El arroz in cagnone al estilo ligur es una receta sencilla, una variante igualmente simple de un plato que tiene una gran tradición en la cocina lombarda y piamontesa.
El origen de la receta se sitúa en la zona entre Vercelli, Novara y la Lomellina, territorios donde se cultiva aproximadamente el 50% de la producción arrocera italiana, y es una preparación muy antigua.
En la red hay mucha información que también indica el riso in cagnone como plato biellés, pero la receta piamontesa y lombarda es distinta a esta versión ligur que os propongo: la tradicional es blanca, con arroz, mantequilla y queso, mientras que esta es una variante roja con tomate.
Se trata, en cualquier caso, de una preparación típica del noroeste de Italia, extendida hasta la zona de Brescia, y citada ya en 1658 en el texto de F. Cherubini Brevità di scalcheria, además de en otras publicaciones posteriores con nombres como risotto alla milanese o riso alla veneziana.
Son recetas populares, nacidas en la cocina campesina con ingredientes sencillos: arroz cocido, ajo picado, mantequilla, salvia y queso.
¿Y el queso? ¡El que haya en casa! Por lo general grana o tome, pero prima está la economía doméstica.
El nombre riso in cagnone (o riso alla cognona) parece derivar del término cagnun, que indicaba una larva de insecto, porque recordaba la forma del grano de arroz después de la cocción (confieso que yo nunca lo habría comparado con un gusanito… ¡pero así es!).
Mi versión ligur del riso in cagnone es muy apetecible y, dada su sencillez, puede convertirse también en una estupenda idea para aprovechar la nevera.
Si os gusta el arroz, os recomiendo estas 2 recetas de risottos ¡ESPECTACULARES!:
RISOTTO AL BARBERA Y ARÁNDANOS
RISOTTO CREMOSO CON CALABACÍN
RISOTTO PERAS, TALEGGIO Y AVELLANAS
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ARROZ IN CAGNONE AL ESTILO LIGUR
La cocina de ASI
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 320 g arroz Carnaroli
- 200 g salchicha
- 2 cucharadas concentrado de tomate
- 400 g caldo de verduras
- 1 cucharadita extracto de carne
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP (rallado)
- al gusto sal
- al gusto mantequilla
Utensilios
- Sartén
- Cazuela
- Báscula de cocina
Preparación de la receta: Arroz in cagnone al estilo ligur
Para preparar este primer plato típico regional, el arroz in cagnone en la versión ligur requiere quitar la tripa de la salchicha, y la salchicha, desmigada, se pone en la sartén y se dora sin añadir grasas durante 4-5 minutos.
Una vez cocinada, la escurro del líquido y la echo junto con el concentrado de tomate y el caldo de verduras en una cazuela.
También añado el extracto de carne y continúo la cocción hasta que el condimento llegue a ebullición.
Separadamente, cuezo el arroz normalmente en agua hirviendo salada durante la mitad del tiempo indicado en el paquete.
Escurro bien los granos de arroz y los incorporo en la cazuela con la salchicha y el concentrado de tomate, continuando la cocción el tiempo restante.
Al terminar la cocción añado el Parmigiano Reggiano y llevo al punto de servir.
Plato sencillo de gran sabor, muy sabroso y delicioso… ¡buen provecho con el arroz in cagnone al estilo ligur!
Annalisa
