Sartén de salchichas y rapini a la toscana. La receta de mi madre que evoca la sencillez y la buena calidad de los ingredientes de la tierra.
Esto no es solo una receta, es el recuerdo de las comidas en familia. En Toscana los llamamos Rapini (también conocidos en otros lugares como friarielli o cime di rapa), pero el secreto para hacerlos realmente buenos está en los pequeños gestos que aprendí en la cocina de pequeña.
En esta versión, los hemos preparado con la salchicha, una combinación que es todo un «must». Veréis en el fondo del plato unos trocitos claros: no son patatas, sino la raíz tierna y blanca del rapino, que en esta receta se aprovecha y cocina porque es muy dulce y crujiente.
La salchicha aporta la salinidad y la parte grasa que se «limpia» con la nota amarguilla y refrescante de los rapini. Es una combinación que nunca cansa al paladar.
En un solo bocado tienes la suavidad de la carne, la ternura de las hojas y esa agradable resistencia de la raíz blanca (el «corazón» del rapino), que añade una nota casi crujiente.
Si lo acompañas con una rebanada de pan casero toscano, se convierte en una comida completa. Las fibras de los rapini ayudan a la digestión, haciendo el plato menos pesado de lo que podrías pensar.
¡No olvides el fondo de cocción! Esa mezcla de aceite de oliva virgen extra, jugos de la salchicha, ajo, guindilla y el agua de vegetación que sueltan las raíces de los rapini crea una salsita irresistible.
La «scarpetta» aquí no es opcional, ¡es una obligación moral!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 5 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
Sartén de salchichas y rapini a la toscana
- 8 salchichas (unas 8 piezas, aproximadamente 2 por persona)
- 1.200 g friarielli (o cime di rapa o rapini, peso en crudo)
- 2 dientes ajo
- guindillas (según el picante deseado)
- cantidad necesaria aceite de oliva virgen extra
- sal
- Medio copa vino blanco seco (para desglasar)
Utensilios
- Sartén
- Cacerola
Sartén de salchichas y rapini a la toscana
Si usas rapini hazlo así….
Dado que tus rapini tienen esa preciosa raíz blanca en la base, así es como hay que tratarlos para que queden perfectos como en la foto:
La limpieza: No cortes la raíz. Pela la parte exterior del tallo más dura con un pelador o un cuchillito hasta llegar a la parte blanca y tierna. Elimina las hojas amarillentas y estropeadas, corta el tallo de los manojitos de rapini eliminando la parte más dura y gruesa casi hasta donde empiezan las hojas.
Si usas friarielli o cime di rapa….
Elimina las hojas amarillentas y estropeadas, corta el tallo de los manojitos cortando la parte más dura y gruesa casi hasta donde empiezan las hojas.
Una vez completada esta operación, pasamos al lavado, que debe ser muy minucioso. Llena el fregadero con agua fría e introduce nuestros ramilletes dejándolos en remojo unos instantes para que la posible tierra se deposite en el fondo.
Puedes facilitar esta operación agitando la verdura con una mano.
Después escurre con la ayuda de un colador o un bol amplio y repite cambiando el agua hasta que esté completamente limpia.
Generalmente será suficiente repetirlo 3/4 veces.
Dependerá, en cualquier caso, de lo sucia que esté la verdura.
Déjalos escurrir en un colador.Calienta bien el aceite junto con el ajo y la guindilla en una cazuela, añade los rapini y cocina a fuego vivo, tapando con la tapa unos minutos hasta que se ablanden, y luego sin tapa otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando y rectificando de sal.
(Consejo…… Si no te gusta el gusto amarguillo de los rapini, puedes blanquearlos en agua hirviendo durante dos minutos y luego pasarlos por agua fría para mantenerlos de un verde esmeralda; después saltéalos en la sartén. De este modo estarán más tiernos y perderán parte del amargor).En otra sartén, empieza a cocinar las salchichas durante unos diez minutos, añadiendo un poco de agua. Pincha con un tenedor, elimina el exceso de agua y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Tras unos minutos, desglasa con vino blanco y dora otros 10-15 minutos.
Al final de la cocción, une las salchichas con los rapini y cocina un par de minutos para amalgamar bien los sabores.
¡La sartén de salchichas y rapini a la toscana está lista para ser degustada!
Buen provecho.
Consejos
«¿El secreto para unos Rapini perfectos? Una rápida escaldada seguida de un paso por agua fría: así mantienen su color vibrante y la textura ideal. Junto con las salchichas toscanas y sus corazones blancos muy tiernos, crean un segundo plato que es pura poesía campesina. ¡No los llames solo cime di rapa!
Si sobra (difícil, ¡pero puede pasar!), al día siguiente están aún más ricos:
En el bocadillo: Calentados dentro de una ciabatta crujiente o una focaccia salada, los sabores se habrán fundido aún más.
Salteados con pasta: Puedes picar todo y usarlo como salsa para orecchiette o pici, añadiendo solo un poco de pecorino rallado.
Si quieres mantenerlo ligero pero con mucho carácter, prueba a saltear los rapini solo con anchoas en aceite disueltas en el ajo y el aceite, y luego añade tropezones de pan frito. Se convierte en un acompañamiento (o en un plato único ligero) con mucho aroma.
Curiosidades
El truco de la «crujientez»
Si vas a escaldar los rapini, asegúrate de escurrirlos muy bien, casi exprimiéndolos ligeramente, antes de pasarlos por la sartén. Si entran en contacto con la grasa de la salchicha estando demasiado mojados, quedarán con textura «hervida». En cambio, si están secos, se «freirán» ligeramente en el aceite y en la grasa de la carne, haciendo los cubitos blancos irresistibles.
No descartes los troncos: una vez escaldados y salteados, se vuelven tiernos como mantequilla pero con un alma crujiente. ¡Ellos recogen todo el jugo de la salchicha!
Si quieres un toque gourmet, añade parte del pimiento picante al inicio de la cocción en el aceite y parte fresco al final, para aportar tanto calor como aroma.
Notas
Alternativas de carne
Costillas de cerdo (Rosticciana): La dulzura de la grasa de la rosticciana combina divinamente con el amargor del rapino.
Panceta o carrillada en dados: Para un plato más rápido y crujiente. Saltéala hasta que esté transparente y luego añade los rapini escaldados.
Albóndigas de carne: Puedes cocinar pequeñas albóndigas de ternera o mixtas directamente con la verdura para un segundo completo y apreciado también por los niños.
2. Opciones de mar (muy elegantes)
Sepias o calamares: Parece una osadía, pero los rapini con sepia en guiso son una combinación gourmet. La «suavidad» de la sepia y el «crujiente» del corazón blanco del rapino crean un contraste único.
Bacalao: El bacalao desalado, enharinado y frito, servido sobre una cama de rapini salteados, es un plato de la tradición humilde pero de sabor muy rico.
3. Opciones vegetarianas
Quesos (Provola o Scamorza ahumada): Si no quieres carne, servir los rapini calientes con encima lonchas de provola que se funden es una delicia absoluta.
Huevos en purgatorio: Puedes crear pequeños huecos entre los rapini en la sartén y romper dentro los huevos, cubriendo con una tapa hasta que la clara cuaje.
Alubias cannellini o garbanzos: Para un plato vegano con proteínas. Los cannellini crean una crema natural que envuelve los rapini y sus raíces blancas.
Consejos para otras recetas
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