La crema pastelera densa es una crema muy ligera con un sabor delicado gracias al uso de huevos enteros en lugar de solo yemas. Muy fácil de preparar, tiene un sabor menos intenso en comparación con las cremas hechas con yemas que, en mi opinión, son definitivamente más sabrosas. Extremadamente versátil, se puede combinar con cremas de frutos secos como pistacho o avellanas, o con mermeladas.
La receta que os propongo hoy es del maestro Massari y proviene de un libro que tengo desde hace años; creo que es ideal, además de para los maridajes que comento arriba, para rellenar tartas o tartaletas estratificadas con confituras, ganache y fruta fresca, donde el sabor de la crema no debe prevalecer sobre las otras preparaciones; eso sí, es imprescindible aromatizarla muy bien con cítricos y vainilla.
Suelen usarse la yema de huevo en las cremas porque contiene, entre otros componentes, la lecitina, un emulsionante que evita la separación de los líquidos si la mezcla se cuece a la temperatura correcta. Las cremas hechas con huevos enteros se emplean sobre todo para la cocción al horno, pero, por los libros que poseo, observo que el Maestro Massari las utiliza con frecuencia en versiones menos técnicas, como esta.
Una buena crema pastelera debe ser lisa, sedosa, brillante, con un gusto fresco a vainilla y limón y con una consistencia adecuada para la receta que se está realizando. Es una preparación simple, pero en realidad hay que respetar algunos pasos fundamentales: cuánto y cómo cocerla son los dos aspectos más importantes.
¿Cómo cocer la crema pastelera?
La cocción puede realizarse al baño maría, en el fuego convencional o en inducción, removiendo continuamente con un batidor de mano. Si sois hábiles, podéis cocerla también en el microondas.
¿Cuánto tiempo cocer la crema pastelera?
La crema pastelera no tiene un tiempo exacto de cocción sino que varía según la cantidad de huevos presentes y los espesantes (almidón de arroz, almidón de maíz, harina) que hayáis decidido usar, porque cada espesante gelifica a una temperatura distinta: desde los 82/83° de los almidones hasta los 92/94° de la harina (encontraréis una tabla más clara debajo de la receta).
Si la crema se cuece demasiado poco o demasiado tiempo, además de alterar el sabor, puede formarse líquido en el fondo del recipiente tras el reposo («sinéresis»); para evitar este problema os aconsejo el uso del termómetro (se puede comprar por un coste muy bajo).
Si os interesa saber más, seguidme porque pronto publicaré un artículo dedicado a la crema pastelera mucho más completo.
Probad también las otras recetas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 4 Minutos
- Porciones: para 800 g de crema pastelera
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 157,22 (Kcal)
- Carbohidratos 25,75 (g) de los cuales azúcares 15,05 (g)
- Proteínas 5,26 (g)
- Grasa 4,22 (g) de los cuales saturados 2,18 (g)de los cuales insaturados 2,05 (g)
- Fibras 0,10 (g)
- Sodio 97,16 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
En la preparación de esta crema se utiliza el jarabe de glucosa; si preferís podéis sustituirlo por azúcar en menor cantidad. El jarabe de glucosa permite que la crema sea más brillante y sedosa y ayuda a conservar el producto evitando la formación de líquido tras el reposo en la nevera (sinéresis).
- 330 g leche entera
- 250 g huevos (enteros)
- 100 g azúcar
- 70 g jarabe de glucosa (podéis sustituirlo por 40 g de azúcar como he indicado en la nota sobre los ingredientes)
- 40 g almidón de arroz
- Media vaina vainilla
- ralladura de limón (rallada, se necesita la piel de un limón natural)
- 1 g sal
Utensilios
- 1 Bol
- 1 Báscula
- 1 Cazo
- 1 Batidora de mano
- 1 Termómetro si no tenéis experiencia, os lo recomiendo
Procedimiento
Verted la leche en un cazo, añadid la ralladura de limón, las semillas de la vaina de vainilla y la sal, llevad a ebullición y apagad el fuego.
En un bol mezclad el almidón de arroz con el azúcar, incorporad los huevos, batid bien la mezcla con el batidor y añadid la glucosa. Verted la leche caliente poco a poco para evitar grumos.Nota: si tengo tiempo y quiero una crema muy aromática, caliento la leche la noche anterior dejando los aromas en infusión toda la noche; al día siguiente filtro la leche y la uso para preparar la crema calentándola en el microondas o de nuevo en el fuego.
Coced la crema al baño maría o en el fuego, removiendo continuamente con un batidor hasta obtener una crema densa y brillante; la temperatura correcta de cocción es 80/82°. En cuanto esté lista, apagad el fuego y emulsionadla bien con la batidora de mano.
Enfríadla rápidamente: para ello trasladadla a una fuente, cubridla con film transparente en contacto directo y ponedla en la nevera, o utilizad un baño de agua y hielo. Bajar rápidamente la temperatura de la crema evita la proliferación bacteriana.
La crema pastelera densa de Massari está lista.
Consejos
Conservación
La crema pastelera densa de Iginio Massari se conserva en la nevera entre 0° y 4° durante 4-5 días.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la temperatura correcta para cocer la crema pastelera?
El huevo coagula alrededor de los 70°, pero cuando preparamos una crema pastelera incorporamos leche, azúcar, almidones, nata, sal y aromas; estos ingredientes alteran la coagulación del huevo y nos permiten llevar la cocción de la mezcla, y por tanto también de los huevos, alrededor de los 80/82°.
¿Cuánto tiempo debe cocer la crema pastelera?
El tiempo de cocción de la crema pastelera varía según la cantidad de huevos presentes, pero sobre todo según el espesante utilizado:
con almidón de arroz debe llegar a 80°
con almidón de maíz debe llegar a 83°
con mitad almidón de maíz y mitad almidón de arroz debe llegar a 83°
con harina es necesario alcanzar 92/94°, una temperatura muy alta para el huevo, que corre el riesgo de estropearse haciendo surgir un sabor desagradable a azufre; por eso se prefiere utilizar almidones en lugar de harina.
