Los budines de arroz cremosos toscanos son un clásico eterno de los bares toscanos, siempre a la vista junto a las «paste» —los pastelitos típicos de Florencia. Perfectos para acompañar un café en el desayuno o para una merienda golosa para los niños, estos dulces conquistan por su textura suave y envolvente.
Su forma particular viene tradicionalmente dada por un molde especial, pero si no lo tienes no te preocupes: en la sección de herramientas te daré algunas sugerencias para suplirlo sin perder el efecto final. La receta es de tradición, citada incluso por Artusi, y como suele pasar en Toscana cada bar y cada familia tiene su versión: la mía está inspirada en los innumerables budines que comía de niña, con ese sabor que se queda en el corazón.
No son dulces difíciles de preparar, pero sí algo laboriosos: hace falta paciencia, sobre todo para obtener una crema lisa y una masa quebrada friable. La buena noticia es que se pueden hacer también con el Bimby, haciendo el procedimiento más sencillo y rápido sin renunciar al sabor auténtico.
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Tiempo de cocción: 1 Día 40 Minutos
- Porciones: 17Piezas
- Métodos de Cocción: Placa, Horno
- Cocina: Italiana regional
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes de los budines de arroz cremosos toscanos
Como suele ocurrir con las recetas de la tradición, los budines de arroz toscanos tienen muchas variantes. Hay quien los prepara con un relleno más compacto y quien prefiere una consistencia más cremosa; quien no añade la crema pastelera y quien la considera indispensable; quien extiende una masa quebrada muy fina y quien la deja un poco más gruesa para obtener una corteza más friable.
La versión que preparo yo es la que más me gusta: un relleno suave y aromático, enriquecido con crema pastelera, encerrado en una corteza de masa quebrada friable. Es mi interpretación de los budines de arroz de los bares toscanos, inspirada en los que comía de niña.
- 1 l leche
- 250 g arroz (originario o Roma)
- 70 g azúcar
- 60 g mantequilla
- 1/2 vaina vainilla
- 2 yemas
- 50 g vin santo
- 10 g ralladura de naranja
- 1 pizca sal
- Media sobre azafrán (opcional)
- 500 g leche
- 2 huevos
- 40 g almidón de maíz
- 100 g azúcar
- 300 g harina 00
- 150 g azúcar glas
- 170 g mantequilla
- 2 yemas
- 1/2 vaina vainilla
Herramientas
Para hacer los budines de arroz cremosos toscanos, uno de los elementos más singulares es la forma de los dulces. En Florencia, en las tiendas de menaje más surtidas, se encuentran moldes pequeños y ovalados, parecidos a los del pasticciotto leccese pero en versión mini.
Si no los tienes, no hay problema: puedes optar por «renunciar» a la forma tradicional y usar una bandeja para magdalenas, o, como hice yo, usar cápsulas redondas de aluminio y tratar de darles una forma algo ovalada. En cualquier caso, lo importante es tener moldes que aguanten bien el relleno y permitan desmoldar los budines sin problemas.
- 1 Cazuela de bordes altos
- 1 Báscula de cocina
- 1 Tamiz
- 1 Rodillo
- 1 Superficie para amasar
- 1 Cortapastas
- 17 Moldes para budín de arroz
- 1 Film transparente
- 1 Procesador de alimentos
Pasos
Para preparar los budines de arroz cremosos toscanos es necesario elaborar varios componentes: la masa quebrada, la crema de arroz y, en esta versión, también una crema pastelera aterciopelada, que no siempre aparece en otras recetas pero que hace los dulces aún más suaves y golosos. No te preocupes: una vez preparados todos los elementos, solo tendrás que unirlos para obtener los budines perfectos. Veremos cada fase paso a paso, de forma clara y sencilla, para que puedas seguir la receta sin perder ni un detalle.
En una cazuela amplia de bordes altos, vierte la leche con el azúcar, una pizca de sal y la mantequilla ablandada. Lleva la leche casi a ebullición, removiendo suavemente, hasta que la mantequilla se haya disuelto por completo. Este paso es fundamental para empezar a preparar la crema de arroz, la base suave y aterciopelada de tus budines de arroz toscanos, que conquistarán a todos con su textura cremosa y su sabor delicado.
Cuando la mantequilla se haya fundido en la leche caliente, baja el fuego al mínimo y añade el arroz y la vaina de vainilla abierta. Remueve a menudo para evitar que los granos se peguen al fondo: esto ayuda a obtener una crema de arroz suave y aromática, lista para convertirse en el corazón de tus budines.
Tras unos 20 minutos, el arroz habrá absorbido casi toda la leche y estará tierno, listo para deshacerse ligeramente. Si el arroz todavía no estuviera lo bastante blando, continúa la cocción a fuego bajo, añadiendo poco a poco más leche hasta obtener la consistencia deseada para tu crema de arroz.
Cuando el arroz esté blando, consistente y haya absorbido toda la leche y los demás ingredientes, apaga el fuego y deja enfriar. Yo, cuando se ha templado, lo paso a un bol y lo cubro con film transparente. Para poder continuar con la receta, el arroz debe estar completamente frío: en mi caso tardó unas 4 horas. Algunos prefieren prepararlo la noche anterior, así tienen todo listo para completar los budines al día siguiente.
Para la crema pastelera —de la que usaremos unos 300-350 g— yo la hice con el Bimby, pero por supuesto también se puede preparar de la manera tradicional en la placa. En mi caso, puse todos los ingredientes en el vaso del Bimby y cociné 10 minutos a 90 °C, velocidad 4, obteniendo una crema lisa y aterciopelada, lista para unirse al arroz en los budines.
Una vez lista, deja templar ligeramente la crema pastelera y pásala a un bol, cubriéndola con film a contacto. Así la crema mantendrá su consistencia lisa y aterciopelada, lista para incorporar al arroz en los budines.
Para preparar la masa quebrada, yo usé el Bimby, pero vale igualmente cualquier robot de cocina, una amasadora o simplemente amasarla a mano. Empieza tamizando la harina y échala en el bol, luego añade el azúcar glas y las semillas de la media vaina de vainilla.
Para preparar la masa quebrada con el Bimby, basta con poner todos los ingredientes —harina tamizada, azúcar glas, mantequilla fría a trozos y yemas— en el vaso. Amasa unos 2 minutos en modo espiga, hasta obtener una masa homogénea. Esta será la base friable de tu masa quebrada, lista para contener la crema de arroz de los budines.
Pasa la masa quebrada a la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con azúcar glas y maniúpala rápidamente hasta formar un bloque compacto. Envuelve en film transparente y deja reposar en el frigorífico al menos media hora: esto hará que la masa se reafirme, facilitando estirarla y adaptarla a los moldes para los budines.
A estas alturas estamos listos para componer los budines de arroz cremosos toscanos. En el bol con el arroz completamente frío, añade unos 300-350 g de crema pastelera, ajustando la cantidad según la fluidez de la crema o según quieras que los budines queden más cremosos o más secos. Mezcla con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea, lista para repartir en los moldes.
Mezcla el arroz y la crema pastelera hasta obtener una mezcla bien integrada. Añade después las dos yemas, la ralladura de naranja y la media bolsita de azafrán, continuando a mezclar con suavidad. De este modo el relleno de tus budines de arroz cremosos toscanos quedará homogéneo, perfumado y listo para colocarlo en los moldes.
Termina el relleno de tus budines de arroz cremosos toscanos añadiendo un poco de Vin Santo o un vino dulce similar, y mezcla bien toda la preparación. En este punto el relleno está listo para ser utilizado e introducido en los moldes.
Estira la masa quebrada hasta un grosor de aproximadamente medio centímetro. Yo usé unos cortapastas para obtener los discos, luego los adapté a las cápsulas ovalizadas, previamente vaporizadas con spray desmoldante, colocando dentro el círculo de masa obtenido. De este modo se crea la base perfecta para contener el relleno de arroz y crema pastelera de los budines.
Tras preparar todas las cápsulas de masa y precalentar el horno a 180 °C, rellena cada cápsula hasta aproximadamente dos tercios con la mezcla de arroz y crema pastelera, usando un par de cucharas. Coloca las cápsulas sobre una bandeja de horno y prepárate para la cocción, para obtener unos budines de arroz cremosos toscanos perfectos, dorados y crujientes.
Hornea los budines de arroz cremosos toscanos a 180 °C durante unos 30-40 minutos, hasta que estén bien dorados. Una vez fuera del horno, déjalos enfriar por completo. Para lograr el efecto final de los budines de los bares, espolvorea por encima azúcar glas antes de servirlos: añadirá un toque dulce y apetecible, perfecto para el desayuno o la merienda.
Los budines de arroz cremosos toscanos se conservan bien en el frigorífico, cubiertos con film, durante 1-2 días. Se pueden degustar tanto fríos como a temperatura ambiente. Para un toque especial, acompáñalos con un poco de crema pastelera extra, una espolvoreada de azúcar glas o unas ralladuras de naranja. Perfectos para un desayuno goloso, una merienda para niños o un pequeño dulce de bar hecho en casa.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Qué tipo de arroz usar?
Para los budines de arroz cremosos toscanos tradicionales se usa arroz de grano pequeño, como el Originario o el Baldo. Como alternativa, sirve también el arroz Arborio, pero es mejor evitar otros tipos. El grano pequeño absorbe bien la leche y la crema pastelera, creando la textura cremosa perfecta.
¿Cómo hago los budines de arroz sin los moldes específicos?
Si no tienes los moldes ovalados típicos, puedes usar cápsulas redondas de aluminio que puedes ovalizar o una bandeja para magdalenas.
¿Se pueden hacer budines más cremosos o más secos?
Sí, basta con ajustar la cantidad de crema pastelera añadida al arroz. Más crema para budines más suaves y cremosos, menos crema para un relleno más compacto.
¿Puedo acelerar la receta usando preparaciones ya hechas?
Sí, si tienes poco tiempo puedes simplificar la preparación usando una masa quebrada ya hecha y una crema pastelera preparada o comprada. Así solo tendrás que ocuparte de la crema de arroz y del montaje de los budines. El resultado seguirá siendo muy bueno, aunque la versión totalmente casera sigue siendo la más fiel a los budines de arroz toscanos tradicionales.
¿Cómo conservar los budines de arroz toscanos?
Se conservan en el frigorífico, cubiertos con film, durante 1-2 días. Pueden degustarse tanto fríos como a temperatura ambiente.
