Cómo hacer el Vitello Tonnato en casa fácil y rápido (sin mayonesa o con huevos duros)
El secreto para un Vitello Tonnato tierno y una salsa de chef
El vitello tonnato es uno de los grandes clásicos de la cocina italiana, pero seamos sinceros: la decepción está a la vuelta de la esquina. ¿Cuántas veces te ha pasado morder una loncha de carne gris y correosa, casi imposible de masticar, o encontrarte en el plato una salsa tonnata demasiado líquida, que se desliza en lugar de envolver la carne?
Es un problema que afecta a muchísimos aficionados a la cocina, a menudo causado por un corte de carne inadecuado o por una cocción demasiado intensa que estresa las fibras musculares.
En esta guía definitiva quiero contarte cómo transformar un plato potencialmente mediocre en un triunfo de sabores y texturas. El secreto empieza por la elección del Magatello o Girello, pero la verdadera magia ocurre al enfriar: la carne debe reposar en su caldo para quedarse jugosa y rosada en su punto justo.
Y qué decir de la salsa: olvida esas versiones industriales demasiado pesadas. Te enseñaré a equilibrar perfectamente los alcaparras, las anchoas y el atún para obtener una crema sedosa que no tape el sabor de la ternera, sino que lo realce.
Ya sea que prepares el entrante para la comida del domingo o un buffet refinado, estos pequeños trucos harán que tus invitados te pidan la receta antes incluso de terminar el primer bocado. Manos a la obra y resolvamos de una vez por todas el dilema de la carne dura.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 4-6 persone
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Energía 525,40 (Kcal)
- Carbohidratos 4,00 (g) de los cuales azúcares 0,33 (g)
- Proteínas 39,60 (g)
- Grasa 34,56 (g) de los cuales saturados 10,23 (g)de los cuales insaturados 13,19 (g)
- Fibras 1,13 (g)
- Sodio 1.250,03 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes VITELLO TONNATO SENCILLO
- 800 g Ternera (magatello o girello)
- 250 ml Vino blanco seco
- 1 l Agua
- 3 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
- 1 tallo Apio
- 1 Zanahoria
- 1 Cebolla dorada
- 1 diente Ajo
- hojas Laurel
- 1 pizca Sal
- al gusto Pimienta negra en grano
- 160 g Atún en aceite
- 3 Huevos duros
- 3 cucharadas Alcaparras en sal
- 2 filetes Anchoas en sal
- 80 g Verduras cocidas (hervidas en el caldo de carne)
- al gusto sal
- 1 cucharón caldo de carne (del cocido de la carne)
Cómo hacer el vitello tonnato en casa fácil y rápido (sin mayonesa o con huevos duros)
Empezad preparando la «base» aromática para la carne. Lavad el apio y cortad las puntas, luego troceadlo en trozos grandes. Pelad la cebolla dorada y cortadla en cuatro gajos. Lavá y pelad la zanahoria, quitando los extremos y cortándola a trozos. Limpiad el diente de ajo, dejándolo entero para poder retirarlo fácilmente.
Coged una olla grande (lo bastante para contener la carne) y colocad el trozo de magatello (o girello). Añadid las verduras preparadas, las hojas de laurel, los clavos de olor y los granos de pimienta negra. Verted el vino blanco seco y el agua hasta cubrir totalmente la carne. Añadid por último la sal y el aceite de oliva virgen extra. Llevad a fuego medio hasta que el caldo hierva. En cuanto hierva, bajad el fuego al mínimo, tapad y dejad cocer durante unos 45-50 minutos (contad aproximadamente 30 minutos por cada 500 g de carne).
Una vez cocida, sacad inmediatamente el trozo de carne del caldo con una espumadera y dejadla enfriar completamente a temperatura ambiente (esto es crucial para poder cortar bien). Mientras tanto, colad el caldo para eliminar las especias (laurel, pimienta, clavos). Tomad aproximadamente un tercio del caldo total y vertedlo en un cazo. Ponedlo a fuego fuerte y dejadlo reducir durante unos diez minutos, hasta que se concentre.
Mientras la carne y el caldo se enfrían, coced los huevos duros (unos 9 minutos desde que hierve). Peladlos y cortadlos en cuartos. Tomad unos 80 g de las verduras hervidas del caldo (las que no habéis tirado), escurrid el atún en aceite y desalzad las alcaparras y las anchoas en sal. Poned los huevos, el atún, las alcaparras, las anchoas y las verduras en el vaso de una batidora. Añadid un cucharón del caldo reducido y triturad hasta obtener una crema lisa y homogénea. Si la salsa queda demasiado espesa, id añadiendo más caldo reducido poco a poco. Probad y corregid de sal si fuera necesario.
Cuando la carne esté completamente fría, cortadla en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado y de hoja lisa (o con una loncheadora). Colocad las lonchas en una fuente, verted generosamente la salsa tonnata en el centro o a un lado y decorad con algunos alcaparras enteras como toque final. Servid vuestro Vitello Tonnato bien frío.
Si vais justos de tiempo pero no queréis renunciar a la ternura del magatello o girello del Vitello Tonnato, la olla a presión es vuestra mejor aliada. Para una pieza de unos 800 g, el tiempo de cocción se reduce drásticamente a solo 20-25 minutos desde que pita (o alcanza la máxima presión), frente a los 45-50 minutos de la cocción tradicional. No tenéis más que colocar la carne y las verduras como en la receta en la olla a presión, añadir el agua, el vino y los aromáticos hasta el nivel máximo indicado (o hasta cubrir la carne), cerrar la tapa y llevar a presión a fuego vivo. Una vez cocida, apagad el fuego, dejad salir completamente el vapor y sacad la carne. Este método no solo reduce los tiempos, sino que ayuda a mantener la carne más jugosa y el caldo más concentrado, perfecto para vuestra salsa tonnata cremosísima!
Si tenéis poco tiempo pero no renunciáis a un sabor intenso, podéis preparar la salsa tonnata rápida con mayonesa, saltándoos completamente el paso de cocer el huevo y el aceite. Solo tenéis que mezclar en el vaso de una batidora de mano: mayonesa de buena calidad (la base de la salsa); atún en aceite escurrido; alcaparras desaladas; filetes de anchoa (si no los habéis usado en la cocción de la carne); una pizca del fondo de cocción de la carne (si tenéis) o un chorrito de agua para aligerar y homogeneizar la salsa.
Triturad todo durante unos instantes hasta obtener una crema lisa. Probad y, si es necesario, ajustad de sal o añadid unas gotas de zumo de limón para dar un toque más brillante. ¡La salsa estará lista para cubrir las lonchas de ternera!
corte de carne para vitello tonnato
Para un Vitello Tonnato digno de la tradición piamontesa, la elección del corte no es un detalle, sino la base del éxito. La pieza mejor es sin duda el Magatello (también llamado Girello). Este corte, obtenido de la parte posterior del muslo del ternero, es ideal por varios motivos: tiene una forma alargada y regular que facilita el loncheado, es extremadamente magro y tiene muy pocas vetas de grasa, lo que lo hace compacto durante y después de la cocción en caldo. Su consistencia firme y sabor delicado absorben perfectamente los aromas del caldo sin volverse correoso. Si no encontráis magatello, una buena alternativa es la Fesa de ternera, asegurándoos de que esté bien atada para que mantenga la forma durante el hervido. Evitad cortes con demasiado tejido graso o tendones, que dificultarían el loncheado y comprometerían la elegancia del plato final.
Conservación del Vitello Tonnato
El Vitello Tonnato es un plato que se presta magníficamente a prepararse con antelación; de hecho, mejora después de unas horas de reposo. Una vez montado, puede conservarse en el frigorífico un máximo de 3-4 días. Os recomiendo poner las lonchas de carne dispuestas en la fuente y cubiertas con la salsa tonnata en un recipiente hermético. Si habéis preparado la salsa aparte, podéis conservarla en un frasco hermético el mismo tiempo. Recordad que es fundamental que el atún y los huevos de la salsa estén frescos en el momento de la preparación. Para disfrutarlo mejor, sacadlo del frigorífico unos diez minutos antes de servir.
Notas de profundización sobre los ingredientes clave
Para obtener un resultado excelente, la calidad de los ingredientes marca realmente la diferencia:
El atún en aceite: Elegid un atún de alta calidad. Aunque esté en aceite, escurrirlo bien es esencial. Un atún en vidrio, quizá de tipo «ventresca» o «aleta amarilla», dará a la salsa un sabor más rico y una textura más aterciopelada.
Alcaparras y anchoas: Son el corazón salino y sabroso de la salsa. Aseguraos de desalarlas bajo agua corriente para evitar que la salsa quede demasiado salada o invasiva.
Caldo reducido: No subestiméis la importancia de este ingrediente. Es el elemento que sustituye al aceite y, en parte, a la mayonesa. El caldo concentrado ligará la salsa de forma natural, haciéndola consistente pero ligera. Si no tuvisteis tiempo de reducirlo, usad el caldo de cocción tal cual, pero con moderación.
Alternativas y variantes de la receta
Aunque es un plato ligado a la tradición, el Vitello Tonnato ofrece algunas ideas para variaciones deliciosas:
Vitello Tonnato rápido (con mayonesa): Si vais con prisa y aceptáis la versión moderna, podéis sustituir los huevos duros, las verduras del caldo y parte del caldo reducido por 200 g de mayonesa casera o de buena calidad. Mezclad la mayonesa con el atún, las alcaparras y las anchoas, añadiendo muy poco caldo para ajustar la densidad.
Vitello Tonnato con aceitunas Taggiasche: Para un toque de Liguria, añadid 50 g de aceitunas Taggiasche deshuesadas a la salsa al triturar. Su sabor afrutado y delicado combina bien con el atún.
Variación con otros cortes: Si no encontráis magatello, podéis usar la pechuga de pavo o el lomo de cerdo. Los tiempos de cocción serán similares, pero el sabor será ligeramente distinto.
¿Cómo consigo cortar la carne en lonchas muy finas?
El secreto está en la temperatura y en el equipo. La carne debe estar completamente fría, recién sacada del frigorífico, para mantener su compactación. Usad un cuchillo de hoja lisa y muy afilado o, para un resultado profesional, una loncheadora. Cortad siempre perpendicularmente a las fibras de la carne.
¿Puedo preparar la salsa sin usar mayonesa?
Absolutamente sí: de hecho, la receta tradicional no lleva mayonesa. La cremosidad proviene de los huevos duros y de la emulsión con el atún y el caldo reducido. Si tu salsa queda demasiado líquida, prueba a añadir medio huevo duro más o una cucharada de las verduras cocidas del caldo.
La carne no se ha cocido, ¿qué he hecho mal?
Probablemente has calculado mal el tiempo o la temperatura era demasiado alta o demasiado baja. Recuerda la regla básica: unos 30 minutos de cocción por cada 500 g de carne, contando desde el momento en que el caldo hierve y manteniendo luego la llama al mínimo. Si usas la olla a presión, el tiempo se reduce a la mitad (unos 20-25 minutos desde que pita). En cualquier caso, utiliza un termómetro de cocina: la temperatura interna debe alcanzar los 70-75°C.
¿Cómo se hace la salsa tonnata tradicional sin mayonesa?
La salsa tradicional se obtiene emulsionando atún, huevos duros, alcaparras y anchoas con el aceite y el caldo reducido de la cocción de la carne, que aporta cremosidad y sabor sin resultar pesado.
¿Cuál es la temperatura interna ideal de cocción para el Vitello Tonnato?
La carne de ternera, para quedar perfecta y mantenerse tierna, debe alcanzar una temperatura interna entre 70°C y 75°C.
¿Se puede usar la Fesa o la Sottofesa en lugar del Magatello?
Sí, como alternativa al magatello (girello) podéis usar la fesa de ternera o la sottofesa. Son cortes magros que mantienen la forma durante el hervido y son adecuados para lonchear finamente.
¿Cuál es el mejor corte de carne para el vitello tonnato?
El corte ideal es sin duda el girello (también llamado magatello), una parte del muslo del ternero muy magra y sin nervios. Como alternativa, puedes usar la fesa, que resulta igualmente tierna pero algo más ancha. Lo importante es que sea una pieza de primera calidad, ya que el éxito del plato depende casi por completo de la textura de la loncha.
¿Cómo cortar la carne tan fina sin una loncheadora?
El truco fundamental es el enfriamiento. Nunca intentes cortar la carne cuando aún está tibia: se deshilacharía. Déjala enfriar completamente en su caldo, luego envuélvela bien en film transparente y métela en el frigorífico al menos 4-5 horas (o toda la noche). Una vez bien fría y compacta, usa un cuchillo de hoja lisa muy afilado y realiza cortes firmes para obtener lonchas milimétricas.
¿Puedo preparar la salsa tonnata sin mayonesa?
¡Por supuesto! La receta «a la antigua» prevé una base de yemas de huevos duros trituradas con atún, alcaparras, anchoas y un poco de caldo de cocción de la carne para ajustar la densidad. Esta versión es más intensa y sabrosa que la de mayonesa, y perfecta para quienes buscan un sabor más tradicional y una textura más rústica pero aterciopelada.
¿Cuáles son los ingredientes de la salsa tonnata con mayonesa?
Los ingredientes básicos son pocos: atún, mayonesa, alcaparras y anchoas. Una de las variantes más sencillas y de sabor suave es la salsa tonnata sin mayonesa
¿Se puede preparar la salsa tonnata el día anterior?La salsa tonnata puede prepararse con antelación y conservarse en el frigorífico hasta el momento de usarla, bien cubierta con film transparente o en un bote cerrado. Se conserva así un par de días.
