Receta de schiacciata alla fiorentina esponjosa, cómo hacer el lievitino para dulces, secretos para una schiacciata fiorentina alta, crema chantilly firme para el relleno, dulce típico florentino de naranja.
El problema principal de esta receta suele ser la textura: mucha gente obtiene un bizcocho seco o, al contrario, una masa que no leva bien y queda «gomosa».
Esto sucede porque se tiende a añadir todos los ingredientes a la vez, lastrando la acción de la levadura.
Mi solución pasa por el uso del lievitino, que garantiza un empuje vertical increíble, y una técnica de incordado específica para que la masa quede elástica y capaz de retener todos los aromas de la naranja.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 2 moldes de 24 cm o uno rectangular 35×25 cm
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes Schiacciata alla Fiorentina
- 75 ml leche
- 15 g levadura fresca (o 4-5 g de levadura seca)
- 100 g harina 00
- 200 g harina 00
- 300 g harina Manitoba
- 150 g azúcar granulado
- 2 ralladura de naranja (ecológica)
- 2 huevos
- 150 ml zumo de naranja
- 6 g sal
- 140 g mantequilla (blanda)
- 500 g nata para montar
- 50 g azúcar glas
- 1 bacca vaina de vainilla
- azúcar glas
- cacao amargo en polvo
Herramientas
- Báscula de cocina
- Bol
- Film alimentario
- Amasadora
- 2 Moldes desmontables
- Batidora eléctrica de mano
receta schiacciata alla fiorentina esponjosa
Mezcla la leche y la levadura, incorpóralas a los 100 g de harina hasta obtener una pasta pegajosa. Cubre con film (sin contacto directo) y deja reposar 1 hora y media. Este paso es el «motor» de tu dulce: sin un lievitino potente, la schiacciata nunca será una nube.
En amasadora (gancho) o a mano, une las harinas, el lievitino, la ralladura, el zumo, los huevos y el azúcar. Cuando la masa empiece a tomar cuerpo, añade la sal. Solo al final incorpora la mantequilla blanda poco a poco. Amasa durante 10-15 minutos: la masa debe quedar brillante y elástica. Si está pegajosa, úntate las manos con aceite para manejarla mejor.
Divide la masa en dos moldes de 24 cm engrasados y forrados. Extiéndela con la punta de los dedos y deja levar 2-3 horas hasta que doble el volumen. Hornea en horno estático a 180°C durante unos 20 minutos en la bandeja baja. Haz siempre la prueba del palillo antes de sacar del horno.
El secreto es el frío: pon el bol en el congelador 20 minutos. Monta la nata con la vainilla y el azúcar hasta que esté firme (haz la prueba de volcar el bol). Atención: si bates demasiado, se convertirá en mantequilla. Una vez frías las bases, rellena y decora con azúcar glas y el Giglio di Firenze en cacao.
Conservación
La Schiacciata rellena debe conservarse en el frigorífico un máximo de 2 días debido a la nata. Si no la rellenas, se mantiene esponjosa bajo una campana de cristal durante 3-4 días.
Ingredientes y sustituciones
El Lievitino: en lugar de 15 g de levadura fresca puedes usar 4-5 g de la seca, y 100 g de harina.
La masa: en la receta tradicional se usaba manteca de cerdo; si quieres mantener la versión original sustituye los 140 g de mantequilla blanda por 110 g de manteca.
Crema Chantilly: en lugar de crema chantilly puedes usar crema pastelera o crema de mascarpone.
Variantes de la receta
Con cacao: sustituye 40 g de harina 00 de la masa por 40 g de cacao amargo tamizado.
Especiada: añade canela, nuez moscada o clavo para un perfil aromático más intenso.
Rellenos alternativos: prueba con crema pastelera o crema diplomática.
Consejos (Tips)
Manos engrasadas: La masa está hidratada y pegajosa; usa aceite en las manos para estirarla sin estrés.
Paciencia con el frío: No rellenes la schiacciata hasta que esté completamente fría, o la nata se derretirá al instante.
El azúcar: No reduzcas las cantidades; este dulce ya nace poco azucarado de base.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Puedo usar un molde rectangular?
Sí, puedes usar un molde de 35×25 cm en lugar de los dos redondos.
¿Cuánto debe levar en invierno?
El frío ralentiza todo: puede que necesite más de 3 horas. Colócala en el horno apagado con la luz encendida.
No tengo plantilla (stencil), ¿qué hago?
Puedes imprimirla desde internet buscando «Giglio di Firenze cartamodello» y recortarla a mano.
