Un primer plato muy delicado y delicioso: esta crema de cebolla de Roscoff y ajo negro, dos ingredientes singulares que vale la pena conocer mejor.
Mi hijo Tommaso con Clemence me regalaron unas cebollas de Roscoff y ajo negro, y juntos preparamos esta crema.
Conozcamos mejor la cebolla de Roscoff.
La cebolla rosa de Roscoff es una cebolla de la región del Finistère, en Bretaña, entre las localidades de Roscoff, Saint-Pol-de-Léon y Morlaix.
Precisamente esta región francesa es conocida como «cintura dorada» porque aquí se cultivan productos hortofrutícolas particulares de la biodiversidad francesa. Aquí encontramos la cebolla de Roscoff, redonda, rosa, dulce, jugosa, excelente cruda; se cocina más rápido que otras cebollas.
Según algunas fuentes históricas, la cebolla de Roscoff fue introducida en Bretaña en 1647, cuando el fraile Cirilo, monje capuchino, de regreso de Lisboa, sembró las primeras semillas en los jardines de su convento.
En aquel periodo, la villa de Roscoff vivía del comercio marítimo de sal bretona y lino. Las cebollas eran un alimento esencial para prevenir el escorbuto de los marineros porque eran ricas en vitamina C y sales minerales.
En 1828 Henri Ollivier, un joven campesino de Roscoff, empezó a vender sus cebollas más allá del Canal de la Mancha. De ahí nace la historia de los «Johnnies», campesinos del Léon que, del siglo XIX al XX, cruzaban el Canal cada verano para vender sus cebollas en Gran Bretaña, puerta a puerta, primero a pie y luego en bicicleta. A veces cargaban las bicis con hasta 100 kg de cebollas. Hacia 1920, 1500 Johnnies lograban vender hasta 9000 toneladas de cebollas rosas.
Así estas maravillosas cebollas se difundieron rápidamente; sus semillas se han seleccionado e intercambiado por generaciones de campesinos. DOC desde 1994 DOP, en 2009 AOC con el nombre «Oignon de Roscoff», y en 2013 la AOP, Denominación de Origen Protegida, que premia el cultivo de las cebollas. ¡Las cebollas de Roscoff forman parte también del Arca del gusto de Slow Food!
Ajo negro
El origen del ajo es muy antiguo, se usaba como medicina y con fines alimentarios ya en tiempos de egipcios, griegos y romanos.
Sin embargo, el ajo negro aparece en Corea en 2004; allí fermentaron los bulbos de ajo con una temperatura y humedad precisas, y desde entonces el ajo negro se difundió por América y Europa.
El ajo negro se fermenta durante 30 días sin conservantes ni aditivos, y luego, tras otros 45 días de reposo, el ajo se vuelve negro. Al oxidarse, los dientes se colorean, se ablandan y pierden el sabor punzante y fuerte del ajo fresco. El sabor del ajo negro es muy suave con un toque a regaliz, mucho más dulce y sin olor. Se dice que es un ajo a prueba de besos.
Pueden surgir dudas por el color del ajo negro, pero en realidad posee muchas propiedades beneficiosas para el organismo.
El ajo negro es un superalimento porque es un potente antioxidante, un remedio natural para mejorar las defensas y combatir virus y bacterias. Recordemos que todos los fermentados tienen propiedades nutritivas maravillosas.
La conservación del ajo negro se realiza en lugares secos durante un año. Luego debe conservarse en frigorífico.
En Italia el ajo negro es un producto D.O.P. protegido por el Consorzio Produttori Aglio di Voghiera. Ottolenghi, chef que adoro, usa a menudo el ajo negro en sus recetas.
Así que aquí tienes esta crema de cebolla de Roscoff y ajo negro, pruébala y verás qué sabor. Puedes encontrar otras cremas muy delicadas aquí:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 300 g calabaza delica (pelada)
- 200 g batata (o americana)
- 2 cebollas (de Roscoff)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- al gusto pimienta
- al gusto sal marina integral
- al gusto agua
- 1 cucharada cebollino
- 1 cucharadita miso
- 2 dientes ajo (negro)
Utensilios
- 1 Batidora de mano
- 1 Cazuela de hierro fundido esmaltada
Pasos
Pela y corta en láminas las cebollas de Roscoff. En una olla vierte dos cucharadas de aceite, añade la cebolla y rehógala unos minutos a fuego bajo.
Pela la calabaza y la batata y córtalas en cubos pequeños. Agrégalas a la olla. Añade sal, pimienta, un diente y medio de ajo negro y el picado de cebollino.
Añade agua hasta cubrir ligeramente y cuece durante aproximadamente 30 minutos. Apaga, añade también una cucharadita de miso disuelta en un poco de agua caliente. Ajusta el punto de sal y sirve con una rodajita de ajo negro y dos hilos de cebollino.
Consejos de Timo y Lentejas
Puedes preparar la crema con otras verduras de temporada. El ajo negro lo puedes usar aplastado y triturado con un poco de agua para ligar una pasta con tomatitos confitados, o bien en una cecina sabrosa o con las berenjenas asadas.
