Risotto de espárragos y azafrán. Imagina el oro del azafrán encontrándose con el verde brillante de los espárragos: una combinación cromática espectacular que evoca la primavera y los almuerzos dominicales en buena compañía.

Este risotto es un equilibrio perfecto, donde la dulzura de la tierra se une a un alma especiada y envolvente. Es un plato que no grita, sino que susurra sofisticación, ideal cuando quieres mimar a tus invitados con ingredientes sencillos, seleccionados con cuidado y tratados con cariño.

Todo empieza por la materia prima. Elige espárragos muy frescos, firmes y crujientes al tacto, evitando los de retrogusto demasiado amargo para no cubrir la delicadeza del azafrán.

Pocos pasos fundamentales, un tostado decidido y un mantecado lento, lejos del fuego, transformarán estos ingredientes en una cremosidad inolvidable.

Es un clásico eterno, soleado y genuino, que siempre sabe cómo hacerse recordar. ¿Y si quieres un toque «de chef»?

Añade unas gambas salteadas en la sartén al último momento: transformarás una receta tradicional en una auténtica experiencia gourmet.

Dificultad: Muy fácil
Costo: Muy económico
Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Porciones: 4
Métodos de Cocción: Cocina
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Primavera, Verano

476,93 Kcal

calorías por ración

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Energía 476,93 (Kcal)
Carbohidratos 70,06 (g) de los cuales azúcares 2,62 (g)
Proteínas 11,62 (g)
Grasa 15,59 (g) de los cuales saturados 6,36 (g)de los cuales insaturados 3,13 (g)
Fibras 3,31 (g)
Sodio 1.262,99 (mg)

Valores indicativos para una ración de 180 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes para el Risotto de espárragos y azafrán

320 g arroz Carnaroli
500 g espárragos
1 nuez mantequilla (para mantecar)
al gusto aceite de oliva virgen extra
Media cebolla dorada (o una chalota)
50 g parmesano rallado
Media vaso vino blanco seco
sal
pimienta
1 sobre azafrán (o tres hebras)
zanahoria
1 cebolla
apio (1 rama)
sal

Utensilios

Olla
Cacerola
Cucharón

Pasos

El risotto de espárragos y azafrán

Lava bien los espárragos bajo el agua corriente.
Prepara los espárragos: rómpelos con las manos para separar la parte dura.
Los restos de los espárragos se pueden añadir al agua para preparar el caldo vegetal.
En una olla grande haz hervir el agua, añade los restos de los espárragos, el apio, la zanahoria, una cebolla pequeña y media cucharadita de sal.
Remueve y deja hervir el caldo; luego lo usaremos para cocer el risotto.
Una cocción de 30 minutos es suficiente.
Mantén el caldo caliente.
Blanquea ligeramente los espárragos durante unos minutos.
Escurre los espárragos y pásalos por agua fría para detener la cocción y mantener su color.
Corta las puntas de los espárragos y resérvalas.
Corta los tallos en rodajas finas.
En una olla calienta un chorrito de aceite.
Añade la cebolla picada y déjala pochar hasta que esté dorada.
Añade el arroz y déjalo tostar para que se impregne de sabor durante unos minutos.
Añade el vino blanco.
Deja evaporar el alcohol.
Baja ligeramente el fuego y empieza a añadir el caldo hirviendo poco a poco, removiendo.
Cocina el risotto removiendo y regándolo con el caldo caliente poco a poco.
Espera a que el caldo se absorba antes de añadir la siguiente cucharada.
En una taza, disuelve el azafrán en un poco de caldo caliente.
A mitad de la cocción incorpora los tallos de los espárragos cortados en rodajas y, un par de minutos antes de terminar, añade también el azafrán.
Al final de la cocción, retira la olla del fuego y añade el parmesano, una nuez de mantequilla y rectifica de sal y pimienta.
Manteca bien.
Cubre con una tapa y deja reposar un par de minutos.
Sirve emplatando con las puntas de espárrago reservadas.
¡Buen provecho!

Consejos

Prueba a tostar el arroz en una olla bien caliente sin grasas (aceite o mantequilla) durante un minuto hasta que los granos chisporroteen. Luego añade el sofrito aparte. Esto mantiene el grano más entero y realza su aroma a cereal.

¡No uses cubitos de caldo! Prepara un caldo vegetal ligero con apio, zanahoria, cebolla y, sobre todo, los fondos de los espárragos (la parte dura que sueles desechar). Le dará al risotto un color y un sabor a espárrago mucho más intenso.

Para un mantecado perfecto, la mantequilla debe estar helada del congelador. El choque térmico entre el arroz caliente y la mantequilla fría crea una emulsión más cremosa y brillante.

Notas

No cocines todas las partes del espárrago juntas. Las puntas son delicadas: cuécelas al vapor o saltéalas en la sartén con una pizca de sal y úsalas solo al final como decoración. Aportarán una nota crujiente muy agradable.

Corta los tallos en rodajas muy finas (casi en capas). Así se disolverán casi por completo durante la cocción, creando una base cremosa verde que contrastará magníficamente con el amarillo del azafrán.

Si el risotto te parece demasiado «dulce», añade unas gotas de zumo de limón o ralladura muy fina al final. La frescura del limón limpia el paladar de la grasa de la mantequilla y combina muy bien con el espárrago.

Contraste crujiente:

Si no quieres usar pescado, prueba a decorar el plato con granillo de avellanas tostadas o láminas de almendra. Aportan una textura masticable que sorprende.

Azafrán en hebras: Si usas hebras, ponlas en infusión en una taza de caldo caliente al menos 2 horas antes de empezar. El color y el aroma serán mucho más complejos que la versión en polvo.

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