Masa brisée, a menudo preferimos comprarla ya hecha, pero prepararla en casa lleva realmente un momento. Es una base de origen francés con los mismos ingredientes que la masa de hojaldre pero, a diferencia de ésta, no solo es muy fácil de preparar, sino que además requiere muy poco tiempo. Yo misma casi siempre compro masa de hojaldre ya hecha porque, en mi opinión, «no merece la pena», demasiado laboriosa de preparar y al final la usamos como base para otras recetas; la brisée, en cambio, es de una simplicidad increíble y está lista en pocos minutos. Así que si tenéis poco tiempo, pero queréis crear algo completamente con vuestras manos, esta es la preparación básica que os conviene. Y además sólo hacen falta 3 ingredientes que normalmente tenemos siempre en casa.
Se puede utilizar en muchas recetas: tartas saladas, como la famosa quiche lorraine, tartaletas para vuestros aperitivos o cenas informales, timbales de pasta, para envolver un asado y cocinarlo en costra, pero también para preparaciones dulces en lugar de la masa quebrada. Y además se puede personalizar según vuestros gustos; al final de la receta encontrarás cómo.
Veréis que, una vez aprendida esta receta básica, ¡ya no la compraréis más!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 1 tarta salada o 12 tartaletas
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 100 g Mantequilla (fría)
- 200 g Harina 00
- 50 ml Agua helada
- 1 pizca Sal
Preparación
Como siempre os recuerdo que para que todas vuestras recetas salgan bien, el primer cuidado que debéis tener es utilizar siempre ingredientes de buena calidad, tanto la harina como la mantequilla, ya que de hecho esta preparación se compone básicamente de estos dos ingredientes.
En cuanto a la harina, está bien usar la tipo 00; la mantequilla, que quizá es lo más importante, según la receta clásica debe estar fría, recién sacada del frigorífico, al igual que el agua que usaréis.Tanto si procedéis amasando a mano como si utilizáis un robot de cocina (procesador con cuchillas), es fundamental no trabajar demasiado la masa para que no se caliente y estropee el resultado: la masa se volvería pegajosa y prácticamente imposible de manejar.
Poned en el procesador la harina, la mantequilla -que debe estar absolutamente fría-, y una pizca de sal y ponedlo en marcha unos segundos. Luego añadid el agua, que también debe estar fría (mejor si está helada) y seguid triturando durante aproximadamente 2 minutos. Veréis que se formará una masa lisa y compacta. ¡Vuestra masa brisée ya está lista!
Sacadla del procesador, trabajadla a mano rápidamente para darle forma de un bloque (no una bola, así será más fácil después estirarla) y colocadla cubierta con film transparente a reposar en el frigorífico durante unos 30 minutos antes de usarla. Transcurrido el tiempo de reposo, retomad la masa y estiradla con un rodillo hasta el grosor necesario para el uso que vayáis a darle. Considerad que si la masa va a ser la base de una tarta, el grosor debería ser de unos 4-5 milímetros; si en cambio la necesitáis para tartaletas o crostatinas, debe ser más fina, alrededor de 3 milímetros.Según la receta que queráis hacer deberéis proceder de distintas maneras. Como con la masa quebrada, la cocción de la brisée puede ser tradicional (como para la quiche lorraine) o en blanco (por ejemplo para tartaletas rellenas con ensaladilla rusa o preparaciones que no requieren cocción): en este caso se cuece solo la base y luego se rellena en frío.
Para la COCCIÓN TRADICIONAL: una vez sacada la masa del frigorífico, colocadla sobre la superficie ligeramente enharinada y estiradla con el rodillo. Debéis obtener una lámina de unos 4-5 mm de grosor. Colocadla en el molde, eliminad el exceso pasando el rodillo por los bordes para igualar la superficie. Rellenad con el relleno elegido y hornead en horno estático precalentado según lo indicado en la receta. Normalmente, a 180° durante unos 50 minutos. Los bordes deben quedar ligeramente dorados.
Para el “HORNEADO A CIEGAS”: sacada la masa del frigorífico, estirad la brisée con un rodillo hasta unos 4-5 mm, forrad un molde engrasado y enharinado. Con los dedos haced que la masa se adhiera bien a los bordes del molde y eliminad el exceso pasando el rodillo por los bordes. A continuación pinchad el fondo de la masa con los dientes de un tenedor, cubrid la masa con papel de hornear y poned encima una capa de alubias secas (u otro peso para hornear). Hornead a 180° durante unos 15-20 minutos. Sacadla del horno, retirad las legumbres y el papel y dejadla enfriar.
Notas
Puedes aromatizar la masa con hierbas aromáticas, especias o con la ralladura de cítricos (para preparaciones dulces); lo más común es el limón: basta rallar junto con la harina la piel de medio limón antes de proceder al amasado.
Una vez lista, se puede conservar en el frigorífico durante 2 días o congelarla cruda y conservarla hasta 1 mes. Cuando la vayáis a usar, bastará dejarla descongelar a temperatura ambiente.
