Pan negro de centeno: truco para una miga esponjosa (¡Nunca más pan gomoso!)
El pan es un alimento imprescindible en mi mesa, lo adoro en todas sus formas, y por eso ya he publicado muchos artículos sobre cómo hacer pan en casa, también en la versión con masa madre.
El de hoy es un pan humilde de montaña, antaño casi despreciado y que últimamente se ha redescubierto y revalorizado por sus cualidades nutricionales y su sabor auténtico: el pan negro de centeno.
Originario del Trentino-Alto Adigio, debe su color característico a la harina de centeno que, además, aporta una miga húmeda y consistente, un sabor ligeramente ácido y un aroma muy apetecible.
Vamos con la receta
¡Basta de pan de centeno compacto! ¿Has intentado hacerlo en casa y ha quedado demasiado compacto y gomoso?
Este es el error común que debes evitar a toda costa.
Este pan, antaño «pobre de montaña», hoy se aprecia por sus extraordinarias propiedades: es rico en fibra, tiene un sabor auténtico y presenta un índice glucémico bajo (IG ~45), perfecto para dietas y el control de los azúcares.
Te revelo los trucos esenciales para una masa tierna, una cocción perfecta y el secreto para lograr esa miga húmeda y consistente sin el temido efecto «ladrillo».
En la receta encontrarás las instrucciones detalladas para levadura fresca, masa madre e incluso para la panificadora.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 313,57 (Kcal)
- Carbohidratos 48,25 (g) de los cuales azúcares 0,07 (g)
- Proteínas 9,04 (g)
- Grasa 9,33 (g) de los cuales saturados 1,15 (g)de los cuales insaturados 0,06 (g)
- Fibras 8,33 (g)
- Sodio 436,26 (mg)
Valores indicativos para una ración de 70 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES PARA PAN DE CENTENO INTEGRAL
- 500 g harina de centeno (ver nota en CONSEJOS Y VARIANTES)
- 15 g levadura fresca de panadería (o 1 sobre de levadura seca)
- 3 cucchiai aceite de oliva virgen extra
- 280 ml agua
- 8 g sal
Preparación
A continuación encontrarás las indicaciones para preparar el PAN DE CENTENO INTEGRAL tanto utilizando levadura de panadería deshidratada (levadura seca) como levadura fresca o masa madre.
Preparación de la masa
Vierte en un bol o en la amasadora la harina de centeno, la levadura de panadería, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 280 ml de agua tibia y la sal.
Amasa hasta obtener una masa suave, homogénea y sin grumos.
Deja reposar hasta que doble su volumen (dependiendo de la temperatura ambiente puede tardar entre 1 y 2 horas) cubierta con un paño o con film transparente.
Retoma la masa y, con una ligera presión de los dedos, aplánala hasta formar un cuadrado, sin volver a amasarla, ojo. Dobla las esquinas hacia el centro, gira la masa y colócala directamente sobre la bandeja forrada con papel de horno o ligeramente engrasada, y deja levar de nuevo hasta que doble su volumen (unos 60/90 minutos más).
Hornea en horno estático precalentado a 210 grados durante 30/35 minutos. Los tiempos de cocción son orientativos y dependen del tipo de horno, revisa el pan después de 30 minutos y ten cuidado de no quemar la corteza. Una vez listo, sácalo del horno y deja que se enfríe sobre una rejilla antes de disfrutarlo en rebanadas.
En una taza disuelve la levadura fresca en 50 ml de agua tibia (a restar del total de agua indicado en la receta) y media cucharadita de miel. Vierte en un bol o en la amasadora la harina de centeno, la levadura disuelta en el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el resto del agua. Amasa hasta obtener una masa con consistencia suave, homogénea y sin grumos. A partir de aquí procede como en la receta con levadura seca (primera fermentación)
En un bol vierte 150 g de masa madre ya refrescada y mézclala con 50 ml de agua tibia (a restar del total de agua indicado en la receta) y media cucharadita de miel.
En otro bol (o en la amasadora) vierte la harina de centeno, la levadura disuelta en el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal y el resto del agua.
Amasa hasta obtener una masa con consistencia suave, homogénea y sin grumos.
A partir de aquí procede como en la receta con levadura seca (primera fermentación)
1. Cocción óptima
Hornea en horno estático precalentado a 210 °C durante 30/35 minutos.
2. Truco de humedad (¡Fundamental!)
Para una miga tierna y no seca, coloca en la primera balda del horno una bandeja con dos dedos de agua. El calor evaporará y creará la humedad adecuada para que el pan salga perfecto.
3. Enfriado y conservación
Saca del horno y deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. Se conserva a temperatura ambiente un máximo de 2 días. Si sobra, te aconsejo congelarlo ya cortado en rebanadas para mantener su frescura.
CÓMO PREPARAR PAN NEGRO DE CENTENO CON PANIFICADORA
INGREDIENTES:
500 g de harina 7 cereales “Spadoni”, 280 ml de agua, 2 cucharadas de aceite de oliva, 10 g de levadura seca de panadería (ya incluida en el envase).
PROCEDIMIENTO PAN DE CENTENO CON PANIFICADORA
Saca la cubeta de la panificadora. Vierte dentro los ingredientes en este orden: agua, aceite, harina y levadura.
Vuelve a colocar la cubeta en la panificadora, cierra la tapa y activa el programa para pan de cereales ajustando el peso a 750 g.
Deja enfriar completamente antes de sacarlo del molde. Este es el resultado con la panificadora
CONSERVACIÓN
Una vez listo, el pan negro de centeno casero se conserva a temperatura ambiente un máximo de 2 días. Si sobra, te aconsejo congelarlo ya cortado en rebanadas para tenerlo listo para usar.
Cuando lo descongeles, caliéntalo 1 minuto bajo el grill del horno (cuidado de no quemarlo) o en la tostadora para que recupere su crujientez.
CONSEJOS Y VARIANTES
LEVADURA Para esta receta puedes usar indistintamente levadura de panadería deshidratada tipo Mastro fornaio (1 sobre), levadura fresca (15 g) o masa madre (150 g ya refrescada).
HARINA DE CENTENO Tras varios ensayos con diferentes marcas, la harina de centeno con la que mejor me he encontrado es la Molino Spadoni (juro que no me pagan por decirlo) por su equilibrio adecuado.
VARIANTE CON SEMILLAS Si te gustan las semillas oleaginosas puedes espolvorear la superficie del pan, antes de hornearlo, con semillas de sésamo, girasol, calabaza u otras a tu gusto.
También puedes añadirlas a la masa, pero no más de 30 g, de lo contrario la harían demasiado pesada y perjudicarían la fermentación.
CONSEJOS DE COCCIÓN PAN DE CENTENO Para una cocción óptima pon en la primera balda del horno una bandeja con dos dedos de agua; con el calor se evaporará y creará la humedad adecuada para que el pan salga perfecto.
CON QUÉ ACOMPAÑAR EL PAN DE CENTENO El pan de centeno no solo es excelente para acompañar quesos curados y embutidos como el speck, sino que también va muy bien para preparar tostas y complementar sopas de invierno de legumbres, patata, col o verduras.
Obviamente, la manera más sencilla —y confieso mi preferida— de disfrutarlo es tostarlo ligeramente, untarlo con una fina capa de mantequilla y acompañarlo con mermelada de arándanos o de naranja.
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Pan de centeno: propiedades nutricionales y beneficios
Bajo índice glucémico: Con un IG de alrededor de 45, está indicado para personas diabéticas o que siguen una dieta con control de azúcares.
Rico en fibra: Adecuado para regular la función intestinal y para ayudar a mantener bajo control los niveles de azúcar y colesterol en sangre.
Frescura prolongada: Se mantiene fresco más tiempo que otros tipos de pan porque se seca más lentamente.
¿Por qué el pan de centeno es el mejor?
Además de por su sabor, el pan de centeno es muy apreciado porque, al secarse muy despacio, se mantiene fresco más tiempo que otros tipos de pan.
¿Para quién está indicado el pan de centeno?
Bajo índice glucémico: con un índice glucémico de 45, el centeno se sitúa entre los alimentos recomendados para personas diabéticas o que siguen una dieta controlada para el metabolismo de los azúcares.
¿Para qué es bueno el centeno?
El centeno es rico en fibra, sobre todo en su versión integral, por lo que es adecuado para regular la función intestinal y reducir el riesgo de cáncer de colon. Además contribuye a mantener bajo control los niveles de azúcar y colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de diabetes y aterosclerosis.
¿Cuál es el pan con el índice glucémico más bajo?
Pan de centeno integral (IG ~45) Crackers integrales sin azúcares añadidos (IG ~55) Pan con semillas de chía (IG ~45-50) Pan de kamut (IG ~45)
