La pastiera napolitana de Iginio Massari es una versión extraordinaria a la que el Maestro ha aportado pequeñas modificaciones que permiten su degustación por un público más amplio.
La pastiera es el dulce icónico de la Pascua napolitana compuesto por una envoltura de masa frolla y por un relleno goloso y rico a base de trigo, ricotta y cítricos. Mientras al principio estaba ligada exclusivamente al territorio donde nació, ahora se ha difundido por todo el país y es uno de los dulces partenopeos preferidos por el Maestro.
Su versión presenta pequeñas variaciones respecto a la receta tradicional: Massari ha elegido usar ricotta de vaca en lugar de ricotta de oveja y ha sustituido la manteca por mantequilla. Para la parte aromática prefirió reemplazar las flores de azahar por aceite esencial de neroli (extraído de la naranja amarga), más delicado y menos invasivo.
El trigo se cuece en pastelería, por lo que es muy diferente respecto al precocido que compramos en los supermercados, ya que contiene mucha agua; en este caso tuve que hacer una modificación aumentando la cantidad de 150 a 200 g.
Si os apetece, probadla y contadme qué os parece.
Probad también las otras recetas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Tiempo de cocción: 1 Hora 30 Minutos
- Porciones: 10Personas
- Métodos de Cocción: Fuego, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
- Energía 441,51 (Kcal)
- Carbohidratos 64,86 (g) de los cuales azúcares 39,64 (g)
- Proteínas 8,07 (g)
- Grasa 17,98 (g) de los cuales saturados 11,30 (g)de los cuales insaturados 6,44 (g)
- Fibras 1,23 (g)
- Sodio 124,95 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 330 g harina 00
- 200 g mantequilla
- 150 g azúcar glas
- 50 g huevos (1 huevo mediano, pésalo, a veces pueden ser incluso 10 g más)
- 2 g sal
- Mezza vaina vainilla
- ralladura de limón (rallada, hace falta medio limón natural)
- 200 g trigo para pastiera (en tarro o 150 g de trigo cocido en casa por vosotros)
- 250 g leche
- trozos de piel de naranja (a trocitos, se necesitan tres trocitos de naranja natural)
- 20 g mantequilla
- Mezza vaina vainilla
- 300 g ricotta de vaca
- 120 g huevos
- 60 g leche
- 300 g azúcar
- 240 g trigo (en crema que hemos preparado previamente)
- 100 g naranja confitada (en pequeños cubitos)
- 2 gotas aceite esencial (de neroli)
- ralladura de limón (rallada, hace falta la ralladura de medio limón)
- ralladura de naranja (rallada, hace falta la ralladura de media naranja)
- Mezza vaina vainilla
- 15 g mantequilla
Utensilios
- 1 Tabla de cortar
- 1 Rodillo
- 1 Guía de grosor para masa
- 1 Cazuela
- 1 Cuenco
- Film transparente
- 1 Molde para pastiera de 24/26 cm de diámetro
Procedimiento
Cortad la mantequilla en pequeños dados y dejadla a temperatura ambiente durante 10 minutos; debe estar plástica pero no fría de la nevera.
Poned los huevos en un bol pequeño, añadid la sal y mezclad; de este modo la sal se disolverá y dará un sabor más uniforme.
Poned en el bol de la amasadora (o en un bol de vidrio) la mantequilla, el azúcar glas, la vainilla, la ralladura de limón, los huevos y la harina; mezclad todo con la pala a baja velocidad hasta obtener una masa homogénea y compacta que no se pegue a los dedos (os llevará 1 minuto).
Formad un bloque bajo (unos 2 cm), envolvedlo en film transparente y ponedlo en la nevera a reposar durante 8 horas o toda la noche.
Tras el reposo, sacad la frolla y trabajadla sobre la mesa de trabajo o en la amasadora durante 1 minuto (especialmente si la habéis dejado reposar toda la noche); esta operación servirá para tener una masa homogénea y maleable.
La masa frolla para pastiera de Iginio Massari está lista.
En una cazuela poned la leche, el trigo precocido, los trocitos de piel de naranja, las semillas de la vaina de vainilla y la mantequilla. Llevad a ebullición y coced durante 12/13 minutos a fuego bajo removiendo con frecuencia; el trigo debe absorber los líquidos. Apagad y dejad enfriar. Eliminad las pieles de naranja.
P.D. Tuve que aumentar la cantidad de trigo precocido porque contiene mucha agua que se evapora en la cocción; para obtener 240 g de crema de trigo aumenté el trigo de 150 a 200 g. Si cocéis el trigo en casa usad 150 g.
En un bol mezclad la ricotta con el azúcar, añadid la crema de trigo ya fría e incorporadla.
Unid la leche, los huevos ligeramente batidos, la vainilla, la ralladura de cítricos, 2 gotas de aceite esencial de neroli (o dos cucharadas de agua de azahar) y la naranja confitada cortada a pequeños daditos. Mezclad muy bien todo para crear una mezcla homogénea.
El relleno está listo; debe estar homogéneo y sin grumos. Si queréis, podéis prepararlo también el día anterior y conservarlo en la nevera; estará aún más aromático.
Estirad la masa frolla a un espesor de 3 mm, sacad un círculo más grande que el molde y 7 tiras de 2 cm de ancho. Trabajad siempre la masa fría; así no tendréis problemas.
Enmantecad un molde para pastiera de 24/26 cm de diámetro y forradlo con la masa frolla; verted la mezcla y decorad con tiras de frolla (por tradición se dice que se deben poner solo 7 cruzadas entre sí, pero, según algunas investigaciones hechas por expertos, parece ser una leyenda nacida en la web hace no más de 7 años).
Hornead la pastiera en horno precalentado a 165° durante 1 hora colocándola en la parte baja del horno; bajad la temperatura a 150° y coced otros 30 minutos.
Yo usé un molde de 24 cm, por eso quedó bastante alta; si usáis un molde más ancho el tiempo de cocción será menor. Massari hornea la pastiera a 180° durante 45 minutos con la válvula abierta, pero especifica que cada uno debe conocer su horno y modificar tiempo y temperatura según su electrodoméstico; yo prefiero temperaturas más bajas para que el dulce no suba demasiado.
Sacad del horno la pastiera napolitana de Iginio Massari y dejadla enfriar hasta el día siguiente. Por tradición se sirve tras dos días de reposo.
Consejos
Conservación
La pastiera, por tradición, se prepara el Jueves Santo y se sirve el domingo de Pascua. Los días de reposo sirven para que el relleno gane en sabor y sea más sabroso. Durante esos 2/3 días se conserva a temperatura ambiente. Después de la Pascua, si queda, se conserva en frigorífico porque el relleno a base de huevos y ricotta con el calor puede estropearse.
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