RECETA PAN CANASTA – TRUCOS PARA CORTARLO Y RELLENARLO MEJOR

• Activación de la levadura: Calienta ligeramente la leche (debe estar tibia, no caliente). Disuelve en ella la levadura fresca y una cucharadita del azúcar total. Deja reposar 5-10 minutos hasta que aparezca una ligera espuma.
  Masa (planetaria): En el bol de la amasadora, mezcla las harinas, el resto del azúcar y la miel (si la usas). Añade los huevos ligeramente batidos y la leche con la levadura.
  Amasado: Amasa con el gancho a velocidad baja. Cuando la masa empiece a formar cordón, añade la sal y sigue trabajando.
  Añadir la mantequilla: Incorpora la mantequilla ablandada (a temperatura ambiente) a trocitos, poco a poco, esperando a que cada trocito se absorba completamente antes de añadir el siguiente.
  Incordado: Trabaja la masa al menos 15-20 minutos en total, hasta que quede lisa, elástica y no se pegue a las paredes (perfectamente encordada).
  Primera fermentación: Forma una bola, colócala en un bol ligeramente engrasado y cúbrela con film transparente. Deja fermentar en un lugar cálido (horno apagado con la luz encendida) durante unas 2 horas o hasta que haya doblado su volumen.

• Desgasificado: Vuelca con cuidado la masa fermentada sobre la superficie de trabajo y desgasifica, dándole un pliegue ligero.
  Formado: Da forma a la masa hasta obtener una bola regular.
  En el molde: Engrasa y enharina un molde para panettone de 1 kg (o usa uno de papel). Introduce la bola de masa dentro.
  Segunda fermentación: Cubre el molde con film transparente (o un paño húmedo) y deja fermentar de nuevo en un lugar cálido durante 1-2 horas más, o hasta que la superficie casi haya alcanzado el borde del molde.

• Precalentamiento: Precalienta el horno a 180°C (estático).
  Cocción: Hornea el Panettone Gastronómico durante unos 40-45 minutos.
  Control: Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio a mitad de cocción. El panettone está hecho cuando, al insertar un palillo largo en el centro, sale seco.
  Enfriado: Saca del horno y deja enfriar el panettone. Es fundamental que esté completamente frío antes de intentar cortarlo. Mi consejo es dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla o incluso envuelto en un paño limpio para mantenerlo tierno.

  

• El grosor adecuado de las lonchas es de 1 cm: si son demasiado finas los sándwiches quedan muy delicados, si son muy gruesas se pierde la proporción del relleno. De un panettone entero deberías obtener unas 8 lonchas aptas para rellenar (más la corona decorativa). ¡EL TRUCO PARA QUE NO SE DESHAGA! Para evitar que el panettone se venga abajo o que las capas se muevan al cortarlo en gajos, insértale verticalmente 4 palitos de madera para brochetas antes de empezar a cortar. Eso lo mantendrá estable durante el montaje. Usa un cuchillo largo y afilado y marca primero las capas externas como guía.

• Cómo RELLENAR el panettone gastronómico: ¡La regla de oro de las capas!
  
  Rellenar todos los estratos hace que el panettone sea imposible de comer, porque las capas no se separan correctamente.
  LA REGLA DE ORO: Es fundamental alternar siempre capas rellenas y capas vacías. El procedimiento correcto es: pan brioche, relleno, pan brioche – CAPA NO RELLENA – pan brioche, relleno, pan brioche y así sucesivamente. La capa no rellena es la que te permitirá separar los sándwiches sin problemas.
  Orden: Normalmente empiezo con mezclas más firmes en la base y termino con las más suaves arriba para garantizar mayor estabilidad al panettone.

• Parece una tontería, pero el grosor de las lonchas importa: si son demasiado finas los sándwiches son frágiles y pueden romperse; si son muy gruesas, el sándwich será todo pan y se perderán las capas de relleno.

  El grosor ideal de las lonchas es de 1 cm, por lo que de un panettone gastronómico deberías obtener 8 lonchas (es decir, 4 capas rellenas) + la corona final que no se rellena y sirve solo para decorar.

• Para cortarlo, utiliza un cuchillo largo y afilado y antes de proceder haz pequeñas marcas a lo largo del panettone para tener líneas guía que seguir al cortar. Una vez cortadas las capas y solo después de haberlas rellenado, el panettone gastronómico se corta en gajos para formar muchos sándwiches triangulares.

  Te recomiendo primero insertar 4 palitos de brocheta desde la parte superior hacia abajo para que no se venga abajo al cortar en sándwiches. Luego quita la corona y, partiendo desde el centro de cada loncha, divídela en 6 partes; así deberías obtener unas 24 piezas.

• No sé vosotros, pero la primera vez que preparé el panettone gastronómico lo hice mal y rellené todas las capas… el panettone salado quedó súper sabroso pero era imposible de coger y comer.

  Por eso es importante dejar capas vacías, sin relleno, para separar los sándwiches. Para que quede claro, el procedimiento correcto es: pan brioche, relleno, pan brioche – capa no rellena – pan brioche, relleno, pan brioche – capa no rellena, y así sucesivamente.

• El espacio vacío no debe untarse con salsas u otros ingredientes, de lo contrario no podrás separar los sándwiches entre sí. Para rellenar debes empezar por la base y cubrirla con la mezcla elegida y desde ahí seguir con las demás capas. Normalmente empiezo por composiciones más firmes y acabo con las más suaves para que mi panettone quede más estable.

  Una vez que hayas terminado de rellenarlo, coloca la corona, átalo con un bonito lazo y ponlo en el centro de la mesa a modo de decoración. Si lo has preparado con antelación, envuélvelo en film transparente y guárdalo en el frigorífico. En ese caso sácalo y deja que vuelva a temperatura ambiente antes de consumirlo (tardará aproximadamente 30 minutos).

• Y ahora, aquí tienes 30 ideas rápidas para rellenarlo.

• Mortadela en lonchas con queso crema tipo Philadelphia y pistachos picados. Otra opción es preparar una mousse de mortadela (para la receta haz clic aquí Mousse de mortadela lista en 5 minutos) y añadir pistachos tostados picados.

  Jamón crudo en lonchas con robiola y cebolla en escabeche dulce.

  Roast beef cortado en lonchas finas con alcachofas en aceite; para la receta haz clic aquí Receta de roastbeef perfecto.

  Jamón cocido con paté de champiñones y lonchas de emmental.

  Salami y stracchino (queso fresco cremoso).

  Speck y brie.

  Jamón crudo y squacquerone.

  Jamón cocido y scamorza ahumada.

  Bresaola, queso de cabra y rúcula.

  Pollo asado desmenuzado, tomate y salsa tártara.

• 1.   Salmón ahumado con requesón, cebollino y rúcula.

  2.   Atún de lata hecho mousse con pimientos asados;

  3.   Atún ahumado en lonchas con queso de cabra y alcaparras.

  4.   Camarones flambé al brandy con calabacín en juliana aromatizado al curry.

  5.   Pez espada ahumado con robiola, perejil picado y piñones tostados.

  6.   Huevas de lumpo o caviar con mantequilla.

  7.   Salsa tártara (para la receta de la salsa tártara haz clic aquí Salsa tártara: muchas formas de prepararla) y ensalada.

  8.   Camarones, salsa rosa (para la receta haz clic aquí Salsa rosa o salsa cocktail) y lechuga.

  9.   Camarones salteados en sartén con picado de ajo y perejil sobre una cama de hummus (para la receta haz clic aquí Hummus de garbanzos con tahina casera).

  10. Salsa bearnesa y mini hamburguesitas de pescado (para la receta haz clic aquí Hamburguesas de pescado (Fish burger))

• 1.   Huevos revueltos con cebolleta y mayonesa.

  2.   Hummus de alubias cannellini y tomates secos en aceite.

  3.   Espinacas frescas salteadas y brie cortado finamente a mano.

  4.   Berenjenas asadas con queso de cabra, tomates en rodajas y albahaca.

  5.   Paté de aceitunas y Philadelphia. Se puede mezclar el queso crema con el paté para hacerlo más cremoso o crear dos capas separadas, untando Philadelphia y encima el paté de aceitunas.

  6.   Con tomates secos y queso de cabra.

  7.   Gorgonzola y nueces.

  8.   Mascarpone, brie y pistachos.

  9.   Paté de champiñones y lonchas de scamorza.

  10. Paté de alcachofas y virutas de parmesano.