GAMBAS EN TEMPURA crujientes y ligeras
Si queréis conseguir una fritura ligera y delicada, tenéis que probar la tempura, una técnica de fritura oriental increíblemente crujiente y nada pesada gracias a una masa especial en la que se sumergen los ingredientes y al choque térmico.
Una vez aprendida, la tempura puede utilizarse para preparar pescado, verduras, pollo, queso e incluso fruta, aunque sin duda el ingrediente por excelencia, con el que esta técnica da lo mejor de sí, son las gambas.
Hoy prepararemos precisamente gambas en tempura: sencillas de hacer, crujientes y ligeras; se pueden servir como entrante o segundo plato, con un chorrito de limón o acompañadas de salsas para mojar.
Lo importante en esta técnica de fritura para conseguir un resultado perfecto es seguir pocas pero fundamentales reglas; acompañadme y descubriremos juntos todos los consejos y trucos para preparar en casa una tempura tan buena como la del restaurante.
GAMBAS EN TEMPURA crujientes y ligeras
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 5 Minutos
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Japonesa
Ingredientes
- gamberi (3 por persona)
- sale (al gusto)
- farina 00 (100 g)
- farina di riso (100 g)
- acqua gassata (muy fría 250 ml)
- uovo (1 yema opcional)
- olio di semi di arachide (al gusto)
Preparación
Para empezar, aseguraos de que los ingredientes para la masa estén bien fríos; por eso, poned tanto las harinas como el agua en el frigorífico hasta el momento de usarlas, al igual que las gambas.
A continuación, ocupáos de limpiar las gambas: retiradles la cabeza y el caparazón, dejando solo la punta de la cola, y luego eliminad el intestino que se encuentra en el dorso ayudándoos con un palillo.
Ahora preparad la masa. Unid las dos harinas (harina 00 y harina de arroz) en un bol y mezcladlas con un tenedor. Añadid el agua con gas bien fría y mezclad rápidamente con un tenedor o varilla. Atención: NO tenéis que obtener una masa lisa, sino con grumos.
Verted aceite de semillas en una sartén de bordes altos y calentadlo hasta alcanzar una temperatura de 170° – 180°. Sumergid las gambas en la masa, dejando escurrir el exceso, y luego introducidlas en el aceite y freíd durante 1-2 minutos. La masa no debe tomar color durante la fritura, debe permanecer aún blanca. A medida que estén listas, colocadlas en un plato cubierto con papel absorbente.
CONSERVACIÓN
Os recomiendo consumir las gambas en tempura recién hechas para saborear todo su crujiente.
CONSEJOS
MASA Utilizad una mezcla de harina 00 y harina de arroz tamizadas juntas, o también solo harina de arroz, y mezcladla con agua con gas para hacerla más espumosa; el agua debe estar estrictamente muy fría.
GRUMOS Normalmente, cuando se usa harina se aconseja tamizarla para evitar la formación de grumos; bien, olvidad eso en este caso: el consejo aquí es exactamente lo contrario. El secreto de una buena tempura está en obtener una masa con grumos. La razón es evitar que se desarrolle demasiado gluten. Por eso mezclad poco la masa, dejadla ligeramente «granulosa», bastará con removerla poco con una varilla o un tenedor.
CÓMO FREÍR
CHOQUE TÉRMICO Otra garantía de éxito es el choque térmico que se produce cuando los ingredientes fríos entran en contacto con el aceite caliente: por esto es muy importante mantener la masa lo más fría posible. Os aconsejo mantener todos los ingredientes en el frigorífico hasta el último momento, incluida la harina, y para conservar la masa lo más fría posible trabajar en un bol metálico apoyado sobre otro que contenga hielo. Obviamente, también los ingredientes a freír deben estar fríos y guardados en el frigorífico hasta el último momento. El choque térmico favorece la formación inmediata de la costra, que crea una barrera que impide que el aceite llegue al interior del ingrediente, ya sea pescado, carne o verduras.
TEMPERATURA DEL ACEITE Debe estar alrededor de 170-180°C. Si no tenéis un termómetro, podéis comprobar si la temperatura es la correcta dejando caer una gota de masa en el aceite: cuando esté listo veréis que la gota inicialmente caerá al fondo y luego subirá inmediatamente chisporroteando. Si, en cambio, comienza a chisporrotear al tocar la superficie del aceite significa que la temperatura es demasiado alta. Freíd pocas piezas a la vez para no bajar demasiado la temperatura.
VARIANTES
Tradicionalmente se utiliza harina de arroz, pero podéis sustituirla por una harina tipo 00.
La cantidad de agua depende del tipo de harina utilizada, por lo que tened en cuenta regular mientras la preparáis. Comenzad con una masa más densa para, si hace falta, diluirla después.
El uso del huevo es opcional; solo sirve para que la masa quede más dorada, pero no afecta al resultado final. Yo normalmente no lo pongo.
Si decidís no añadir el huevo, considerad que necesitaréis unos 30-40 ml de agua extra.
Esta técnica de fritura puede utilizarse para cocinar cualquier tipo de verdura (zanahorias, calabacines, cebollas, calabaza, judías verdes, setas, etc.), crustáceos como gambones o cigalas, pero también calamares y pota o filetes de pescado e incluso fruta (¡excelentes los buñuelos de manzana!).
No añadáis sal a la masa porque anularía todos vuestros esfuerzos; salad las gambas solo después de freírlas.
Sigue A Tavola con Tea en Instagram haciendo clic en el siguiente enlace https://www.instagram.com/atavolacontea_
Para consultar otras recetas vuelve a la página principal haciendo clic aquí https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/
