El Cocido das Furnas es un guiso tradicional de la isla de São Miguel, en las Azores, (Portugal) cocido aprovechando el calor geotérmico de las calderas volcánicas.
Tradicionalmente, la olla se envuelve en un saco de yute y se entierra en las calderas de Furnas para una cocción lenta de 5-6 horas a una temperatura entre 64ºC y 96ºC.
Dentro de una cazuela de aluminio se colocan carne de vacuno (chambão*), cerdo y pollo, patas de cerdo, orejas y costillas, chorizo, panceta, col, nabos, patatas, batatas y zanahorias.
Este plato es un símbolo de la cultura culinaria de las Azores, representando el uso ingenioso de los recursos naturales de la isla.
Tradicionalmente, el Cocido das Furnas no se sirve con salsas. El plato está concebido para ser completo, con sus sabores intensos dados por la larga cocción y la combinación de carnes y vegetales.
El Cocido das Furnas es muy adecuado para la crockpot (slow cooker), que puede simular la cocción lenta tradicional.
Así es como se adapta.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 10 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Portuguesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1.5 kg carne de vacuno (chambão)
- 1.5 kg carne de cerdo (paleta, costillas o muslo, patas, orejas)
- 1 pollo (o pechuga de pollo)
- 3 chorizos (embutidos ahumados)
- 250 g panceta fresca
- 16 patatas (y/o batatas)
- 8 zanahorias
- 4 nabos
- 1 couve-galega (o col rizada)
- c.s. sal y pimienta
- 100 ml caldo
Herramientas
- 1 crockpot
Pasos
Preparación: Corta todo en trozos grandes.
Estratificación: Coloca en el fondo las carnes, luego las verduras en capas.
Condimento: Añade sal y pimienta entre las capas.
Cocción:
Baja por 8-10 horas
Alta por 5-6 horas
Control de líquidos: añadir máximo 100 ml de caldo o agua.
Poncha
Acompañé con Poncha la célebre bebida de Madeira, otra isla portuguesa, preparada con aguardente de cana (alcohol destilado obtenido del jugo de caña de azúcar), miel, azúcar y zumo de naranja o limón.
Mezclada con un instrumento de mezcla creado en Madeira llamado oficialmente mexelote pero más comúnmente conocido como caralhinho (pequeño gallo), una especie de mortero.
Aquí está la receta:
🥃 Poncha Clásica de Madeira
Ingredientes (para 1 litro / 4–6 vasos)
250 ml de aguardente de caña (ron de Madeira)
250 ml de zumo de cítricos (limón + naranja)
Clásica: zumo de 2 limones y 2 naranjas (ca. 300–400 g)
4–5 cucharadas de azúcar, o 3 cucharadas de miel
Instrumentos tradicionales
Mexelote (o “pau da poncha”): el típico mortero de madera usado para mezclar
Preparación
Prepara los cítricos
Ralla ligeramente la cáscara de 1 limón (opcional) y exprime limones y naranjas.
Mezcla azúcar/miel con cítricos
En un vaso alto, combina el zumo de cítricos con azúcar o miel. Mezcla enérgicamente con el mexelote hasta disolver bien.
Añade el aguardente.
Vierte la misma cantidad de destilado y mezcla hasta formar una ligera espuma [8] [9] .
Sirve con hielo.
Filtra, vierte en los vasos y añade cubitos de hielo (opcionales).
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué corte de carne es «chambão»?
El término «chambão» referido a la carne, indica un corte específico, a menudo asociado al ossobuco (pero en realidad puede referirse también al corte de la pierna entera de bovino) obtenido de la parte inferior de las patas anteriores o posteriores del bovino, en particular de la tibia y los músculos circundantes.
Esta carne es rica en tejido conectivo y colágeno, lo que la hace ideal para cocciones lentas y húmedas como guisos, estofados y sopas.
Se encuentra: En la parte inferior de la pierna, alrededor del hueso de la tibia¿Qué tipo de col es la couve-galega y cómo puedo sustituirla?
El «col portugués» es, en realidad, una referencia a la «couve-galega», una variedad de col específica de Portugal, muy utilizada en la cocina tradicional, en particular para la preparación del famoso «caldo verde».
No es un tipo de col diferente, sino una variedad local con hojas largas y estrechas, a menudo consumida cortada en tiras.
«Couve-galega» es el col portugués:
Se trata de una variedad tradicional portuguesa, no un col diferente de los que conocemos.
Uso en el «caldo verde»:
La «couve-galega» es el ingrediente principal de la sopa portuguesa «caldo verde», donde se corta en tiras finas y se añade al caldo.
Sustitución:
Si no se encuentra la «couve-galega», a menudo se usa el col rizada o las grelos como sustituto en la receta del «caldo verde».
Aspecto:
La «couve-galega» se distingue por sus hojas largas y estrechas, a menudo con una textura ligeramente más dura que otras variedades de col.
En resumen, cuando se habla de «col portugués», se refiere a la «couve-galega», un col específico de Portugal, fundamental para su cocina tradicional
