Los arancini al ragú son un street food clásico de la cocina siciliana: calientes, crujientes y con un relleno irresistible.
Hay diferentes versiones respecto al relleno: ragú de carnes mixtas, sólo carne de ternera, con o sin guisantes hervidos; el azafrán no siempre está presente, y la forma puede ser redonda o en pirámide. Lo importante es que indiscutiblemente todas están deliciosas.
Hoy os propongo la receta de mi abuela, siciliana de pura cepa, que lleva un relleno de ragú de carne y guisantes y el clásico arroz cocido condimentado con azafrán y mantequilla. Lo único que difiere un poco es la mezcla para el rebozado, porque ella solía prepararla con harina, agua y huevos.
En cuanto a la forma, aunque la clásica es cónica o en pirámide para distinguirlos de los Arancini al burro (a base de jamón y queso), yo he preferido hacerlos redondos porque se me rompió el molde para arancini y hacerlos a mano se me da un poco regular… ¡espero que mi abuela allí arriba no se enfade demasiado!
Se trata de una receta sencilla que, para un resultado perfecto, requiere seguir pocas y simples reglas básicas: elegir el arroz adecuado que aguante la cocción, un buen emulsionado para dejarlo cremoso, un ragú denso y sabroso, y por último una masa para el rebozado perfecta, fundamental para obtener arancini dorados y crujientes en su punto sin que se rompan durante la fritura.
Están buenísimos tanto calientes como a temperatura ambiente; podéis servirlos como finger food, como entrante o, dada la cantidad y variedad de ingredientes, como plato único acompañado de una buena ensalada.
Al final de la receta encontrarás otros consejos útiles para un resultado perfecto.
Si os gustan las recetas sicilianas, no podéis perderos estas recetas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 55 Minutos
- Tiempo de cocción: 15 Minutos
- Porciones: 12 arancini
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Energía 863,88 (Kcal)
- Carbohidratos 108,35 (g) de los cuales azúcares 4,61 (g)
- Proteínas 33,57 (g)
- Grasa 31,82 (g) de los cuales saturados 13,12 (g)de los cuales insaturados 11,26 (g)
- Fibras 9,26 (g)
- Sodio 1.552,20 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1/2 kg arroz Roma
- 1.1 caldo de verduras
- 1 sobre azafrán
- 80 g mantequilla
- 5 g sal
- 500 g carne picada de ternera
- zanahoria (1 mediana)
- cebolla (1 mediana)
- apio (1 rama)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso vino tinto
- 2 cucharadas concentrado de tomate
- 250 ml agua
- 200 guisantes congelados
- al gusto sal
- 1 pizca pimienta negra (molida)
- agua (2 vasos)
- harina (2 vasos)
- 1 huevo
- pan rallado
Herramientas
- Molde para arancini
- Sartén para freír
- Olla
Pasos
Calienta el caldo en una olla junto con la mantequilla y el azafrán; cuando llegue a ebullición añade el arroz, baja el fuego y cocina hasta que se haya absorbido todo el caldo. Traslada el arroz cocido a un recipiente porque debe estar completamente frío cuando lo vayas a usar.
Pica en la batidora la cebolla, el apio y la zanahoria. Sofríe las verduras en una olla amplia junto con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Tras 2 minutos añade la carne picada y dórala a fuego vivo durante unos 8/10 minutos, removiendo. Desglasa con el vino tinto. Añade los guisantes, el concentrado de tomate y un vaso de agua (unos 250 ml), luego baja el fuego y deja cocer durante aproximadamente una hora removiendo de vez en cuando.
La salsa debe espesar y quedar con cuerpo. Cuando esté lista apaga el fuego y deja enfriar completamente.
Para quien quiera simplificarse la vida recomiendo comprar los moldes para arancini, que sin duda facilitan mucho la tarea. En realidad solo hace falta un poco de paciencia y no es en absoluto difícil hacerlo con las manos.
Moja las palmas de las manos para que el arroz no se pegue, toma dos cucharadas generosas de arroz cocido y aplasta el centro para crear una cavidad. Introduce una cucharada de relleno y luego cierra el arancino sobre sí mismo. Si es necesario toma un poco más de arroz. Procede del mismo modo hasta terminar los ingredientes.
Pon en un bol la harina, el agua y los huevos y bate bien con un batidor de mano; debes obtener una consistencia bastante densa pero fluida.
Pasa los arancini por la mezcla y justo después por el pan rallado. Ahora ya estás listo para freír.
Pon aceite de semillas en una sartén de bordes altos, llévalo a temperatura (unos 180 °-190 °C) y comienza a freír los arancini pocos a la vez para no bajar demasiado la temperatura del aceite. Deben adquirir el típico color dorado (unos 2-3 minutos).
En cuanto estén listos ponlos a escurrir sobre un plato con papel absorbente. Sírvelos todavía calientes.
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NOTAS
ACEITE Para asegurarte de que la temperatura del aceite para freír es la correcta, si no dispones de un termómetro de cocina puedes probar sumergiendo una miga de pan: si empieza a chisporrotear de inmediato significa que el aceite está listo.
MASA PARA REBOZAR Puedes hacerla sólo con harina y agua o, por el contrario, usar solo clara de huevo y nada de harina. Con la clara el rebozado queda ligeramente más ligero y crujiente.
RELLENO Alguien añade al ragú trozos de queso como caciocavallo, provola o mozzarella. A gusto se puede añadir un huevo al risotto ya listo antes de montarlos.
ARROZ Te recomiendo preparar tanto el risotto como el ragú el día antes y conservarlos en el frigorífico porque cuanto más fríos estén los ingredientes, más fácil será formar los arancini. Utiliza arroz Roma o arroz específico para arancini (Originario).
RAGÚ El ragú debe ser denso para mantenerse bien dentro de los arancini. Para un sabor más rico puedes añadir al ragú, en los últimos 10 minutos de cocción, guisantes escaldados y, en el relleno, jamón y mozzarella.
CONSEJOS
Si te mojas las manos mientras formas los arancini te resultará más fácil darles forma.
No frías más de 2 arancini a la vez para no bajar demasiado la temperatura del aceite.
CONSERVACIÓN
Si aún no los has frito puedes conservar los arancini de arroz en el frigorífico como máximo 2 días o en el congelador hasta 15 días. No es necesario descongelarlos para freírlos, pero en ese caso te aconsejo hacerlos más pequeños.
Los arancini de arroz ya fritos, en cambio, deberían comerse al momento porque en la nevera perderían el crujiente.
Para adelantarte en el trabajo puedes preparar el arroz el día anterior, cubrirlo con film transparente y dejarlo toda la noche en el frigorífico.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuánto pesa un arancino de arroz?
Normalmente se prefieren formatos grandes. Los arancini de arroz suelen tener un peso que va de 190 g a 250 g.
¿Cuántos arancini se hacen con un kilo (1 Kg) de arroz?
Con 1 kg de arroz crudo salen aproximadamente 20/22 arancini de 160 g – 170 g, que es la ración para 6 personas.
