El pesto de albahaca, el bueno, es el que se hace en casa, con las viejas recetas de la familia. Llevo años que durante la época estival mi madre y mi padre (muy activo en este tipo de preparaciones caseras, así que no hay que olvidarlo), preparan juntos una cantidad industrial de pesto de albahaca, sabroso, cremoso y de un color brillante, casi envidiable respecto a la tradición ligur. Qué decir: para mí es realmente más rico que el pesto genovés. Siempre pensé: «yo nunca lo haré así, ni siquiera con su receta». Durante años mi paladar se deleitó con ese delicioso pesto, hasta que este año dije: «quizá ha llegado el momento de probar esta receta de la familia». Y aquí estoy, con la receta en la mano y con una cantidad industrial de albahaca fresca recién cortada, piñones italianos, 2 partes de Parmigiano Reggiano y aproximadamente 1 de pecorino, aceite, ajo y sal. Parece ingredientes normales, pero no lo son: es muy importante elegir productos de calidad, frescos, curados, y así sucesivamente. Luego la magia verdadera sucede en esos pocos instantes de trabajo; hay que hacerlo bien y rápido para evitar la oxidación de las hojas de albahaca, por lo que es necesario utilizar el aceite que haga falta sin escatimar. Pero ahora vamos a preparar juntos este maravilloso pesto de albahaca, aunque yo ya lo hice ayer, y os digo que obtuve un pesto paradisíaco, idéntico al de mi madre. Con su receta y sus consejos, ¡qué satisfacción! Ahora la receta de mi madre también la comparto con vosotros con enorme gusto; por favor, conservadla con cuidado.
Pesto de albahaca apto también para dieta cetogénica. Ratio cetogénico 2
1 Ración (20 g = 2 cucharaditas = 1,7 g de carbohidratos)
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: tarro de 220 g
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Verano
- Energía 94,93 (Kcal)
- Carbohidratos 0,78 (g) de los cuales azúcares 0,18 (g)
- Proteínas 2,74 (g)
- Grasa 9,46 (g) de los cuales saturados 2,13 (g)de los cuales insaturados 2,88 (g)
- Fibras 0,24 (g)
- Sodio 185,54 (mg)
Valores indicativos para una ración de 20 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
para un tarro de pesto (aprox. 220 g)
- 50 g albahaca
- 50 g piñones
- 50 g parmigiano
- 25 g pecorino
- 1 diente ajo
- 1 g sal fina (una pizca o algunos granos grandes si se trabaja con mortero y mano)
- 50 g aceite de oliva virgen extra (medio vaso abundante)
Utensilios
Se puede utilizar un mortero y mano, como dicta la tradición, o simplemente una batidora de mano, un robot con cuchillas o el Bimby. Lo importante es hacer trabajar la herramienta lo menos posible para no calentar ni oxidar el pesto
- mano de mortero
- batidora de mano
- picadora
- robot de cocina (Bimby u otro similar)
Preparación
Como se hacía antes
Comenzad poniendo en el mortero capas de hojas de albahaca previamente lavadas y secadas, alternándolas con algunos granos de sal gruesa para un efecto abrasivo. Machacad girando la mano contra las paredes del mortero. Al principio veréis salir el líquido de la albahaca, pero continuando obtendréis una mezcla semi-cremosa. Añadid entonces el ajo y los piñones y seguid trabajando para fusionar los aceites de los piñones con la albahaca. Tras incorporar todo, añadid los quesos rallados, parmigiano y pecorino, y seguid trabajando en el mortero. Empezad luego a añadir el aceite en hilo, continuando hasta obtener un pesto de un verde claro, aromático y delicioso.
Para preparar el pesto con el Bimby, introducir en el vaso (enfriado en la nevera): parmigiano, pecorino, ajo, piñones y menos de la mitad del aceite previsto en la receta (todos los ingredientes deben estar fríos). Colocad el reductor de vaso (si no se posee, tras el tiempo programado, usar la espátula para bajar la mezcla al fondo y repetir la operación). Programad 5 segundos a velocidad 7. Añadid después las hojas de albahaca (bien secas y frías) y el aceite restante frío. Programad 4 segundos a velocidad 6. Comprobad la consistencia y, si es necesario, programad otros 3 segundos.
Para preparar el pesto con una batidora de vaso o con otra picadora, el método es el mismo que se usa con el Bimby. Los ingredientes y los accesorios deben estar secos y fríos de la nevera. En el vaso de la batidora se ponen: parmigiano, pecorino, ajo, piñones y menos de la mitad del aceite requerido por la receta. Se tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Luego se añaden las hojas de albahaca (muy secas y frías) y el aceite restante en hilo, continuando hasta alcanzar la consistencia deseada. Finalmente, se sala y se mezcla con una espátula.
Conservación
El pesto de albahaca se puede colocar en un tarro de vidrio previamente esterilizado. Hay que procurar prensarlo bien y no crear burbujas de aire ni huecos. Finalmente se vierte 1 cm de aceite en la superficie y se cierra el bote con su tapa (también esterilizada previamente). De este modo se puede conservar en el frigorífico durante 5 días. Una vez abierto y usado parcialmente, hay que nivelarlo de nuevo, limpiar el borde del tarro de posible pesto, y volver a cubrirlo con 1 cm de aceite.
Si se prepara una gran cantidad de pesto de albahaca es mejor proceder a la esterilización de los tarros para crear el clásico vacío
Preguntas y Respuestas
¿Se puede hacer el pesto de albahaca también con un simple robot de cuchillas?
Por supuesto. El pesto de albahaca se puede preparar tanto con el método tradicional, usando el mortero, como con métodos modernos empleando una batidora de mano, la práctica batidora de vaso, el Bimby u otros robots de cocina provistos de cuchillas, batidoras o picadoras.
¿Es mejor el pesto de albahaca cremoso o ligeramente granuloso?
En cuanto a la preparación del pesto de albahaca, a algunos les gusta más cremoso, por lo que conviene triturarlo un poco más para alcanzar la consistencia deseada, mientras que otros lo prefieren con una ligera textura crujiente dada por los piñones; en ese caso se recomienda triturar a intervalos.
¿Por qué el pesto de albahaca puede quedar oscuro y a veces amargo?
El pesto de albahaca puede oscurecerse y a veces amargar tanto cuando está fresco como después de haber sido conservado en el frigorífico. Este fenómeno se debe a la enzima polifenoloxidasa presente en la albahaca, que reacciona con el oxígeno provocando una oxidación similar a la que ocurre en las manzanas cortadas, los plátanos, las alcachofas y las patatas. Es, por tanto, un proceso completamente natural.
¿Existe una solución para que el pesto de albahaca no se ponga oscuro?
La razón por la que el pesto tiende a oscurecerse está relacionada con las enzimas presentes en las hojas de albahaca, que son proteínas. Para prevenir el cambio de color del pesto basta con desnaturalizar estas proteínas. Existen varias técnicas: la primera consiste en sumergir las hojas en agua con la adición de un antioxidante como zumo de limón; la segunda consiste en sumergir las hojas de albahaca durante un segundo en agua muy caliente; la tercera opción es sumergir las hojas en aceite. Independientemente de la técnica elegida, tras el tratamiento las hojas deben escurrirse, secarse y entonces se puede proceder con la preparación del pesto según la receta. Pero hay un cuarto consejo que quizá no todo el mundo conoce: se pueden añadir 2 cubitos de hielo en el vaso de la batidora durante la preparación del pesto; este método evita el sobrecalentamiento de los ingredientes y ayuda a preservar el color verde brillante del pesto.
¿Cómo se puede obtener un pesto de albahaca de un bonito color verde claro?
Si no se dispone de tiempo para seguir los consejos citados, para obtener un pesto de calidad con un color verde claro y atractivo que se mantenga en el tiempo, se puede aumentar ligeramente la cantidad de piñones.
¿Cómo conservar el pesto de albahaca y durante cuánto tiempo?
El pesto de albahaca casero se puede conservar:
1. En el frigorífico durante 5 días cubriéndolo con una fina capa de aceite de oliva virgen extra para minimizar el contacto con el aire y conservarlo a 4°C.
2. Al vacío durante 1 año. Tras esterilizar los botes y sus tapas, rellenarlos con el pesto dejando un espacio libre de 3 cm, luego añadir un centímetro de aceite por encima para crear una barrera protectora. Cerrar herméticamente e sumergir los botes en una olla con agua. Encender el fuego hasta llevar a ebullición, calcular 30 minutos desde que empieza a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar los botes en el agua antes de sacarlos y guardarlos en un lugar fresco y protegido de la luz.
En el congelador durante 3 meses en recipientes aptos para congelación.¿Esta receta de pesto de albahaca es Keto?
Sí, el pesto de albahaca se considera una receta cetogénica.
Macronutrientes de la receta completa (220 g de pesto)
Valor energético 1000 kcal
Grasas 95 g
Carbohidratos 18 g
Proteínas 43 g
Ratio cetogénico = 2
Considerando 2 cucharaditas de pesto por ración (aprox. 22 g) se tendrá: Carb. 1,8 – Prot. 4,3 – Grasas 9¿Cómo puedo utilizar el pesto en la dieta Keto?
El pesto puede utilizarse en la dieta cetogénica como condimento o base para platos bajos en carbohidratos. Aquí tienes algunas ideas para incluir el pesto en tu dieta cetogénica:
1. Aliña un primer plato cetogénico, como los pasta de konjac, la pasta a base de harina de almendra o harina de coco, o harina de bambú o harina de cáñamo o pasta de verduras como calabacines o pepinos cortados en espiral con esta herramienta específica.
2. Añade pesto a filetes de pechuga de pollo a la plancha para una cena sencilla pero sabrosa.
3. Crea una ensalada caprese con rodajas de tomate, mozzarella y pesto como aderezo.
4. Unta pesto en filetes de salmón y hornéalos para una cena rica en grasas y proteínas.
5. Zoodles con pesto: aliña zoodles (calabacines en espiral) con pesto para una cena ligera y baja en carbohidratos.¿Me puedes dar tu receta de un primer plato cetogénico?
Claro, acabo de preparar unas «Chicche al pesto» que naturalmente no llevan harina ni patata. Están deliciosas y cremosas. Aquí tienes la Receta de las Chicche Cetogénicas
