El músculo de vacuno sous vide es uno de esos segundos platos que cambian por completo la idea sobre un corte considerado «difícil». Con la cocción a baja temperatura, incluso una carne rica en tejido conectivo se vuelve tierna, jugosa y llena de sabor.
En esta receta te explico cómo lograr un músculo de vacuno muy tierno, gracias a una larga cocción al vacío a 66°C durante 30 horas. Es un método que requiere tiempo, pero no es complicado, y el resultado es estable y reproducible.
El marinado inicial ayuda a construir el sabor: la miel, las hierbas aromáticas y las especias trabajan lentamente sobre la carne, mientras que durante la cocción los jugos se concentran y se convierten en la base perfecta para una salsa natural.
Si te interesa este tipo de preparación, puedes profundizar también en la cocción a baja temperatura del Salmón a la naranja cocinado al vacío con crema de aguacate o del Filete de lubina cocinado al vacío con salsa de mostaza y miel que encontrarás en el blog.
Servido sobre un puré casero, este plato se vuelve completo: suave, equilibrado y apto también para un almuerzo más cuidado, sin necesidad de ingredientes complicados. ¿Listo para cocinarlo juntos? Vamos ya, pero antes te recuerdo que si quieres mantenerte al día con las nuevas recetas puedes seguir mi página Facebook y mi perfil Instagram y que aquí encontrarás muchas recetas económicas para asados.
Mira también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 5 Horas
- Tiempo de cocción: 1 Día 6 Horas
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Otro
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer el Músculo de vacuno a baja temperatura, tierno y jugoso
- 1 kg músculo de vacuno (músculo en una sola pieza)
- 10 g sal
- 1 cucharadita cebolla liofilizada
- 35 g miel
- 1 diente ajo
- 1 cucharadita pimentón dulce
- 1 cucharadita cebollino
- 40 g aceite de oliva virgen extra
- 2 ramitas romero
- 4 hojas laurel
- 1 pizca canela en polvo
- al gusto ralladura de naranja
- 1 cucharadita almidón de maíz ((maicena))
- 40 g mantequilla
- 150 caldo de vacuno (es decir, líquido de cocción del mismo músculo)
Herramientas para hacer el Músculo de vacuno a baja temperatura, tierno y jugoso
- Roner
- Sous vide
Pasos para hacer un Músculo de vacuno sous vide muy tierno: tiempos y temperatura para un resultado perfecto
En un bol, une la sal, el pimentón, la cebolla liofilizada, el ajo, la canela y las hierbas aromáticas. Mezcla hasta obtener una preparación homogénea.
Limpia el músculo de vacuno, eliminando posibles partes de grasa o tendones en exceso.
Masajea la carne con una parte de la mezcla preparada, repartiendo de forma uniforme por toda la superficie.
Añade la ralladura de cítrico (si la usas) y termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Coloca la carne en la bolsa para vacío, añade los aromáticos que hayan quedado y la miel, sella eliminando todo el aire y ata el paquete bien apretado con hilo de cocina (no es un paso imprescindible, pero útil para evitar que entren líquidos en la bolsa si el vacío no fuera perfecto).
Guarda en el frigorífico durante unas 12 horas para que los sabores penetren bien en la carne.
Lleva el agua a 66°C con el roner, sumerge la bolsa y deja cocinar durante 30 horas. Pon un peso sobre la bolsa para que permanezca cubierta por el agua durante toda la cocción. Para evitar que el agua se evapore durante las largas horas de cocción, puedes cubrir la olla con film transparente resistente al calor.
De este modo mantendrás el nivel del agua constante sin tener que añadir líquidos continuamente, y la temperatura se mantendrá más estable.
Al final de la cocción, abre la bolsa y recoge todos los líquidos que haya soltado la carne, filtrándolos. Vierte los líquidos en un cazo, añade la mantequilla y deja reducir.
Si es necesario, liga con una cucharadita de almidón de maíz.
Pasa la carne rápidamente por una sartén bien caliente o por el horno para crear una ligera costra.
Corta en filetes y sirve sobre un lecho de puré, completando con la salsa caliente.
Notas sobre conservación y consejos
El músculo de vacuno cocinado a baja temperatura se conserva muy bien.
Puedes conservarlo en el frigorífico, cerrado en un recipiente hermético, durante 2-3 días.
Si aún lo tienes en la bolsa al vacío, puedes dejarlo allí y conservarlo directamente, manteniendo mejor el sabor y la humedad.
Para recalentarlo, el mejor método es devolverlo a temperatura en agua caliente (sin superar los 60°C), o en sartén con un poco de su salsa, para que no se seque.
También se puede congelar ya cocido y al vacío. En ese caso, descongélalo lentamente en el frigorífico antes de recalentarlo.
Un consejo importante: nunca tires los líquidos de cocción. Son la parte más sabrosa y te permiten obtener una salsa rica sin añadir nada más.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se consigue que el músculo de vacuno quede tierno?El secreto es la cocción a baja temperatura: tiempos largos y temperatura controlada permiten que las fibras se ablanden sin resecarse.
¿Puedo reducir los tiempos de cocción?
Sí, pero el resultado cambia. Con menos tiempo la carne quedará más compacta y menos tierna. Las 30 horas garantizan un resultado óptimo.
¿A qué temperatura cocinar el músculo de vacuno sous vide?
La temperatura ideal es 66°C: permite obtener una carne suave, jugosa y bien equilibrada.
¿Es realmente necesaria la marinada?
No es obligatoria, pero se recomienda. Ayuda a construir el sabor y hace que el resultado final sea más completo.
¿Puedo hacer esta receta sin roner?
Se puede intentar con métodos alternativos, pero sin una herramienta precisa es difícil mantener la temperatura constante durante tantas horas.
