El chucrut casero es una de las formas más sencillas de preparar verduras fermentadas de forma natural.
Hay preparaciones antiguas que nacieron de la necesidad de conservar los alimentos y que hoy se vuelven a apreciar por su sabor único y por su sencillez. El chucrut casero, obtenido por la fermentación natural de la col, pertenece precisamente a esta tradición.
Con solo dos ingredientes – col y sal – y un poco de paciencia, se activa un proceso natural que transforma las verduras: la col se ablanda, desarrolla su característico gusto ligeramente ácido y se enriquece con fermentos vivos. Es una preparación sencilla pero fascinante, donde el tiempo y los microorganismos hacen su trabajo lentamente, regalando un alimento sabroso y con carácter.
La fermentación de las verduras es una práctica extendida en muchas culturas. Además del clásico chucrut, se pueden preparar en casa también coliflores fermentados, col lombarda fermentada u otras verduras de temporada conservadas en salmuera, como las aceitunas verdes en agua y sal. En otras partes del mundo encontramos preparaciones famosas como el kimchi coreano, rico en especias y aromas, o los aromáticos limones fermentados típicos de la cocina norteafricana.
También algunas bebidas nacen de procesos similares: el kombucha, por ejemplo, es un té fermentado ligeramente espumoso que en los últimos años ha vuelto a ser muy popular.
Preparar chucrut en casa significa redescubrir una técnica antigua, simple y natural. Basta un tarro de vidrio, una buena col y unos días de espera: lentamente la col empezará a fermentar en su propio jugo, transformándose en un aperitivo crujiente y sabroso, perfecto para comer solo, en ensaladas o junto a platos rústicos y bocadillos.
Es una receta que cuenta una cocina paciente, hecha de gestos sencillos y de transformaciones naturales, tal y como se hacía antes. ¿Queréis probar a preparar chucrut casero? Entonces no os queda más que acompañarme en la cocina, pero antes os recuerdo que si queréis estar al día con mis otras recetas podéis seguir mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
Mira también estas fermentaciones caseras:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 15 Días
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes para hacer chucrut casero
- 2 kg col
- 50 g sal fina
Utensilios
- Bol
- Tarro
- Prensas
Pasos para hacer chucrut casero
El chucrut casero es una de las preparaciones más sencillas y antiguas de la fermentación natural de las verduras. Basta con col y sal para iniciar un proceso espontáneo que transforma la col en uno de los alimentos fermentados más conocidos del mundo.
Para hacer chucrut casero, eliminad las hojas exteriores más estropeadas de la col y enjuagadla rápidamente bajo el grifo. Secadla bien y colocadla sobre una tabla de cortar.
Partid la col por la mitad con un cuchillo afilado y luego cortadla muy fina, obteniendo tiras finas. Cuanto más fino sea el corte, más uniforme será la fermentación.
Trasladad la col cortada a un bol grande y añadid la sal gruesa (aproximadamente el 2-3% del peso de la col).
Con las manos limpias empezad a masajear y exprimir la col durante varios minutos. La sal hará que salga naturalmente el agua de la verdura y la col se volverá más tierna y brillante.
Seguid trabajándola hasta que en el fondo del bol veáis un poco de líquido: es la salmuera natural que permitirá la fermentación.
Colocad la col dentro de un tarro de vidrio limpio, presionándola bien con las manos o con una cuchara para eliminar las burbujas de aire. La col debe quedar completamente cubierta por su líquido.
Cubrid la superficie con un trozo de papel de horno o papel alimentario, de modo que la col quede bien sumergida en la salmuera.
Insertad el peso o prensa y cerrad el tarro con la tapa.
Dejad fermentar el chucrut a temperatura ambiente durante aproximadamente 7 días. Durante ese tiempo empezarán a formarse pequeñas burbujas: es la señal de que la fermentación ha comenzado; tras al menos 2 semanas desde el inicio del proceso podréis consumirlo. Yo, en cualquier caso, prefiero esperar al menos un mes.
Cuando el chucrut haya alcanzado el sabor deseado, trasladad el tarro al frigorífico. El frío ralentizará la fermentación y el chucrut se conservará durante varias semanas.
Un pequeño consejo útil durante la fermentación es apoyar el tarro sobre un plato o en un cuenco. Los primeros días la fermentación puede volverse bastante activa y parte de la salmuera podría salir del tarro. El plato servirá para recoger los líquidos y evitar ensuciar la encimera.
Se trata de un fenómeno totalmente normal: simplemente significa que la fermentación está en curso y que el chucrut está desarrollando su típico sabor ligeramente ácido.
Conservación y consejos
Una vez listos, el chucrut casero se conserva en el frigorífico, siempre sumergido en su salmuera y bien cerrado en el tarro. De este modo pueden durar varias semanas, manteniendo su sabor y propiedades.
Durante la fermentación es importante que la col permanezca siempre completamente cubierta por el líquido: esto evita la formación de mohos y permite que las bacterias buenas de la fermentación láctica trabajen correctamente.
Si se formara una ligera espuma en la superficie durante los primeros días, es totalmente normal: forma parte del proceso de fermentación.
Para obtener un chucrut crujiente y bien fermentado recordad algunos pequeños consejos:
usad col fresca y firme
respetad la proporción de aproximadamente el 2-3% de sal respecto al peso de la col
masajead bien la col para que salga su agua natural
presionad siempre bien la col en el tarro para eliminar el aire.
El chucrut es uno de los ejemplos más sencillos de fermentación natural de verduras, el mismo proceso usado también para preparar otros alimentos fermentados como el kimchi, col lombarda fermentada, coliflores fermentados o limones fermentados.
Una vez listos podéis disfrutarlos crudos en ensaladas, en bocadillos o como acompañamiento, o saltearlos rápidamente en sartén.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo deben fermentar el chucrut?
Para obtener un chucrut casero bien fermentado, se recomienda dejarlo fermentar al menos 15 días a temperatura ambiente.
Durante los primeros días la fermentación será más activa y podríais notar la formación de pequeñas burbujas y un ligero aumento del líquido en el tarro: es un proceso totalmente natural debido a las bacterias beneficiosas de la fermentación láctica.
Tras unas 2 semanas el chucrut habrá desarrollado su típico sabor ligeramente ácido y estará listo para comer. Si preferís un sabor más intenso, podéis dejarlo fermentar también 3 o 4 semanas.
Una vez alcanzado el grado de fermentación deseado, trasladad el tarro al frigorífico, donde el chucrut se conservará durante varias semanas.¿Cuánta sal hace falta para hacer chucrut?
Para preparar chucrut casero se utiliza generalmente entre el 2% y el 3% de sal respecto al peso de la col.
Esto significa que para 1 kg de col se necesitarán entre 20 y 30 g de sal; yo uso 25 g. Esta proporción permite que la fermentación láctica ocurra correctamente, favoreciendo el desarrollo de las bacterias buenas e impidiendo la formación de moho.
Tras añadir la sal, la col debe ser masajeada bien con las manos hasta que suelte su agua natural, que se convertirá en la salmuera en la que fermentará el chucrut.¿Qué col se usa para hacer el chucrut?
Para preparar chucrut casero se utiliza generalmente la col blanca, que es la variedad más adecuada para la fermentación. Tiene hojas compactas, crujientes y ricas en agua, características ideales para desarrollar naturalmente la salmuera durante la fermentación láctica.
Como alternativa también se puede usar la col roja (o lombarda), obteniendo un chucrut de color más intenso y sabor ligeramente más decidido, por lo que es una excelente opción para un col lombarda fermentada.
Lo importante es elegir coles frescas, firmes y no demasiado viejas, ya que contienen naturalmente las bacterias útiles que permiten la fermentación.¿Por qué el chucrut se vuelve ácido?
El chucrut casero se vuelve naturalmente ácido durante la fermentación. Esto ocurre gracias a la fermentación láctica, un proceso natural en el que las bacterias presentes en la col transforman los azúcares de la verdura en ácido láctico.
Es precisamente el ácido láctico el que da al chucrut su característico sabor fresco y ligeramente punzante, además de ayudar a conservar la col.
Durante la fermentación también pueden notarse pequeñas burbujas y un ligero aumento del líquido en el tarro: son señales normales que indican que el proceso de fermentación está ocurriendo correctamente.
