PASTEL GENOVÉS DE JUDÍAS VERDES Y PATATAS listo en pocos pasos
En Génova y en toda la Liguria, el pastel no es la mezcla clásica de carne, sino una tarta de verduras y legumbres que se acompaña con huevos, Parmigiano, mejorana y nuez moscada. El resultado es un pastel de patatas y judías verdes de sabor delicado pero intenso, que se presenta con una corteza crujiente y «arenosa» que equilibra bien la textura blanda de la masa.
Es una receta sencilla de preparar, lista en pocos minutos, excelente tanto templada como a temperatura ambiente. Como en todas las recetas de la tradición, cada familia tiene la suya. La versión que os propongo hoy me la transmitió mi abuela Lisetta, genovesa de pura cepa y excelente cocinera. Según vuestros gustos podréis variar las proporciones entre patatas y judías verdes. También podréis añadir o no los porcini secos. O sustituir la mejorana por orégano. De cualquier manera que decidáis personalizar la receta será un éxito asegurado. Al final, en los consejos encontraréis una versión súper rápida. Los chefs se horrorizarán, mi abuela se revolvería en su tumba, pero no está nada mal y está lista en un abrir y cerrar de ojos. Además, ¡probablemente ya tengáis los ingredientes en casa!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 6 – 8 personas
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 500 g Patatas
- 500 g Judías verdes
- 100 g Parmigiano Reggiano (rallado)
- 3 huevos enteros
- 20 g porcini secos
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita mejorana
- al gusto Pan rallado
- al gusto Sal
- al gusto Pimienta
- al gusto Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Lo primero, poned a remojar los porcini secos y preparad las verduras. Tomad las patatas, lavadlas bien y cocedlas con la piel, empezando con agua fría, en abundante agua salada durante 40 minutos. Comprobad la cocción pinchando con las púas de un tenedor: si se hunden sin problema las patatas estarán cocidas. Del mismo modo, lavad las judías verdes y cortadles las puntas. Luego hervidlas aparte en otra olla, también empezando con agua fría, durante unos 25 minutos. Deben quedar tiernas pero sin deshacerse.
Mientras tanto, las patatas estarán cocidas. Escurridlas y pasadlas por el prensa-patatas estando aún calientes, recogiendo el puré en un bol. Las judías, una vez cocidas, escurridlas y cortadlas en trocitos. Ponedlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadid el ajo finamente picado y la mejorana y dejad que se impregnen los sabores durante 3-4 minutos a fuego bajo. Tened cuidado de que el ajo no se queme. Salpimentad y dejad que se enfríen. Una vez fríos, unid las judías al puré de patata, los huevos, el Parmigiano y los porcini remojados. Escurrid bien los porcini antes de añadirlos para quitar el exceso de agua. Mezclad todo. Si la mezcla quedara demasiado líquida, añadid un poco de pan rallado. Si en cambio estuviera demasiado compacta, añadid leche poco a poco.
Tomad una fuente para horno, engrasadla ligeramente, espolvoreadla con pan rallado y verted dentro la mezcla. Niveladla con un tenedor. Luego, siempre con las púas del tenedor, marcad las típicas líneas primero en sentido vertical y luego en horizontal, creando así un motivo a cuadros. Espolvoread con abundante pan rallado. Echad un chorrito ligero de aceite por la superficie antes de hornear a 200 grados durante unos 30 minutos. Veréis que la mezcla se inflará y la superficie deberá quedar ligeramente dorada. Sacad del horno y dejad que temple un poco antes de servir.
Notas
Es un plato que se puede comer tanto templado como a temperatura ambiente. Ideal para preparar con antelación y llevar en excursiones o picnics.
Podéis modificar, según vuestros gustos, las proporciones entre patatas y judías verdes hasta llegar a un máximo de 700 g de patatas y 300 g de judías verdes.
Si no os gusta el ajo podéis no utilizarlo. De igual modo la mejorana, aunque es un sabor característico de esta receta, podéis eliminarla si no os agrada. Personalmente no os lo aconsejaría; mejor reducir la cantidad.
Si no ponéis los porcini secos no pasará nada. En cambio, si queréis dar más sabor al pastel podéis añadir a la mezcla 20 g de panceta ahumada que saltearéis en la sartén junto con las judías.
VERSIÓN RÁPIDA
Y ahora os presento la versión SPRINT (la que hará felices a los que siempre van con prisas y que, en cambio, hará revolverse en la tumba a mi abuela).
Sustituid las judías verdes frescas por 1 lata de judías ya cocidas. Sustituir las patatas por 1 bolsa de preparado para puré en copos (no en polvo, ¡prestad atención!).
Además, respecto a la receta original, necesitaréis 100 g de ricotta de vaca. A este punto poned en un bol grande el preparado para puré y añadid la cantidad de leche que indica el paquete para preparar el puré.
La consistencia debe ser como la de las patatas hervidas y machacadas. Si está demasiado compacta añadid un poco de leche. Si por error habéis excedido la cantidad de líquido podéis o bien añadir más preparado para puré de otra bolsa o una cucharadita de pan rallado. Las judías, al estar parcialmente cocidas, sólo necesitarán pasarlas por la sartén con el aceite, el ajo y la mejorana.
Una vez salteadas las judías, añadidlas al bol con el preparado para puré junto con los huevos, la ricotta, el Parmigiano y los porcini remojados y mezclad bien. Salpimentad al gusto. Los tiempos de cocción serán los mismos que para el «pastel verdadero».
