La Focaccia veneciana (Fugassa) es la protagonista indiscutible de mi Pascua 2026, un dulce que perfuma a mantequilla, cítricos y vainilla y que llena la cocina ya durante el horneado.
Hay quien en Pascua no ve la hora de desenvolver el huevo y quien, como yo, solo espera ese momento mágico en el que la masa leva hasta volverse una nube esponjosa y dorada. Hoy os traigo el corazón de la tradición veneciana con una receta que es pura poesía.
Recuerda que la Pascua 2026 cae el 5 de abril: un consejo útil que quiero daros es empezar la masa el Jueves Santo (2 de abril) o el Viernes Santo (3 de abril), así la Focaccia veneciana (Fugassa) tendrá tiempo de reposar un día en la bolsa, haciendo que los aromas de la emulsión sean aún más intensos para el desayuno del domingo.
Nacida como el ‘postre de los pobres’ – cuando en las mesas campesinas bastaba añadir un poco de azúcar y huevos a la masa del pan para celebrar – la Focaccia veneciana (Fugassa) se ha convertido con el tiempo en una obra maestra de pastelería. A menudo vive a la sombra de la colomba, pero quien la conoce sabe que su ventaja está en la sencillez: nada de frutas confitadas, nada de glaseados crujientes, solo una estructura increíblemente elástica que se deshace en la boca.
OTRAS RECETAS PARA PROBAR
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: para un molde de 1 kg
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
- Energía 368,74 (Kcal)
- Carbohidratos 48,54 (g) de los cuales azúcares 19,39 (g)
- Proteínas 10,08 (g)
- Grasa 15,45 (g) de los cuales saturados 7,85 (g)de los cuales insaturados 7,03 (g)
- Fibras 2,08 (g)
- Sodio 185,94 (mg)
Valores indicativos para una ración de 95 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes Focaccia veneciana (Fugassa)
- 500 g harina Manitoba (W330-350)
- 150 azúcar
- 150 mantequilla (a temperatura ambiente)
- 3 huevos (medios (150 g))
- 2 yemas (35-40 g aprox.)
- 25 g levadura de cerveza fresca (o 7 g de la seca)
- 20 g miel
- 1 ralladura de naranja (unos 5 g)
- 90 ml agua (templada)
- 5 g sal
- 1 ralladura de limón (rallada, unos 3 g)
- 1 g vainilla (el contenido de 1 vaina entera)
- 50 g granillo de azúcar
- 60 g almendras (enteras)
- 1 clara
Utensilios Focaccia veneciana (Fugassa)
- Amasadora planetaria
- Rasqueta para masa
- Molde para panettone
Pasos Focaccia veneciana (Fugassa)
La Focaccia veneciana (o Fugassa) es el emblema de la pastelería veneciana de Pascua. A menudo confundida con la colomba, se distingue por la ausencia de frutas confitadas y por una textura increíblemente elástica y ligera. Gracias al uso de la amasadora planetaria, lograremos una incorporación perfecta, el secreto para un crecimiento vertical y una suavidad que dura días.
Para un resultado perfecto, asegúrate de que huevos y mantequilla estén a temperatura ambiente: si están fríos de la nevera, ralentizarán drásticamente la fermentación.
Preparación de la emulsión (El secreto del aroma)
En una tacita, une los 20 g de miel, los 5 g de ralladura de naranja, los 3 g de ralladura de limón y los semillas de la vaina de vainilla. Mezcla bien y cubre con film. Deja reposar mientras sigues con el resto: la miel «extraerá» todos los aceites esenciales de los cítricos.El «Prefermento» (Primer empujón)
En el bol de la amasadora, disuelve los 25 g de levadura en los 90 ml de agua templada (¡no caliente!). Añade 100 g de harina (de los 500 g totales) y mezcla. Cubre y deja levar en un lugar templado durante unos 45-60 minutos.La masa principal
Usa la pala (K), añade al prefermento el resto de la harina y el azúcar. Empieza a amasar y añade los huevos y las yemas uno a uno. Una vez absorbidos, cambia al gancho y trabaja hasta que la masa «enganche» bien el bol. Incorpora la emulsión aromática, la sal y finalmente la mantequilla blanda trocito a trocito.Gestión de la masa «floja» (Si no se despega)
Si la masa resulta demasiado blanda:
Pausa técnica: Apaga la máquina y deja reposar durante 10-15 minutos.
Cambio de gancho: Pasa de la pala al gancho (espiral).
Reinicio: Haz girar a velocidad media-alta. Si después de 5 minutos sigue pegada al fondo, añade poca harina a la vez (una cucharada cada vez) hasta que «enganche» y limpie el bol.Primera fermentación (El truco para el frío)
Coloca la masa en un bol engrasado y cubre con film.
EL CONSEJO DE LA VERGARA: Si en casa hace frío y la masa no se mueve tras una hora, pon el bol en el horno apagado con la luz encendida y un cazo de agua hirviendo en la base. El calor húmedo desbloqueará la levadura y hará que doble en unas 2-3 horas.Formado y «pirlado» (Molde de 750 g)
Vuelca la masa sobre una superficie engrasada. Realiza pliegues de refuerzo y forma una bola lisa (pirlado). Introduce aproximadamente 850 g de masa en el molde de 750 g (usa el sobrante para unas brioches).
Segunda fermentación
Deja levar cubierto (siempre en el horno con la luz encendida si es necesario) hasta que la cúpula llegue a 2 cm del borde del molde.
Acabado y horneado
Precalienta el horno a 170°C (estático). Pincela con la clara, añade el granillo y las almendras. Haz un ligero corte en cruz. Hornea en la guía más baja durante 40-45 minutos. Si se dora demasiado, cubre con papel de aluminio tras los primeros 20 minutos.Prueba del palillo y enfriado
Comprueba la cocción con un palillo largo. Deja enfriar completamente antes de guardarla en una bolsa de plástico para mantenerla esponjosa.Si te apetece, sígueme también en Facebook haciendo clic en Il ricettario delle vergare y déjame tu me gusta. Te espero, Ivana.
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