El pan de molde de Khorasan se prepara con una harina de trigo duro exactamente un trigo turánico Triticum turgidum subespecie turanicum. Los trigos turánicos son originarios de la región de Khorasan, en Irán, su cultivo en Egipto se remonta a 6 mil años atrás, desde el Medio Oriente luego, gracias a las migraciones y al comercio se han difundido en la cuenca del Mediterráneo incluyendo Italia. El Khorasan o trigo etrusco es ideal para pasta, pan, focaccias y dulces fermentados porque contiene 15% de gluten. Para realizar este pan he usado la levadura madre que otorga una suavidad y conservación mejor que la levadura de cerveza. En ausencia de levadura madre es posible preparar una biga el día anterior. Excelente para realizar panecillos, tostadas y canapés. ¿Te interesan los cereales antiguos? Te recomiendo leer un libro simplemente fabuloso, “Cereales antiguos y modernos“, de Monia Caramma, del que he aprendido muchísimo.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 200 g levadura madre
- 500 g harina (Khorasan)
- 400 g agua
- 60 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Superficie de amasado
- 1 Molde para plumcake
- 1 Pincel
Pasos
Disolver la levadura madre en el agua en el bol de la amasadora.
Agregar la harina, y luego amasar bien, unos 10 minutos. Apenas la masa esté formada y bien adherida al gancho, añadir el aceite gradualmente, en 3 veces. Finalmente, cuando la masa esté nuevamente ligada, añadir la sal, dejar absorber durante 1 minuto. Transferir a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dividir la masa en 4 partes y formar bolas.
Colocarlas en un molde para plumcake previamente aceitado. Pincelar con aceite y cubrir con film. Dejar levar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
Precalentar el horno a 190°C y cocinar durante unos 25 minutos. Hacer la prueba del palillo, si no está seco, continuar por otros 5 minutos.
Retirar del horno, desmoldar inmediatamente y dejar enfriar sobre una rejilla.
Consejos
Esta masa se puede hacer con la amasadora, a mano o con la máquina de pan.
Se conserva en bolsa cerrada hasta 1 semana.
Se puede congelar cortado en rebanadas.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo sustituir la levadura madre por la de cerveza?
Sí, puedes preparar una biga, tomando 150 g de harina y 50 g de agua de los de la lista de ingredientes y 2 g de levadura de cerveza seca. Se mezcla todo con un tenedor o espátula en un bol, una vez formadas las migas gruesas, se cubre con tapa o film y se deja madurar durante 16-18 horas a una temperatura de aproximadamente 18°C. Al día siguiente se procede a la preparación del pan como se indica en la receta.
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