La Loubia es un guiso argelino de alubias blancas especiado y reconfortante, generalmente acompañado del kesra, un pan tradicional argelino.
El término «ʾūbiyāʾ» indica la alubia y deriva del étimo persa lubeyā.
Adoptado del árabe hispánico allúbya, también en el español moderno se emplea la palabra «alubia» para designar la alubia.
El Kesra es un pan tradicional argelino a base de sémola, difundido por todo el país con variantes regionales con añadidos como semillas de nigella, agua de azahar u otros aromas, y cocido en un tajine o una sartén.
Existen varias variantes del kesra, entre ellas:
– Kesra khmira: una versión con levadura – como la receta que sigue, en una versión sin gluten y low fodmap, con masa madre.
– El Kesra mahshiya: una versión semi-leudada, a veces llamada Rakhsiss o Mannufih.
– Kesra ma3juba: una versión sin levadura (khobz el ftir)
El nombre «kesra» deriva de la raíz árabe que significa «romper», quizás porque el pan se parte tradicionalmente con las manos en lugar de cortarse con un cuchillo.
El kesra se produce en toda Argelia. Se llama khobz el ftir en Argel, aɣrum n tajin en Cabilia y arekhsas o arekhsis en la región de Aurès.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 2 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido, Cocina
- Cocina: Africana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 250 g alubias blancas secas (tipo cannellini)
- 1 cebolla
- 2 dientes ajo
- 1 cucharada salsa de tomate
- c.s. especias (pimentón, comino y guindilla)
- c.s. aceite de oliva
- c.s. cilantro (opcional)
- c.s. sal y pimienta
- 250 g harina de maíz
- 100 g harina de arroz
- 50 g almidón de maíz
- 60 ml aceite de oliva
- 150 ml masa madre sin gluten
- 1 cucharadita sal
- 200 ml agua
- c.s. semillas oleaginosas
Pasos
Escurre y enjuaga las alubias remojadas durante al menos una noche.
En una cacerola, sofríe la cebolla en aceite de oliva.
Añade el ajo, la salsa de tomate y las especias. Cocina durante 2–3 minutos.
Agrega las alubias y cubre con agua caliente, aproximadamente 3–4 cm por encima de las alubias.
Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina tapado a fuego lento durante 1h–1h30, removiendo de vez en cuando.
Al final de la cocción, ajusta la sal y la pimienta. Añade, si quieres, cilantro fresco.
Mezcla en un bol la sémola de maíz, la harina de arroz, el almidón y la sal.
Añade la masa madre y el aceite. Comienza a verter el agua poco a poco y amasa hasta obtener una masa suave pero no pegajosa.
Cubre con un paño húmedo y deja leudar durante 3–4 horas en un lugar templado.
Divide la masa en dos partes, forma discos de aproximadamente 1 cm de grosor. Distribuye por encima las semillas oleaginosas.Cocina en una plancha antiadherente bien caliente o en sartén antiadherente, 5–6 minutos por lado, hasta dorar. Puedes cubrir con tapa para ayudar la cocción interna.
Deja enfriar sobre una rejilla.Acompañamiento ideal para platos como loubia, hmiss (ensalada de pimientos y tomates) o simplemente con miel y mantequilla.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la receta tradicional del kesra khmira?
Encuentra la receta tradicional del kesra con levadura en el blog de mi colega bloguera Sara de SaraBuonDavvero, con una fermentación con masa madre. Sigue esta receta (foto abajo)
¿Puedo usar alubias precocidas para la loubia?
Sí, no es necesario remojarlas y reduce la cocción a 40 minutos.
