La Focaccia barese sin gluten (en dialecto barese: fecàzze o cùcle) es la versión sin gluten de la focaccia que nació en Altamura, como variante del tradicional pan de trigo duro, probablemente por la necesidad de aprovechar el intenso calor inicial del horno de leña, antes de que este se estabilice en la temperatura ideal para cocer el pan.
Antes de proceder a hornear las hogazas, se extendía un trozo de masa de pan cruda en una bandeja, se dejaba reposar un poco, luego se sazonaba y finalmente se cocía.
Se realiza tradicionalmente con una masa a base de agua, levadura, harina, sémola remolida y patatas cocidas, la que sigue está hecha con una mezcla de harinas sin gluten y levadura madre fresca.
La masa resulta muy hidratada y se deja leudar, extendida en una bandeja redonda untada con mucho aceite de oliva virgen extra, luego se deja leudar de nuevo, se condimenta con tomatitos, aceitunas negras de Bari y orégano y luego se cuece, preferiblemente en horno de leña.
En 2010 se constituyó el Consorcio Focaccia barese que inició el proceso para la inscripción de la Focaccia de Bari en el registro europeo de las STG.
En el video la transmisión en directo para ViaggiandoMangiando on air del 17 de junio que relata la primera parte de la sección Giro del mundo en 80 platos – parte 8 dentro de la cual también se encuentra la Focaccia barese.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 6 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 8 Piezas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g mezcla de harinas sin gluten
- 200 g patatas cocidas
- 250 g levadura madre fresca (refrescada)
- 350 ml agua tibia
- 40 ml aceite de oliva virgen extra
- 12 g sal
- 1 cucharadita azúcar
- c.s. tomatitos cherry
- 25 aceitunas negras deshuesadas
- c.s. sal gruesa
- c.s. orégano
Herramientas
- 1 Bandeja de 38 cm
Pasos
En un bol, disuelve la levadura y el azúcar en la mitad del agua tibia y deja reposar durante unos 10 minutos, hasta que se forme una espuma en la superficie.
En otro bol grande, vierte la mezcla de harinas sin gluten, las patatas cocidas machacadas y enfriadas y añade la mezcla de levadura activada.
Incorpora gradualmente el resto del agua tibia y el aceite de oliva virgen extra, mezclando con una cuchara de madera o una espátula hasta obtener una masa homogénea.
Añade la sal y mezcla nuevamente.Transfiere la mezcla a un bol aceitado.
Cubre y deja leudar la masa en un lugar tibio durante unas 4-6 horas, o hasta que duplique su volumen.
Unta una bandeja de 38 cm con aceite de oliva virgen extra y vierte la masa leudada, distribuyéndola uniformemente con las manos untadas.
Distribuye los tomatitos cortados a la mitad (apriétalos para liberar el jugo) y las aceitunas negras sobre la superficie de la masa, presionándolos ligeramente.
Espolvorea con orégano seco y sal gruesa al gusto, luego rocía con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Deja reposar la focaccia durante otros 30 minutos.
Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C (estático).
Hornea la focaccia y cuece durante unos 25-30 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿En la receta tradicional de la Focaccia barese se incluyen las patatas cocidas en la masa?
No, en la receta tradicional de la focaccia barese (la histórica de la ciudad de Bari), las patatas en la masa no están previstas.
El uso de las patatas es una variante casera o moderna, popular en algunas zonas de Apulia (especialmente en el área de Altamura o Molfetta) para obtener una focaccia más suave y húmeda, pero no forma parte de la receta original barese.
