Espaguetis all’Assassina: la receta original de Bari que te «matará» de placer
Hay platos que cuentan una historia, y los espaguetis all’Assassina son un ejemplo perfecto.
Si nunca los has probado, prepárate para descubrir una receta que desafía toda regla tradicional.
Tuve la suerte de verlos preparar en directo al chef La Forgia de Bari, que me enseñó todos los trucos.
Nacidos en Bari en los años 60, estos espaguetis no se cuecen en agua hirviendo, sino que se cocinan directamente en la sartén, casi «friendo» en una salsa. La magia está en la costrita crujiente que se debe formar.
El principal problema con esta cocciones única es que la pasta tiende a pegarse demasiado y a quemarse, o bien que la costrita no llega a formarse.
Te revelo los secretos para unos espaguetis all’Assassina perfectos:
La sartén adecuada: La sartén debe ser de hierro o una antiadherente muy amplia. Esto es fundamental para repartir el calor y permitir que se forme la costrita.
El tostado inicial: Debes tostar los espaguetis crudos en seco en aceite caliente durante 30-40 segundos sin moverlos.
Es en ese momento cuando el almidón se pega y empieza a crear la base de la costrita.
El caldo caliente: El caldo de tomate que añadirás debe estar caliente y se vierte lentamente, un cucharón a la vez, como se hace con el risotto, solo cuando el anterior ha sido absorbido.
La cocción requiere atención y un buen punto de audacia, pero te aseguro que el resultado final recompensa todo el esfuerzo. Es un plato lleno de sabor que encarna el alma sincera y pasional de la cocina pugliese.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 12 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Italiana
- Energía 155,22 (Kcal)
- Carbohidratos 30,66 (g) de los cuales azúcares 0,50 (g)
- Proteínas 5,75 (g)
- Grasa 1,29 (g) de los cuales saturados 0,22 (g)de los cuales insaturados 0,53 (g)
- Fibras 2,54 (g)
- Sodio 294,29 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes ESPAGUETIS ALL’ASSASSINA
- 320 g espaguetis
- 1 diente ajo
- 2 guindillas secas
- 300 ml passata de tomate
- 1 cucharada concentrado de tomate
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal fina
- agua (unos 800 ml – 1 litro)
Herramientas
- Báscula de cocina
- Sartén
- Olla
CÓMO PREPARAR LOS ESPAGUETIS ALL’ASSASSINA
En una olla, lleva el agua a ebullición y añade la passata de tomate, el concentrado y una pizca de sal. Deja hervir a fuego lento unos minutos para crear el caldo que servirá para cocer la pasta. Mantén el caldo caliente a fuego bajo.
En una sartén de hierro (fundamental para el éxito del plato) o en una antiadherente muy amplia, vierte abundante aceite de oliva. Pocha el diente de ajo y las guindillas secas desmenuzadas a fuego medio-bajo.
Cuando el ajo esté dorado, retíralo. Añade los espaguetis crudos en la sartén y deja que se tuesten durante unos 30-40 segundos sin moverlos. ¡Ese es el secreto de la costrita!
Vierte un cucharón del caldo de tomate caliente directamente sobre los espaguetis (no sobre las paredes de la sartén para no estropear la costrita que se está formando) y deja que se seque. Continúa añadiendo caldo, un cucharón a la vez, a medida que la pasta lo absorbe, removiendo solo de vez en cuando. El proceso es similar al de un risotto.
Continúa así durante unos 20-25 minutos, o hasta que la pasta esté al dente y se haya formado la típica costrita en el fondo de la sartén. El último caldo debe ser absorbido casi por completo. Sirve inmediatamente.
NOTAS SOBRE INGREDIENTES Y SUSTITUCIONES
Sartén: El uso de una sartén de hierro es una clave de la receta original. Si no tienes, una buena sartén antiadherente con fondo grueso puede funcionar, pero el resultado no será exactamente el mismo.
Espaguetis: Para esta receta son ideales los espaguetis no trafilados al bronce, que liberan menos almidón y se prestan mejor a la «risottatura» en sartén. Si usas vermicelli, el resultado también será excelente.
Tomate: El uso de la passata y del concentrado es fundamental para obtener un sabor intenso y un color vivo en el plato. No uses solo tomates cherry frescos o tomates pelados; la combinación es lo que da el resultado auténtico.
Conservación
Esta es una receta para consumir al momento. La técnica de la «risottatura» tiende a cocinar mucho la pasta, que no soportaría bien recalentarse. Si sobra, puedes convertirla en una tortilla de pasta, pero la recomendación es prepararla y comerla en el momento.
Alternativas y variantes
Variante con cebolla: En algunas versiones se sofríe media cebolla picada finamente en lugar del ajo.
Assassina con stracciatella: Una variante moderna y golosa contempla añadir una cucharada de stracciatella fresca al final de la cocción, lo que crea un agradable contraste con el picante.
Espaguetis all’Assassina con atún: Existen variantes con atún y pez espada, pero están lejos del original.
Uso y maridajes
Los espaguetis all’Assassina son un plato único y completo. Maridan perfectamente con un vino tinto pugliese, como un Primitivo o un Negroamaro, cuya estructura y taninos se compaginan bien con el picante del plato.
Origen e historia de la receta
Los espaguetis all’Assassina son un plato relativamente joven, nacido en Bari hacia finales de los años 60. Su «inventor» es reconocido por muchos como el chef Enzo Francavilla del restaurante «Al Sorso Preferito». La leyenda dice que un grupo de comensales, tras probar el plato, exclamó: «¡Eres un asesino!», refiriéndose no solo al generoso uso de guindilla, sino también a su irresistible bondad. Desde entonces el nombre quedó indeleble, y hoy el plato se ha convertido en un icono de la gastronomía barese.
FAQ (Preguntas y respuestas)
1. ¿Puedo usar una sartén antiadherente normal?
Sí, pero para un resultado óptimo y para la formación de la costrita perfecta, se recomienda usar una sartén de hierro.
2. ¿Por qué se usa el concentrado de tomate?
El concentrado de tomate, junto con la passata, es esencial para obtener un caldo con sabor intenso y un color rojo vivo, elementos característicos del plato.
3. ¿Puedo preparar la receta sin guindilla?
Puedes hacerlo, pero el picante es una de las características principales de los espaguetis all’assassina. Si no te gusta el picante, puedes reducir la cantidad, pero no eliminarla por completo para no desnaturalizar la receta.
