Risotto con crema de CIGALAS
De color ligeramente rosado, cremoso en boca pero con trocitos de cigalas apenas perceptibles… un placer para la vista y el paladar.
Para prepararlo a la perfección será necesario elaborar una bisqué de cigalas, es decir, un caldo de sabor intenso que se obtiene de las cabezas y los caparazones de los crustáceos.
La preparación es muy sencilla pero de gran efecto.
Las cigalas se cocinan en la sartén, el risotto se prepara de forma tradicional y pocos minutos antes del final de la cocción se añade la crema de cigalas.
Ideal para servir en menús de fiesta y sorprender a los invitados con un plato realmente especial.
Y si los precios a veces prohibitivos de las cigalas frescas os frenan, no os preocupéis: podéis sustituirlas por producto congelado o por gambas.
Pruébalo y verás cómo en el primer bocado se liberan todos los intensos aromas del risotto con crema de cigalas, una verdadera explosión de sabor.
Risotto con crema de CIGALAS
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 600 g cigalas (peso una vez limpios)
- 300 g arroz Carnaroli
- 60 g chalota
- 40 ml brandy
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- nata líquida fresca (1 cucharada)
- concentrado de tomate (1 cucharada)
- 1 diente ajo
- al gusto perejil picado
- al gusto sal
- 1 l agua
- cigalas (cabezas y caparazones)
- 40 g chalota
- Medio ramito perejil
- al gusto sal
Utensilios
- Olla
- Colador
- Sartén
- Batidora de mano
Preparación
Quita la cabeza a las cigalas, corta con un cuchillo el vientre y extrae el caparazón.
Elimina el intestino (la parte oscura y filamentosa en el dorso) con una pinza.
Utiliza los desechos (cabezas y caparazones) para preparar el fumet de crustáceos, que servirá para cocer el risotto.
En una olla amplia vierte 1 litro de agua, las cabezas y los caparazones, la chalota, el perejil, la sal y deja hervir a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
A continuación filtra el caldo, vuélvelo a poner en la olla y mantén el fuego bajo pero encendido porque necesitaremos el fumet caliente para cocer el risotto.
Dora el diente de ajo machacado en una sartén con 1 cucharada de aceite.
Añade las cigalas (reserva algunas para decorar los platos) y dóralas 2-3 minutos, luego flambea con el brandy.
Deja evaporar el alcohol, retira el ajo, extrae las cigalas y ponlas en el vaso de la batidora con una cucharada de nata, una cucharada de concentrado de tomate, una pizca de sal y un poco de perejil picado. Tritura bien hasta obtener una crema.
Ahora ocúpate del arroz.
Pica finamente la chalota y ponla en una olla de bordes altos con cucharadas de aceite y deja que se poche ligeramente.
Después añade también el arroz y deja que se tueste unos minutos, removiendo continuamente con una cuchara de madera.
En cuanto el arroz haya cambiado ligeramente de color, comienza a añadir un cucharón de fumet de cigalas y mezcla todo.
Lleva el arroz a su punto añadiendo más fumet, un cucharón a la vez. Deja que el líquido se absorba antes de añadir más. Cuando esté listo, incorpora la crema de cigalas y emulsiona el risotto. Sirve inmediatamente el RISOTTO CON CREMA DE CIGALAS espolvoreando perejil fresco picado y decorando el plato con las colas de cigala reservadas anteriormente.
CONSERVACIÓN
Recomiendo consumir el risotto con crema de cigalas inmediatamente. No obstante, puede conservarse en el frigorífico como máximo 1 día en un recipiente hermético.
CONSEJOS Y VARIANTES
Si vas a usar cigalas congeladas, déjalas descongelar a temperatura ambiente o bajo agua fría corriente del grifo.
Puedes sustituir la chalota por cebolla para el sofrito del risotto si quieres un sabor un poco más pronunciado.
Para flambear las cigalas, si no tienes brandy puedes usar coñac o incluso prosecco.
Si no quieres que el arroz se pegue al fondo de la olla durante la cocción, no olvides remover con frecuencia con una cuchara de madera.
Otra variante consiste en no añadir la nata; basta con, al triturar las cigalas, no incorporar la nata y eventualmente añadir un poco de fumet de pescado si necesitas diluir más la mezcla.
Para una versión igual de sabrosa pero más económica puedes usar gambas en lugar de cigalas; el procedimiento es el mismo.
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Para una cena íntegramente a base de crustáceos empieza con un entrante apetitoso como Cestitos de hojaldre (VOL AU VENT) con GAMBAS
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