El tortano rústico casero es una de las recetas que siempre preparo en el periodo de Pascua. Si estás organizando el menú de las fiestas, te aconsejo probar también mi torta pasqualina de espinacas y ricotta y la tarta de queso, dos grandes clásicos perfectos para llevar a la mesa junto a este rústico napolitano.
Es un gran clásico de la tradición, un auténtico rústico napolitano, rico y sabroso, ideal para compartir con toda la familia.
A petición de mi marido, cada año preparo el tortano amasando todo a mano, pero esta vez quise probar la masa con el Bimby para ver el resultado. Debo decir que quedó genial: jugoso, bien fermentado y realmente sabroso.
Esta receta de Pascua es perfecta no solo para la comida de las fiestas, sino también para pícnics, escapadas o una cena informal. Cada porción es esponjosa y aromática, con un relleno sabroso de embutidos, quesos y huevos duros que hace este tortano pascual irresistible.
He usado una mezcla de harina Manitoba y harina 0, enriqueciendo la masa con pecorino para un sabor aún más intenso. El resultado es un tortano tierno y de sabor auténtico, tal y como en la tradición.
Recetas de Pascua para probar:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 10 porciones
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Pascua
- Energía 604,77 (Kcal)
- Carbohidratos 42,89 (g) de los cuales azúcares 1,38 (g)
- Proteínas 28,24 (g)
- Grasa 35,77 (g) de los cuales saturados 15,44 (g)de los cuales insaturados 17,19 (g)
- Fibras 1,62 (g)
- Sodio 1.291,51 (mg)
Valores indicativos para una ración de 178 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Tortano rústico casero – ingredientes
- 300 g harina 00
- 300 g harina Manitoba
- 300 ml agua (temperatura ambiente)
- 12 g levadura fresca de panadería
- 140 g manteca de cerdo (o mantequilla)
- 2 cucharadas pecorino (rallado)
- 1 pizca sal
- 200 g salami napolitano
- 3 huevos duros
- 100 g panceta
- 100 g jamón cocido (en dados)
- 100 g gruyère
- 100 g provolone
- 60 g pecorino (rallado)
- al gusto pimienta
- 1 huevo (batido)
Herramientas útiles
- Robot de cocina Bimby
- Moldes para rosca tipo chiffon cake o angel cake 26 cm
- Bol
- Tabla de amasar
- Rodillo
- Brocha de cocina
Procedimiento del tortano rústico casero
Para preparar el tortano rústico casero comienzo disolviendo la levadura en el agua tibia directamente en el vaso del Bimby. Programo 30 segundos a 37°C, velocidad 2.
Añado las harinas y la manteca de cerdo, luego amaso 2 minutos en modo espiga. Uno el pecorino y la sal y continúo trabajando la masa un minuto más, hasta obtener una mezcla blanda, elástica y bien ligada.
Traslado la masa a un bol, la cubro y la dejo fermentar hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 horas.
Una vez lista, extiendo la masa sobre la tabla formando un rectángulo. Pincelo toda la superficie con el huevo batido y espolvoreo más pecorino rallado, para que el relleno sea aún más sabroso.
Distribuyo a continuación el relleno de forma uniforme: salami, jamón cocido, gruyère, provolone y los huevos duros cortados en trozos.
Enrolle la masa formando un cilindro, procurando apretarlo bien. Lo coloco en el molde en forma de rosca, en este caso un molde tipo chiffon cake, y uno los extremos.
Dejo fermentar de nuevo durante aproximadamente 1-2 horas, hasta que esté bien hinchado.
Horno estático a 170°C durante unos 40 minutos. En los últimos minutos activo el grill para conseguir una superficie dorada y ligeramente crujiente.
Conservación y consejos útiles
El tortano rústico casero se conserva a temperatura ambiente durante 2-3 días, bien cubierto con film transparente o en un recipiente hermético, así mantiene toda su ternura.
Al día siguiente está aún mejor, porque los sabores del relleno se mezclan perfectamente y se vuelven más intensos.
Si quieres disfrutarlo caliente, puedes calentarlo unos minutos en el horno: volverá a estar crujiente como recién hecho.
También puedes congelarlo ya cortado en porciones, así lo tendrás siempre listo. Solo hace falta descongelarlo a temperatura ambiente y calentar ligeramente antes de servir.
El color de la superficie nunca será completamente uniforme: es una característica típica de los rústicos caseros, sobre todo cuando el relleno es abundante y tiende a asomar durante la cocción.
Para una cocción más uniforme puedes cubrir el tortano con papel de aluminio a mitad de cocción, evitando que se oscurezca demasiado en la superficie.
Si lo prefieres, puedes sustituir la manteca de cerdo por mantequilla en la misma cantidad, obteniendo igualmente un resultado excelente, ligeramente más delicado en sabor.
