La mantequilla clarificada hecha en casa es un ingrediente antiguo y valioso, muy utilizado en la cocina tradicional de diversas culturas. Se trata simplemente de mantequilla de la que se eliminan agua, lactosa y proteínas de la leche, obteniendo así una grasa pura, dorada y mucho más estable a altas temperaturas.
Preparar la mantequilla clarificada en casa es facilísimo y requiere un solo ingrediente: mantequilla. Con una cocción lenta y sencilla se separan naturalmente las distintas componentes, obteniendo un producto de sabor delicado y ligeramente a frutos secos.
Este tipo de mantequilla es perfecto para freír, aliñar verduras, preparar salsas, cocinar recetas sin lactosa
De hecho, durante la clarificación la lactosa se elimina casi por completo, haciéndola a menudo más tolerable para las personas intolerantes a la lactosa.
La mantequilla clarificada es una grasa obtenida derritiendo lentamente la mantequilla y separando sus componentes.
La mantequilla tradicional está compuesta por: aproximadamente 80% de grasas, 15–18% de agua, proteínas de la leche y lactosa.
Cuando la mantequilla se derrite lentamente, el agua se evapora, las proteínas de la leche se separan y queda solo la grasa pura.
El resultado es una mantequilla dorada, limpia y muy aromática, con un punto de humeo más alto que la mantequilla normal.
El punto de humeo de la mantequilla normal es de aproximadamente 150°C, mientras que el de la mantequilla clarificada puede llegar a 200–250°C. Esto significa que puedes usarla para dorar carne, saltear verduras, freír y cocinar sin que se queme con facilidad.
Para preparar la mantequilla clarificada hecha en casa necesitas muy pocos ingredientes, solo mantequilla; es mejor elegir mantequilla ecológica, mantequilla hecha con nata fresca, sin sal.
La calidad de la mantequilla de partida influirá mucho en el sabor final.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 2 Minutos
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g mantequilla
Utensilios
- 1 Cazo
- 1 Colador
- 1 Gasa
- 1 Frasco
Pasos
Corta la mantequilla en cubos y colócala en un cazo.
Esto ayudará a que se derrita de manera uniforme.
Coloca el cazo a fuego lo más bajo posible.
La mantequilla debe derretirse lentamente sin freírse.
Durante la cocción verás formarse: espuma blanca en la superficie, líquido amarillo dorado, residuos blancos en el fondoCon una cuchara retira la espuma que se forma en la superficie.
Esta espuma está compuesta principalmente por proteínas de la leche.
Tras aproximadamente 15–20 minutos verás que la mantequilla se separará en tres partes:
espuma superficial, grasa dorada en el centro, residuos blancos en el fondo
La parte central es la mantequilla clarificada pura.Filtra con cuidado el líquido dorado usando una gasa colocada dentro de un colador.
Viértelo en un frasco limpio.Cuidado de no mezclar los residuos depositados en el fondo.
Obtendrás una mantequilla clarificada limpia y dorada, con un aroma ligeramente tostado.
Una vez enfriada se solidificará y adquirirá un color amarillo intenso.Durante la clarificación se pierde aproximadamente el 20% del peso inicial, indicativamente 500 g de mantequilla
producen alrededor de 400 g de mantequilla clarificada.
Conservación
La mantequilla clarificada se conserva mucho más tiempo que la mantequilla normal.
En el frigorífico hasta 3 meses. Es importante utilizar siempre cucharas limpias para evitar contaminaciones.
La mantequilla clarificada se conserva bien, pero puede deteriorarse si se contamina.
Signos a controlar: olor rancio, sabor ácido, color alterado.
Si notas alguno de estos indicios, es mejor no utilizarla.
Beneficios de la mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada ofrece varias ventajas frente a la mantequilla normal.
1. Más digestible : al estar prácticamente libre de lactosa y proteínas de la leche, puede ser más fácilmente tolerada por quienes tienen intolerancia a la lactosa.
2. Ideal para altas temperaturas: gracias a su alto punto de humeo, es perfecta para frituras y dorados.
Mucha gente con intolerancia a la lactosa consigue tolerar la mantequilla clarificada porque la lactosa se elimina casi por completo durante su preparación.
Sin embargo, la tolerancia puede variar de una persona a otra, por lo que siempre es mejor probarla con moderación.
En el mundo
La mantequilla clarificada se utiliza en muchas tradiciones culinarias.
En la cocina india se llama ghee y es un ingrediente fundamental de la cocina ayurvédica.
En la cocina francesa muchos chefs la usan para cocinar: pescado, mariscos, carne.
En la cocina de Oriente Medio se emplea en numerosas preparaciones tradicionales.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿La mantequilla clarificada está libre de lactosa?
Contiene cantidades muy bajas de lactosa, a menudo toleradas por los intolerantes.
¿Se puede hacer con cualquier mantequilla?
Sí, pero es mejor usar mantequilla sin sal y de buena calidad.
¿Cuánto dura?
En el frigorífico puede durar hasta 3 meses.
¿Se puede freír con mantequilla clarificada?
Sí, la mantequilla clarificada es perfecta para freír porque tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla tradicional y resiste mejor las altas temperaturas.
¿Cuál es la diferencia entre mantequilla clarificada y ghee?
El ghee es una variante de la mantequilla clarificada típica de la cocina india. Se cocina durante más tiempo, desarrollando un sabor más intenso y ligeramente tostado.
Preparar la mantequilla clarificada hecha en casa es una técnica sencilla pero muy útil en la cocina. Con pocos minutos de trabajo obtendrás un ingrediente versátil, más estable a altas temperaturas y de sabor delicado.
Perfecta para freír, dorar o aliñar, la mantequilla clarificada es una aliada valiosa para quien ama cocinar y desea mejorar sus elaboraciones con una grasa más pura y aromática.
Una vez que la pruebes, sin duda se convertirá en uno de los ingredientes imprescindibles en tu cocina.
