Cómo hacer las Zeppole di San Giuseppe perfectas: fritas o al horno
Zeppole di San Giuseppe: El secreto para una pasta choux ligera y alveolada
¿Por qué las zeppole a veces quedan crudas o se desinflan?
El principal problema al enfrentarse a las zeppole es manejar bien la pasta choux. Muchos se encuentran con zeppole que parecen preciosas durante la cocción pero que, al sacarlas del aceite o del horno, se desinflan miserablemente y quedan como buñuelos planos.
O, peor aún, quedan pesadas y con ese desagradable sabor a huevo crudo en el interior. La frustración es grande, pero el secreto para evitar el desastre está todo en la masa y en cómo se introducen los huevos.
En esta receta resolvemos el problema empezando por una cocción correcta de la base (esa película blanca en la cazuela es tu mejor amiga) y por añadir los huevos de forma gradual: no todos los huevos pesan lo mismo y la masa debe «aprender» a aceptarlos poco a poco.
Tanto si decides freírlas por tradición como si las horneas para aligerarlas, con estos trucos conseguirás una estructura interna perfectamente alveolada, lista para recibir una crema pastelera sedosa y la inevitable amarena.
¡Preparemos juntos esta obra maestra de dulzura!
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 20 Minutos
- Porciones: 6 zeppole medianas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes Zeppole di San Giuseppe
- 200 ml agua
- 125 g harina 00
- 50 g mantequilla
- 110 g huevos (aprox. 2 medianos, pesados sin cáscara)
- 1 pizzico sal fina
- 100 ml leche entera
- 25 ml nata líquida
- 35 g azúcar granulada
- 1 yema (mediana)
- 10 g almidón de maíz
- 1/2 ralladura de limón (bio)
- 1.5 l aceite de cacahuete
- q.b. cerezas en almíbar (amarena)
- q.b. azúcar glas
Utensilios
- Báscula de cocina
- Cazo
- Manga pastelera
- Boquilla estrellada
- Termómetro
- Bol
- Batidora de varillas eléctrica
Cómo hacer las Zeppole di San Giuseppe perfectas: fritas o al horno
Calienta la leche y la nata con la ralladura de limón. Aparte, bate la yema con el azúcar y el almidón. Vierte la leche caliente sobre la mezcla, filtrándola, mezcla y vuelve a poner a fuego bajo. Deja que espese removiendo continuamente con las varillas. Pasa a un bol, cubre con film transparente a contacto y mete en el frigorífico cuando esté tibia.
En un cazo pon el agua, la mantequilla y la sal. Cuando la mantequilla esté derretida y el agua empiece a hervir, añade la harina de golpe fuera del fuego. Mezcla con energía y vuelve a poner al fuego hasta que la masa forme una bola que deje una película blanca en el fondo. Deja templar en un bol «extendiendo» la masa.
Bate los huevos y añádelos a la masa poco a poco, usando las varillas eléctricas. No añadas más huevo hasta que el anterior esté completamente absorbido. La masa final debe quedar brillante, densa y que «escriba» (al caer de la cuchara debe formar una cinta).
Pasa la masa a la manga pastelera. Sobre cuadrados de papel de horno, forma círculos dobles concéntricos (8-10 cm). Calienta el aceite a 165°-170°C (no más, ¡si no quedan crudas por dentro!). Introduce la zeppola con su papel, que se desprenderá sola tras unos segundos. Gíralas a menudo durante 10 minutos hasta que estén hinchadas y doradas.
Escurre sobre papel absorbente. Una vez frías, trabaja la crema para suavizarla y rellena el centro con un buen rosetón generoso. Termina con la amarena y un espolvoreado de azúcar glas.
Variantes y cocción al horno
Si prefieres la cocción al horno, precalienta a 200°C y hornea durante 20 minutos, luego baja a 160°C otros 10-15 minutos con la puerta ligeramente entreabierta (usa una cuchara de madera para mantenerla en esa posición) para que el interior se seque.
Notas sobre ingredientes y sustituciones
Huevos: Es fundamental pesarlos. Si la masa recibe demasiados, quedará demasiado líquida y no mantendrá la forma.
Aromas: Para la crema también puedes usar vainilla, pero el limón es el sabor tradicional de la zeppola.
Conservación
Las zeppole vacías se conservan en una bolsa de papel durante 2 días. Una vez rellenas, deben consumirse en pocas horas para evitar que la pasta choux se ablande.
Consejos
Temperatura del aceite: Si el aceite está demasiado caliente, la zeppola se dorará por fuera rápidamente pero quedará cruda en el interior. ¡Usa un termómetro!
Doble vuelta: Al formar la zeppola, haz una vuelta encima de la otra dejando el agujero central pequeño: en la cocción se abrirá.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué mi pasta choux está líquida?
Probablemente hayas añadido los huevos demasiado rápido o la masa no estuvo lo bastante seca al fuego.
¿Puedo usar solo leche para la crema?
Sí, pero la nata la hace mucho más sedosa y estable para la decoración.
¿Por qué se usa papel de horno para freír?
Sirve para no estropear la forma de la zeppola al introducirla en el aceite hirviendo.
