Cima a la genovesa: Un viaje al corazón de la tradición ligur
La Cima a la genovesa no es solo un plato, sino una gran receta de la tradición culinaria de Liguria.
Esta preparación, que combina sabores fuertes y delicados en un excelente equilibrio, cuenta historias de familia, de celebraciones y de encuentros alrededor de la mesa.
Para nosotros, la Cima es el as de la familia, siempre presente en ocasiones especiales como Navidad y Semana Santa, precisamente porque requiere paciencia y precisión.
Olvida la prisa. La preparación de la Cima es un ritual, pero el problema que suele presentarse es doble:
El relleno seco: Si el relleno está demasiado seco, la Cima quedará adherente y poco ligada.
La forma que cede: Si la costura no es perfecta o la carne no está bien prensada, la Cima puede deformarse o abrirse durante la cocción.
El secreto del éxito está precisamente en la fase final. Tras rellenar la bolsa de carne, debes coser el cierre con precisión para evitar que el relleno se salga. Pero el truco final es el enfriado: debes dejar la Cima en infusión en su caldo después de la cocción y, sobre todo, debes prensarla (por ejemplo, con un peso encima) mientras se enfría. Esto garantiza que se mantenga compacta, conserve perfectamente la forma una vez cortada en lonchas y que el relleno quede ligado.
El relleno, una mezcla sabrosa de carnes, verduras y queso, es el corazón de esta receta. Prepárate para una experiencia que recompensa con un resultado que encanta tanto al paladar como a la vista. Servida fría, en lonchas finas, la Cima es un entrante o segundo inolvidable.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 3 Horas
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Placa/horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes CIMA A LA GENOVESA
- ternera (pecho entero 2 kg o una bolsa de aproximadamente 1-1,5 kg)
- 100 g ternera (carne picada)
- 50 g sesos de ternera (en alternativa, mortadela o tuétano)
- 40 g mantequilla
- 6 huevos
- 2 cucharadas piñones
- 80 g parmesano rallado
- setas secas (un puñado)
- 1 manojo mejorana
- 1 diente ajo
- 100 g guisantes (precocidos)
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- 50 g miga (de pan)
- 1/2 vaso leche
- al gusto sal
- 1/2 vaso vino blanco seco
Herramientas
- Sartén
- Olla
- Cuenco
- Cuchillo
- Cucharón
- Hilo
- Colador
Procedimiento CIMA A LA GENOVESA
Empieza por poner las setas secas a remojo en agua tibia durante unos 20 minutos. Mientras tanto, en una sartén, derrite la mantequilla con un chorrito de aceite y sofríe un picado fino de cebolla y zanahoria. Añade la carne de ternera y los sesos picados, dorándolos bien. Incorpora los guisantes y las setas escurridas y picadas.
Apaga el fuego. En un bol grande, mezcla la carne dorada con la miga de pan previamente remojada en la leche y escurrida, los piñones, el ajo muy picado y abundante mejorana. Ajusta de sal y añade el vino blanco, mezclando bien para integrar. Deja que el relleno se cocine a fuego muy lento hasta que el vino se haya evaporado por completo.
Pon el relleno en un bol, deja que temple y añade los huevos batidos y el parmesano. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Toma la bolsa de ternera y rellénala con la mezcla, pero no más de la mitad. Este es el truco fundamental para evitar que la cima estalle durante la cocción. Cose la apertura con hilo de cocina, asegurándote de que quede bien cerrada.
En una olla grande, lleva a ebullición agua salada. Introduce la cima y añade una cebolla entera, una zanahoria y una rama de apio. Cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente dos horas. Durante la cocción, pincha la bolsa con una aguja o un palillo largo cada 15-20 minutos para dejar salir el aire y evitar que se hinche y se rompa.
Una vez cocida, escurre la cima y déjala enfriar completamente. Es fundamental ponerla bajo un peso (por ejemplo, con una tabla de cortar y un par de tarros pesados encima) para que mantenga la forma y salga el exceso de caldo. Solo cuando esté completamente fría, córtala en lonchas de aproximadamente un centímetro de grosor.
Notas sobre los ingredientes
Para la cima, es importante pedir al carnicero un pecho de ternera con su «bolsa» ya formada. Si no la encuentras, puedes pedir que te la preparen, asegurándote de que la carne sea de excelente calidad. Los sesos de ternera, antaño ingrediente clave, hoy en día son difíciles de encontrar. Si no los consigues, puedes sustituirlos por 50 gramos de mortadela de calidad, que aportará sabor y suavidad, o por tuétano o salchicha sin tripa. Para la mejorana, la fresca es esencial por su aroma inconfundible: no utilices la seca.
Conservación
La Cima a la genovesa se conserva en el frigorífico durante 3-4 días, envuelta en film transparente o en un recipiente hermético. Al ser un plato que se sirve frío, es perfecta para preparar con antelación. También se puede congelar ya cortada en lonchas para tenerla siempre lista.
Variantes y maridajes
Relleno más rico: Puedes enriquecer el relleno con otros ingredientes, como mollejas o testículos de ternera, siguiendo la receta antigua más tradicional. O bien, para un sabor más marcado, añade 50 g de salchicha sin tripa y desmenuzada.
Versión vegetariana: Sustituye la carne por una mezcla de verduras finamente picadas (calabacines, zanahorias, apio), patatas hervidas y trituradas y setas porcini. Para un extra, añade también tofu ahumado en cubitos.
Maridajes: La Cima es deliciosa por sí sola, pero su acompañamiento tradicional es la salsa verde. También combina bien con verduras frescas como ensalada, tomates y aceitunas, o con una salsa a base de yogur y hierbas aromáticas.
Orígenes e historia
La Cima a la genovesa hunde sus raíces en la tradición campesina y marinera de Génova y de Liguria. Nacida como plato de aprovechamiento, servía para reutilizar partes menos nobles del ternero y otros restos, transformándolos en una preparación rica y sustanciosa. Su forma característica, la de una «bolsa» rellena, recuerda a los bolsos que los marineros llevaban consigo durante los largos viajes. Con el tiempo se convirtió en un plato festivo, imprescindible en las mesas de celebraciones y en los domingos familiares.
Para una experiencia completa
La Cima es una verdadera delicia para llevar a la mesa. Si quieres conquistar aún más a tus invitados, prueba a añadir una foto o un vídeo que muestre el momento en el que se corta la Cima, revelando el interior colorido y apetitoso. Añade en tu post una invitación a degustarla como se hace en Génova: con una rebanada de pan crujiente y una copa de buen vino blanco ligur, como un Vermentino.
FAQ (Preguntas y respuestas)
1. ¿Por qué mi cima se ha abierto durante la cocción?
La causa más común es que se rellenó demasiado. Recuerda rellenar la bolsa solo hasta la mitad para dejar espacio al relleno para expandirse. También una cocción a fuego demasiado alto puede provocar la rotura.
2. ¿Puedo usar otros tipos de carne?
Tradicionalmente se usa el pecho de ternera, pero es posible utilizar también carne de ternera más magra o una mezcla de ternera y cerdo para un sabor más intenso.
3. ¿Cómo se sabe si la cima está cocida?
La cima está cocida cuando, al pincharla con una brocheta o un tenedor, resulta tierna y blanda. Los tiempos pueden variar según el tamaño de la bolsa, pero en general dos horas son suficientes.
