diferencia hay entre pasta con sardinas y pasta con sardinas a la siciliana?
La pasta con sardinas a la siciliana incluye el uso de hinojo silvestre, que aporta al plato su característico aroma y sabor.
¿La pasta con sardinas puede considerarse un plato único?
Sí, gracias a la presencia de carbohidratos, proteínas y grasas, la pasta con sardinas puede servirse también como plato único, completo y nutritivo.
