Preparación

• Como primera cosa, limpia las zanahorias, pela la cebolla y lava la rama de apio; después pon todas las verduras a hervir en una olla con abundante agua. En cuanto al pulpo, si lo compras fresco pídele al pescadero que te lo limpie; si lo compras congelado, como hice yo, normalmente ya viene limpio. Cuando el agua con las verduras hierva, sumerge el pulpo (si está congelado puedes echarlo aún congelado) y cocínalo a fuego lento durante unos 30 minutos. Comprueba con los dientes de un tenedor que esté cocido: no debe ofrecer resistencia y debe quedar tierno. En este punto apaga el fuego y deja templar en el agua de cocción.

• Prepara una botella de plástico, yo uso las de 1 litro, y córtale el cuello con unas tijeras. Escurre el pulpo del agua de cocción e introdúcelo en la botella. Presiónalo bien y coloca encima un peso (yo he usado los pesos de plomo de una vieja balanza). Deja reposar en el frigorífico durante una noche.

• Transcurrido el tiempo de reposo, quita el peso y corta con las tijeras la botella de plástico para extraer el pulpo con cuidado de no estropearlo. Una vez fuera, córtalo en láminas finas, mejor con una cortafiambres. Toma una fuente, coloca la ensalada y dispón encima las láminas de pulpo. Por otra parte prepara una emulsión con zumo de limón, aceite, perejil picado y sal.
  
  Lava la ensalada y colócala en una fuente, pon encima las láminas de pulpo.
  
  Vierte en un tarro el aceite, el zumo de limón, el perejil picado y la sal. Cierra el tarro y agita con energía hasta obtener una emulsión homogénea. Coloca encima del pulpo los ramilletes de brotes de remolacha roja y termina el plato aliñándolo con la emulsión.

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