Asado enrollado con panceta: el secreto para una carne tierna y nunca correosa
¿Cuál es la mayor frustración cuando preparamos el asado para las fiestas?
El riesgo de que, tras tanto trabajo y la larga cocción, nuestro segundo plato quede seco, correoso y que todos los jugos valiosos se pierdan fuera de la carne.
Es un error común que estropea el plato fuerte de la comida.
El secreto para un asado que se deshace en la boca no es solo el corte de carne, sino una mezcla de técnicas sencillas y un paso fundamental que muchos omiten.
Esta receta del Asado enrollado con panceta te revelará cómo sellar perfectamente la carne (gracias a la panceta y al rápido dorado), y, sobre todo, cómo hacer que los jugos queden atrapados en el interior.
Con mi truco del reposo post‑cocción, obtendrás un asado tierno y una salsa de cocción espesa para napar las láminas, tanto si eliges la cocción en sartén como en horno.
La carne se vuelve aún más sabrosa gracias a la panceta, que durante la cocción queda crujiente y muy apetecible.
Es un segundo plato fácil de hacer y da lo mejor de sí con un corte de primera calidad como el solomillo, el jarrete o la cadera, todos muy apreciados.
Para mantener la carne tierna y evitar que quede correosa, se recomienda no desgrasarla por completo y envolverla con lonchas finas de panceta dulce o ahumada según el sabor que quieras dar al plato final.
Perfecto para los almuerzos de domingo o para ocasiones especiales como cenas familiares, Navidad, Nochevieja y Pascua.
El asado de Navidad perfecto: tierno y jugoso, ¡descubierto el truco que salva los jugos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno, Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 479,03 (Kcal)
- Carbohidratos 1,10 (g) de los cuales azúcares 0,01 (g)
- Proteínas 34,89 (g)
- Grasa 35,29 (g) de los cuales saturados 11,45 (g)de los cuales insaturados 15,83 (g)
- Fibras 0,12 (g)
- Sodio 1.073,70 (mg)
Valores indicativos para una ración de 180 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg ternera (o cerdo)
- 250 g panceta ahumada
- 1 vaso vino blanco
- 1 diente ajo
- sal (1 cucharadita y 1/2)
- pimienta negra (molida 1/2 cucharadita)
- romero (1 ramita)
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- al gusto agua (o caldo vegetal)
Utensilios
- cordel de cocina
- Olla
Procedimiento: Sellado y Cocción Lenta
Masaje: Prepara la marinada mezclando la sal y la pimienta y masajea la carne durante unos minutos.
Revestimiento: Traslada la carne a una tabla y cúbrela completamente con las lonchas de panceta.
Atado: Usa el cordel de cocina para atar la pieza de carne, asegurándote de que la panceta quede bien adherida y no se despegue durante la cocción.Calentar: Pon el aceite, el ajo aplastado y el romero en la olla. Deja que infusionen un par de minutos a fuego medio.
Sellado rápido: Añade el asado y dóralo por todos los lados para que quede bien sellado.
Consejo anti‑sequedad: Asegúrate de que el aceite esté muy caliente y dora la carne rápidamente por todos los lados (aprox. 1 minuto por lado). Este sellado (reacción de Maillard) es esencial para atrapar los jugos antes de la cocción lenta.Desglasado: Añade el vino blanco y sube el fuego para que se evapore completamente.
Líquido: Vierte un vaso de agua o caldo vegetal y cubre la olla con la tapa.
Cocción lenta: Continúa la cocción a fuego muy bajo (en sartén) o en horno estático a 180°C durante aproximadamente 1 hora. Comprueba que el fondo no se seque demasiado y añade más caldo si es necesario.
Dorado final: Quita la tapa y termina la cocción durante otros 20 minutos para que se dore bien y la panceta quede crujiente.TRUCO PARA MANTENER LOS JUGOS (El secreto de la ternura) ❗
Una vez cocido, es fundamental no cortar el asado inmediatamente. Sácalo de la olla/horno, envuélvelo completamente en papel de aluminio y déjalo reposar durante al menos 15-20 minutos. Este tiempo permite que los jugos (que durante la cocción se han empujado hacia el exterior) se redistribuyan uniformemente en las fibras. Si lo cortas antes, los jugos saldrán y la carne quedará irremediablemente seca.Corta el asado solo después del reposo y colócalo en una fuente. No olvides regar generosamente cada loncha con la salsa de cocción que se habrá formado y espesado durante la cocción.
CONSERVACIÓN
Una vez cocinado, el asado se conserva en la nevera durante dos o tres días.
CONSEJOS
Puedes usar tanto carne de vacuno como de ternera, pero también de cerdo; obviamente tendrán tiempos de cocción diferentes.
Los mejores cortes para hacer el asado al horno son la cadera, la tapa y la parte baja de la cadera (sottofesa).
Si eliges cerdo te recomiendo la cinta de lomo, mientras que si optas por carne de ternera puedes usar ternera (más tierna pero menos sabrosa) o vacuno mayor.
IMPORTANTE
Cuando el asado esté completamente cocido, envuélvelo totalmente en papel de aluminio y déjalo reposar al menos 10 minutos.
Si no lo haces y lo cortas todavía caliente, todos los jugos de la carne saldrán y la carne quedará dura.
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