Las pastarellas lucanas son mucho más que una simple galleta para el desayuno: son un pedazo de la historia de la Basilicata que huele a casa y a fiesta.
En el pasado, durante la Cuaresma, se seguía una dieta muy estricta (a menudo sin huevos ni grasas animales). La preparación de las pastarellas marcaba el regreso a la “riqueza”: la abundancia de huevos en la masa era la manera de celebrar la Resurrección y el fin del ayuno.
Estos icónicos “bocadones”, famosos por su increíble capacidad para mojarse, hunden sus raíces en la cultura campesina, convirtiéndose en protagonistas absolutos sobre todo durante la época de Pascua.
Al terminar la Cuaresma, las cocinas lucanas se llenaban (y se siguen llenando) del olor penetrante del amoníaco, señal inconfundible de que se están preparando los obsequios para familiares y amigos.
Era tradición preparar grandes cantidades de pastarellas en la Semana Santa para regalarlas a parientes, vecinos y sobre todo a los padrinos de bautizo (los “Santi”).
A menudo se envolvían en bolsas de papel paja o en cestas trenzadas, convirtiéndose en el regalo pascual por excelencia entre las familias del pueblo.
Aunque la forma clásica es el “bocadón” alargado, en Pascua era común dar a la masa formas más elaboradas:
En trenza: símbolo de unión.
En círculo (scarcelle): que evocan la corona de espinas o el ciclo de la vida.
Con huevo duro: en algunas zonas, sobre la pastarella se incrustaba un huevo duro sujeto por dos tiras de masa en cruz, símbolo de renacimiento.
La sencillez de los ingredientes tradicionales — huevos, azúcar y aceite — se presta perfectamente a una versión sin gluten.
En muchos pueblos lucanos, la mañana de Pascua el desayuno es un verdadero banquete.
Junto a los alimentos salados (como la pizzola o el salami), las pastarellas nunca faltan: servían para “limpiar” el paladar y a menudo se mojaban en vino dulce o en la leche recién ordeñada.
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Porciones: 25 piezas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 300 g harina de arroz
- 150 g fécula de patata sin gluten
- 50 g almidón de maíz sin gluten
- 1/2 cucharadita xantano
- 150 g azúcar (+ para pincelar)
- 2 huevos
- 100 ml aceite de semillas
- 10 g amoníaco para repostería
- 50 ml leche (+ para pincelar)
Pasos
La activación: Disuelve el amoníaco en la leche tibia. Verás que se forma una espuma: es la señal de que el impulsor está listo para dejar tus pastarellas superligeras.
La masa: En un bol, bate los huevos con el azúcar y añade el aceite. Incorpora poco a poco las harinas y la leche con el amoníaco. La masa sin gluten quedará un poco más blanda: no añadas demasiada harina, pero déjala reposar en la nevera al menos 1 hora envuelta en film transparente.
Formado: Haz cilindritos de unos 10 cm. Córtalos en trozos de 7–10 cm. Para la versión de Pascua puedes trenzar dos tiras o cerrarlos en forma de roscón.Si la masa está muy blanda (más parecida a una masa líquida espesa), las abuelas tomaban una cucharada y la dejaban caer directamente sobre la bandeja. En ese caso salían unas galletas ovaladas e un poco irregulares (a veces llamadas “pasticciotti” en ciertas zonas).
El toque final: Pasa solo la parte superior de las galletas por azúcar granulado.
Cocción: Hornea a 180°C (horno estático) durante 15-20 minutos.
Consejo:
Las pastarellas sin gluten son más frágiles recién sacadas del horno. Déjalas enfriar completamente en la bandeja antes de moverlas: se volverán resistentes y estarán listas para el gran rito del remojo pascual.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿La receta de las Pastarellas Lucanas prevé el uso de manteca de cerdo o mantequilla?
En la receta más antigua y humilde, la de «todos los días», se usaba casi exclusivamente el aceite de oliva virgen extra (o aceite de semillas si se quería un sabor más neutro). La razón era la disponibilidad inmediata en las zonas rurales de la Lucania.
No obstante:
La manteca de cerdo: se empleaba a menudo en las variantes más “ricas” o precisamente en las de Pascua, porque la manteca aporta una friabilidad increíble (incluso más que el aceite) y un sabor más rústico. Si quieres usarla, sustituye los 100 g de aceite por unos 80–90 g de manteca.
La mantequilla: es una incorporación más moderna. Hace la galleta más aromática y parecida a una pasta frola, pero le quita un poco de esa característica textura “rústica” y ligera típica de las pastarellas para mojar.
