El pancotto es un plato de aprovechamiento que huele a hogar, a tradiciones campesinas y a ese calor que solo las recetas sencillas saben aportar, representando, en mi opinión, la receta simbólica por excelencia del arte de no desperdiciar nada en la cocina.
Remojado en agua o caldo caliente, enriquecido con hierbas silvestres, verduras de temporada y un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra, sobre todo en las cocinas campesinas del sur de Italia, el pan se convertía en un plato caliente, nutritivo y reconfortante.
Hoy el pancotto vuelve a ser protagonista en las cocinas modernas, donde la sostenibilidad y la lucha contra el desperdicio alimentario se han convertido en decisiones conscientes.
La versión que os propongo hoy contempla la cocción del pan dentro de un caldo vegetal y, enriquecido, con queso rallado, pimienta y aceite en crudo.
Como siempre, cuando los ingredientes son pocos es aún más necesario utilizar ingredientes frescos y de calidad.
Ahora tómate un minuto para leer la receta y luego…¡cocinAMOS y comemos!!
Ver también
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 1 zanahoria
- 1 calabacín
- 1 puerro (o cebolla)
- 1 tallo apio
- 2 clavos de olor
- 1 manojo perejil (fresco)
- 1 hoja laurel
- al gusto pimienta en grano (opcional)
- 3 l agua
- 600 pan casero (duro)
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto parmesano rallado
- al gusto pimienta negra (molida)
Utensilios
- 1 Pelador
- 1 Olla
- 1 Colador
- 1 Cuchara de madera
Pasos
Para preparar el pancotto, empieza por hacer un buen caldo vegetal que sea rico en sabores. A las verduras que aparecen en la lista de ingredientes puedes añadir otras a tu gusto.
Para empezar, pela la zanahoria, corta los dos extremos y divídela en tres partes.
Antes de poner las zanahorias en la olla con agua fría, clava en su pulpa los clavos de olor. Con la ayuda del pelador, quita también los hilos exteriores del apio y lávalo bajo el agua corriente para eliminar posibles restos de tierra que a menudo se acumulan en la base del tallo.
Lava y corta en varios trozos también el calabacín, descartando los dos extremos, y pasa a limpiar el puerro. Corta la raiz (la parte con pelitos) y la parte superior verde oscura y dura; abre el puerro longitudinalmente hasta llegar al corazón y elimina las hojas más externas. Enjuaga bien bajo el agua corriente, abriendo las hojas en abanico, para eliminar la tierra oculta entre las capas. Alternativamente, córtalo en rodajas y lávalas en un colador.
.Pon todo en la olla con el agua fría, junto con la hoja de laurel y los granos de pimienta negra.
Deja cocer el caldo durante 1 hora, salándolo solo hacia el final de la cocción para evitar que, al evaporarse el caldo, la sal se concentre demasiado.
Una vez listo, filtra el caldo para separar las verduras, prestando especial atención a que los clavos de olor y los granos de pimienta no queden en el caldo.
A este punto, corta el pan duro (de 2-3 días) en dados, sin quitar la corteza, colócalo en una olla amplia de bordes altos, cúbrelo con el caldo caliente hasta el borde y pon todo al fuego.
Deja cocer durante 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando. El pan debe ablandarse y empezar a deshacerse.
Para un pancotto más caldoso, añade un cucharón más de caldo caliente; para una consistencia más cremosa, prolonga ligeramente la cocción hasta que el líquido se haya casi absorbido por completo. Todo dependerá de tu gusto.
Conservación
Personalmente desaconsejo conservarlo y recomiendo consumir el pancotto justo al prepararlo. Sin embargo, si es necesario conservarlo, se puede transferir el pancotto, una vez bien enfriado, al frigorífico dentro de un recipiente hermético. Se recomienda consumirlo en 1-2 días.
Obviamente el pan tenderá a absorber todo el líquido y el pancotto se volverá más compacto.
Para recalentarlo, vuelve a poner el pancotto en la olla, añade un poco más de caldo vegetal y caliéntalo a fuego lento.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué tipo de pan usar para el pancotto?
El pan ideal es el duro, de al menos 2-3 días, mejor si es casero o de masa madre. El pan demasiado fresco tiende a volverse pegajoso.
¿Puedo usar pan integral?
Sí, el pancotto se puede preparar también con pan integral o de cereales. El sabor será más rústico e intenso, pero el resultado seguirá siendo excelente.
¿El pancotto es una receta típica de qué región?
El pancotto está difundido en diversas regiones del sur de Italia, pero está particularmente ligado a la tradición de Apulia (Puglia). Cada zona propone variantes con ingredientes locales.
¿Se puede hacer el pancotto sin caldo vegetal?
Sí, en la versión más antigua se preparaba simplemente con agua, sal y un hilo de aceite. El caldo vegetal, así como el de carne, añade más sabor, pero no es indispensable.
¿Se puede preparar con antelación?
Se puede preparar el caldo el día anterior y finalizar la preparación del pancotto justo antes de llevarlo a la mesa.
¿Hay otras versiones del pancotto?
El pancotto es una receta extremadamente versátil y cambia de región en región, pero también de familia en familia. Aquí las principales variantes del pancotto:
–Pancotto con achicoria (a la pugliese): el pan duro se cuece junto con la achicoria hervida, a menudo con ajo y guindilla. El resultado es un plato de sabor ligeramente amargo, equilibrado por el aceite de oliva virgen extra. Perfecto para quienes aman los sabores rústicos y decididos.
–Pancotto con tomate: difundido en varias regiones del sur, contempla la adición de tomates frescos o de salsa de tomate. Es una variante más «cálida» y envolvente, similar a una sopa de pan, ideal en los meses de invierno. Más suave y ligeramente dulce en comparación con la versión con achicoria.
–Pancotto con hierbas silvestres: en la tradición campesina se utilizaban hierbas recolectadas en los campos como borraja, hojas de nabo, catalogna u otras verduras silvestres de temporada.
Esta versión representa al máximo la cocina de aprovechamiento y de temporada.
–Pancotto ajo, aceite y guindilla: una versión esencial y antigua con solo pan, agua (o caldo ligero), ajo sofrito y aceite de oliva virgen. A veces se añade guindilla para dar carácter.
–Pancotto con huevo o queso: en algunas zonas del sur se enriquece con huevo batido vertido al final de la cocción, pecorino y caciocavallo.
