La mayonesa de pulpo es una crema suave y sabrosa que nace de un ingrediente que normalmente acabaría en el fregadero: el agua de cocción.
Cuando preparo pulpo, siempre me gusta probar algo nuevo, y esta vez me dejé inspirar por una de las ideas más ingeniosas y sorprendentes del chef Cannavacciuolo.
La probé para acompañar uno de mis platos y debo decir que me conquistó enseguida: es fácil de hacer, tiene un sabor intenso pero delicado, y transforma incluso la receta más simple en algo especial. En este artículo te cuento cómo prepararla y cómo la usé en mi cocina, para que puedas probarla tú también.
Mientras tanto, aquí puedes encontrar algunas recetas con pulpo
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Tiempo de cocción: 10 Minutos
- Porciones: 1Pieza
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes de la mayonesa de pulpo
- 500 g agua (de cocción del pulpo)
- 300 g aceite de semillas de girasol (añadir poco a poco)
- al gusto zumo de limón (al gusto)
Utensilios
- 1 Cazo
- 1 Batidora de mano
Preparación de la mayonesa de pulpo
La mayonesa de pulpo de Antonino Cannavacciuolo es una de sus preparaciones más célebres: una salsa cremosa obtenida emulsionando el agua de cocción del pulpo, rica en gelatina natural. No es una receta secreta, pero el chef la ha mostrado varias veces en la tele y en algunas de sus elaboraciones.
Toma 500 gramos de agua de cocción del pulpo (PULPO CON PATATAS MORADAS Y ACEITUNAS TAGGIASCHE), filtra y viértela en un cazo. Enciende el fuego y hazla reducir a fuego medio-alto. Debemos obtener unos 100 gramos. Luego déjala enfriar.
Después, pon el líquido reducido en un vaso alto para batidora y empieza a batir con una batidora de mano. Luego, como con una mayonesa clásica, ve añadiendo el aceite en hilo. Continúa hasta obtener una crema densa y estable, exactamente como una mayonesa. Prueba y, si es necesario, añade sal.
Consejos del chef
Usa pulpo congelado: ayuda a romper las fibras y lo hace más tierno.
Aceite suave: evita aceites demasiado afrutados que taparían el sabor del pulpo. Yo usé aceite de semillas de girasol.
Uso: perfecta con pulpo a la parrilla, patatas, crustáceos, bocadillos gourmet, tapas.
CONSEJOS y NOTAS
Cómo conservarla
En el frigorífico, dentro de un recipiente hermético.
Mejor elegir un tarro pequeño, así se mantiene más compacta y no absorbe olores.
Durante cuánto tiempo
Se conserva bien 1–2 días.
Tras ese tiempo tiende a perder su consistencia cremosa y el sabor es menos agradable.
Ideas para usarla
Con pulpo a la parrilla Una de las combinaciones más naturales: una cucharada de mayonesa debajo o encima de los tentáculos a la parrilla convierte el plato en un «plato de restaurante».
Con patatas cocidas o machacadas Una alternativa a la clásica ensalada de pulpo con patatas. Basta con añadir un poco de mayonesa de pulpo para aportar cremosidad y sabor.
En un bocadillo gourmet Perfecta para bocadillos de mar: pulpo crujiente, una ensaladita y una capa de mayonesa de pulpo. Simple pero llamativo.
Como base para un entrante Untada en tostadas o bruschettas, con encima un trocito de pulpo, gambas o verduras a la parrilla.
Para ligar una pasta de mar A fuego apagado, una cucharada de mayonesa de pulpo puede ligar una pasta con mariscos o con el propio pulpo, haciéndola más envolvente.
Con pescados blancos o crustáceos Combina bien con lubina, dorada, gambas o vieiras, sobre todo si están al vapor o a la plancha.
Como «toque final» en platos fríos Ensaladas de mar, bowls veraniegos, tartar de pescado: una cucharadita aporta carácter al instante.
