La merluza a la mugnaia es uno de esos segundos de pescado que nacen de la tradición más simple, inspirada en la célebre sole a la mugnaia francesa, donde pocos ingredientes bastan para crear un plato elegante y aromático.
En esta versión preparamos el filete de merluza a la mugnaia en sartén, perfecto incluso si partes de merluza congelada, un ingrediente práctico que, si se trata bien, ofrece resultados sorprendentes: tierno, delicado y envuelto en una ligera cremita de mantequilla y limón. Una receta idea económica para un menú a base de pescado, apta para todos.
Después de ver cuánto puede ser versátil la merluza congelada en la versión más mediterránea con tomatitos y aceitunas, aquí descubrimos otra alma de este pescado: más delicada, más esencial, pero igualmente llena de sabor.
El pescado a la mugnaia es todo un juego de equilibrio: una ligera enharinada, una cocción rápida y ese fondo de mantequilla y limón que lo liga todo con naturalidad.
Una receta fácil y rápida, ideal cuando tenéis merluza congelada en el congelador y queréis poner en la mesa un segundo de pescado sencillo, pero capaz de contar una cocina hecha de gestos antiguos y sabores auténticos. ¿Listos para cocinarlo juntos? Vamos a la cocina, pero antes os recuerdo que, si queréis estar al día con todas mis otras recetas, podéis seguir mi mi página de Facebook y mi perfil de Instagram.
Mira también estas recetas con merluza:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes para hacer la merluza a la mugnaia
- 1 kg merluza (congelada o 800 g de merluza fresca – filetes)
- al gusto harina 00
- 150 g mantequilla
- al gusto sal
- 1 pizca pimienta negra
- 1 ramita perejil
- 1 limón (ecológico, zumo y ralladura)
Utensilios
- Sartén
- Platos
Pasos para preparar la merluza a la mugnaia
Para hacer la merluza a la mugnaia, podéis usar merluza fresca o congelada.
Si utilizáis merluza congelada, dejad que se descongele completamente en el frigorífico. Una vez lista, secadla con papel de cocina para eliminar toda la humedad: este es el secreto para obtener un dorado perfecto. Si usáis pescado fresco, dejad que os lo fileteen en la pescadería y proceded con la preparación.
Pasad entonces los filetes de merluza por la harina, sacudiéndolos suavemente para eliminar el exceso, como en la tradición del pescado a la mugnaia.
En una sartén amplia, haced derretir la mantequilla a fuego medio y dejadla cocinar hasta que tome color avellana, desprendiendo un aroma intenso y ligeramente tostado. Este es el paso clave: la mantequilla debe convertirse en mantequilla noisette (avellana), no limitarse a derretirse.
Colocad los filetes en la mantequilla noisette y dejadlos cocinar sin moverlos, hasta que se forme una costrita dorada. Girad la merluza con cuidado y completad la cocción por el otro lado, napando con la mantequilla caliente.
Retirad los filetes de la sartén a una fuente y mantenedlos calientes.
Verted en la sartén el zumo de limón diluido con un poco de agua y dejad reducir ligeramente, para disolver los jugos de la cocción y obtener una salsa equilibrada y nada agresiva.
Bañad los filetes con la salsa obtenida, dejad que se empapen del aroma de la mantequilla y el limón, y servid de inmediato en la mesa, espolvoreando abundante perejil picado y un poco de ralladura de limón.
Notas de conservación y consejos
La merluza a la mugnaia debe disfrutarse recién hecha, cuando el pescado aún está tierno y la salsa de mantequilla y limón está caliente y aromática. Sin embargo, si sobra, podéis conservarla en el frigorífico un máximo de 1 día, bien cerrada en un recipiente hermético.
Para recalentarla, os recomiendo hacerlo con delicadeza en la sartén con un chorrito de agua o una pequeña nuez de mantequilla, así recuperará la cremosidad del fondo sin secarse.
Si partís de merluza congelada, recordad siempre descongelarla completamente y secarla bien antes de cocinar: este es el paso fundamental para obtener un dorado perfecto y un resultado similar a la clásica sole a la mugnaia.
Consejo importante: la mantequilla debe alcanzar el color avellana (noisette), porque es precisamente ese paso el que da profundidad y carácter al plato.
Para una salsa más equilibrada: añadid el limón siempre al final y, como en esta receta, diluidlo con un poco de agua. De este modo no enmascarará el sabor delicado del pescado.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo cocinar la merluza congelada en sartén?
Para cocinar la merluza congelada en sartén es fundamental descongelarla completamente y secarla bien. De este modo no soltará agua durante la cocción y lograréis un dorado perfecto, justo como en la preparación de la merluza a la mugnaia.
¿Puedo usar merluza congelada para la mugnaia?
Sí, la merluza congelada es perfecta para esta receta. Si se trata correctamente, resulta tierna y delicada, muy parecida al pescado fresco. Lo importante es eliminar toda la humedad antes de enharinarla.
¿Cuál es la diferencia entre merluza a la mugnaia y sole a la mugnaia?
La técnica es la misma: ligera enharinada, mantequilla avellana y limón. La sole es más apreciada y delicada, mientras que la merluza es más accesible y práctica, pero permite igualmente obtener un resultado excelente.
¿Por qué la mantequilla debe ser avellana (noisette)?
La mantequilla avellana desarrolla un aroma más intenso y ligeramente tostado, que da profundidad al plato. Es este paso el que hace que la mugnaia sea diferente a una simple cocción en mantequilla.
¿Cuándo se añade el limón en la mugnaia?
El limón se añade al final de la cocción, mejor si se diluye con un poco de agua. Esto evita que la mantequilla se corte y mantiene la salsa equilibrada y cremosa.
¿Cómo evitar que la merluza se rompa durante la cocción?Para evitar que la merluza se rompa en la cocción, manipuladla con cuidado y dejad que se forme una costra antes de darle la vuelta. Usad una espátula ancha y no forcéis el giro: esperad a que se suelte sola de la sartén.
