Preparación

• Lo primero es poner las almejas en remojo en agua fría durante al menos 2 horas, cambiando el agua para que suelten la posible arena.

   

  Limpia los mejillones quitando la «barba» y raspando la concha si tiene restos de algas.

   

  Una vez limpios ambos, pon en una cacerola las almejas y los mejillones con 1 vaso de vino, un diente de ajo y cocina durante unos 5 minutos con la tapa para que todos los moluscos se abran.

   

  Saca la mitad de las conchas y reserva el líquido de cocción colándolo.

• Luego limpia los pescados (te recomiendo que pidas al pescadero que lo haga).

   

  Filetea el pescado con un cuchillo muy afilado; a las gambas quítales la cabeza y el caparazón.

   

  Prepara un fumet poniendo en una olla los residuos de limpieza del pescado (cabezas y espinas), las cabezas y las cáscaras de las gambas junto con 1 litro de agua, 1 vaso de vino, la zanahoria, la cebolla, sal y la guindilla.

   

  Lleva a ebullición y cocina durante unos 40 minutos. Una vez frío cuela el fumet obtenido y únelo al líquido de los moluscos que reservaste antes.

• Limpia los calamares separando los tentáculos del cuerpo, luego quita los ojos y el «pico».

   

  Elimina la piel y vacía el interior, realizando este proceso bajo agua corriente fría.

   

  Una vez limpios, corta los calamares en anillas de aproximadamente 1 cm.

   

  A continuación, pon en una cacerola 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añade media cebolla picada y un diente de ajo y sofríe durante 2-3 minutos.

   

  Incorpora los calamares y tras un minuto añade aproximadamente 1 dl de fumet preparado anteriormente, el concentrado de tomate y el azafrán.

   

  Cocina durante unos 40 minutos añadiendo cucharones de fumet si el fondo de cocción se redujera demasiado.

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  Añade a la cacerola con los calamares los filetes de pescado cortados en trozos y ajusta de sal y pimienta.

   

  Continúa la cocción unos 10 minutos más.

   

  Por último incorpora las gambas y cocina 1-2 minutos como máximo.

   

• Toma unos 250 ml del líquido del fumet preparado y llévalo a ebullición.

   

  Cuando hierva, apaga el fuego y viértelo sobre el cous cous en un bol amplio que cubrirás con film transparente (para que haga de tapa).

   

  Deja reposar 4-5 minutos y luego añade una nuez de mantequilla.

   

  Desgrana el cous cous con los dientes de un tenedor y, una vez suelto, añade el pescado, los mejillones, las almejas y las gambas.

   

  Mezcla para que todos los ingredientes se integren bien, siempre con un tenedor (el cous cous debe quedar suelto).

   

  Pasa a una fuente de servir y espolvorea con perejil fresco picado.