El tofu comprado o el tofu hecho en casa es un alimento de la tradición oriental, se obtiene de la soja y es rico en proteínas y calcio. Sin abusar demasiado, es una alternativa proteica válida al queso para quien es intolerante a la lactosa o no desea consumir proteínas de origen animal. De hecho, el tofu se puede comparar con un queso de textura fresca como el primo sale, de color blanquecino e insípido; es versátil en la cocina para muchas recetas. Se puede encontrar en el mercado en varias versiones: natural, con hierbas, en aceite con especias, ahumado, blando o más compacto.
Para producir tofu casero podéis usar leche de soja casera o leche de soja comprada,
lo importante es que ésta contenga un porcentaje de grasas no inferior al 2%.
El coagulante que yo uso para hacer el tofu no es de origen animal, sino mineral/vegetal.
De hecho, el Nigari (nombre japonés del producto) no es más que cloruro de magnesio al 97% más un 3% de oligoelementos. Viene en escamas, se encuentra fácilmente en la farmacia en paquetes de 100 g y cuesta pocos euros.
También se puede usar cloruro de magnesio comprado en farmacia (yo lo prefiero) o, como alternativa, usar zumo de limón*.
Durante la ebullición de la leche se puede añadir una hoja de alga kombu para enriquecer el tofu con oligoelementos adicionales como vitaminas, hierro, calcio y magnesio, que siempre vienen bien en nuestra alimentación; la hoja se debe quitar antes de proceder a la cuajada.
Las dosis del coagulante vegetal para hacer el tofu son:
7 g de cloruro de magnesio (o 7,5 g de Nigari) por 1 litro de leche de soja.
*El Nigari o el cloruro de magnesio se pueden sustituir, como alternativa, por zumo de limón en estas dosis:
75 g de zumo de limón por 1 litro de leche de soja.
La temperatura para coagular la leche de soja es:
si se usa cloruro de magnesio o Nigari, alrededor de 85°/88°,
mientras que si se usa zumo de limón como coagulante la temperatura será de 40°/45°
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 1Pieza
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1.500 l leche de soja (natural, sin aromas ni azúcar añadidos)
- 10 g Cloruro de magnesio (o 11 g de Nigari)
- 0.75 ml agua (hervida)
- 1 hoja alga kombu (opcional)
Preparación
En una olla, calienta la leche de soja y añade, si quieres, la hoja de alga kombu. Lleva la temperatura a 85°/88° y apaga el fuego. Retira la hoja de alga.
Si no tienes un termómetro de cocina sabrás que ha alcanzado la temperatura adecuada cuando en los bordes de la olla se forme un anillo de pequeñas burbujas a punto de hervir.
Disuelve los cristales de cloruro de magnesio, o el Nigari, en la cantidad de agua hervida y vierte todo de una vez en la olla con la leche de soja.
Te aconsejo verter el coagulante desde una altura de unos 50 cm sobre la leche sin remover. Luego cierra la olla con una tapa y deja que la coagulación madure durante 45 minutos.
Tras el tiempo de reposo verás la leche cuajada separada del suero de color ligeramente amarillento.
En este punto, antes de colar los copos de leche, puedes aromatizar el tofu añadiendo las especias y aromas que prefieras.
Mientras tanto habrás preparado un molde perforado forrado con un paño de algodón humedecido. Con la espumadera agujereada recoge con cuidado los copos de leche de soja, para no romper la cuajada, y colócalos todos en el recipiente con el paño.
De vez en cuando comprime el «queso» en el molde para facilitar el filtrado del suero.
Deja que escurra todo el líquido sobrante y, por último, cubre el tofu con los pliegues del paño poniendo encima un peso para prensarlo. De este modo el tofu expulsará todo el suero y se compactará.
Mantén el tofu bajo presión al menos 1 hora antes de quitar el paño de algodón y continúa dejando que escurra el suero durante otras 3-4 horas antes de sacarlo del molde.
Después de que el tofu haya escurrido todo el suero trasládalo a un recipiente con salmuera y consérvalo en el frigorífico durante 7/10 días.
La salmuera se prepara con medio litro de agua caliente y 20 g de sal fina. Deja enfriar la salmuera antes de sumergir el tofu.
Cómo conservar el tofu
El tofu también se puede conservar en aceite (con aceite de semillas de maíz o de girasol). Se corta en cubos y se coloca en un frasco de vidrio, añadiendo hierbas y especias al gusto (orégano, albahaca, guindilla, alcaparras y ajo son una delicia). Sayonara !! ^_^
