Preparación de las Sfinci de San José

• La ricotta deberá trabajarse después de haberla dejado escurrir de su suero al menos una noche. Tradicionalmente, la ricotta se pasaba por un tamiz de malla fina; yo la afino usando las varillas eléctricas y el resultado es el mismo. Yo he utilizado el batidor Severin, que podéis ver aquí: otro fantástico aliado en mi cocina.

• Saca la ricotta del frigorífico y ponla en un bol, añade el azúcar y bátela durante unos minutos con las varillas eléctricas. Incorpora las gotas de chocolate y mezcla con una espátula.

• Para integrar el chocolate, no uses las varillas, ya que se formarían vetas marrones en la crema, poco atractivas. Cubre la crema con film transparente y guárdala en el frigorífico hasta el momento de usarla.

• Pasa a preparar la masa para las sfinci. En un cazo, pon el agua, la sal y la manteca de cerdo y deja calentar al fuego. Yo he usado mi fantástica placa de inducción Amzchef, que podéis encontrar aquí. Cuando la grasa esté completamente derretida, añade toda la harina de golpe.

• Remueve rápidamente con una cuchara de madera. Pronto la masa se convertirá en una bola y se despegará de las paredes de la olla. Apaga el fuego, pásala a un bol y espera a que entibie.

• Respecto a los huevos, hay que pesarlos ya cascados. La cantidad a añadir varía entre 5 y 6, según su tamaño. En mi receta alcancé el peso requerido con 5 huevos. Hasta 320 g están bien.

• Si hace falta alcanzar con precisión el peso indicado, el último huevo puede batirse y añadirse poco a poco, para llegar a la cantidad necesaria con facilidad.

• La operación de incorporar los huevos se puede hacer a mano, con un batidor o con una amasadora. Los huevos se añaden uno a uno. No añadas el siguiente si el anterior no se ha incorporado por completo.

• Pon al fuego una olla con el aceite y llévalo a 170ºC, midiendo la temperatura con un termómetro. Si no tienes termómetro, introduce un palillo largo en el aceite: si salen burbujitas alrededor, la temperatura es la adecuada.

• Unta la cuchara con un poco de aceite, toma una cucharada de masa y hazla caer en el aceite caliente, ayudándote a deslizarla con el dedo o con una cucharilla.

• Según el tamaño de la olla, añade la cantidad de sfinci que quepan, teniendo en cuenta que aumentarán mucho de volumen, y deja freír, dándoles la vuelta de vez en cuando con la espumadera.

• Aunque estén doradas, no las saques todavía. A medida que el calor penetra en el interior, las sfinci se inflarán más y más, rompiendo la costra exterior para dejar salir la masa interior.

• Sigue removiendo y, cuando estén completamente hechas, sácalas del aceite con la espumadera y colócalas en un bol con papel absorbente.

• Una vez frías por completo, toma una sfincia a la vez, haz un agujerito con un toque del dedo y rellena con la crema de ricotta, que habrás puesto previamente dentro de una manga pastelera desechable. Yo compré unas cuantas; las podéis encontrar aquí y resultan muy cómodas. Rellenarlas por dentro hace el dulce más goloso, pero las sfinci de San José también se sirven sólo con la crema de ricotta por encima.

• Añade algo más de crema por encima y termina decorando con granillo de pistacho, alguna gotita extra de chocolate que habías reservado, las cerezas y las cortezas de naranja confitada.

• Colócalas, sobre una bandeja o, si puedes, pon una sfincia en cada molde grande; yo he usado estos que veis aquí. ¡Ahora sólo te queda disfrutar de esta delicia!