El Erbazzone reggiano, conocido también como scarpazzone o en dialecto reggiano scarpasòun, es una tarta salada a base de acelgas típica de la provincia de Reggio Emilia.
Sus orígenes se remontan al período medieval, cuando se preparaba como un plato pobre utilizando ingredientes simples y disponibles en el huerto, como las acelgas, de las cuales también se usaban los tallos, llamados precisamente «scarpe» en dialecto .
En la receta tradicional del Erbazzone reggiano, la masa utilizada se llama foieda (o fuiada), una masa fina y rústica preparada con ingredientes simples: harina, agua y manteca de cerdo.
Esta masa, típica de la tradición campesina reggiana, es fundamental para lograr la autenticidad del plato.
La foieda se diferencia de la masa de hojaldre o brisa, ya que no contiene mantequilla y no presenta capas superpuestas. Su consistencia es más compacta y menos quebradiza, pero ofrece una crocancia única después de la cocción.
A lo largo de los siglos, el erbazzone se ha convertido en un símbolo de la cocina reggiana, apreciado por su simplicidad y su sabor auténtico.
Tradicionalmente, se cocía en un molde redondo de cobre llamado «al sol» en el horno de pan, y toda la comunidad reggiana competía para hacer el mejor.
Hoy en día, el erbazzone es considerado uno de los street food más célebres de Reggio Emilia, a menudo consumido como tentempié o aperitivo, tanto caliente como frío.
Esta es la receta tradicional, sin gluten, preparada exclusivamente con acelgas y con el tocino dispuesto sobre la masa superior, como se hacía tradicionalmente en el campo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 450 g harina de arroz
- 50 g almidón de maíz sin gluten (o xantano)
- 100 g manteca de cerdo
- 1 cucharadita sal
- 1.5 kg acelgas (y los tallos)
- 3 cebolletas
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- 70 g tocino
- c.s. manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra)
- 2 dientes ajo
- c.s. perejil picado
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal y pimienta
Herramientas
- 1 Molde redondo 28-30 cm
Pasos
En un bol, mezclar la harina y el almidón con la sal.
Añadir la manteca de cerdo y incorporar gradualmente 200 ml de agua tibia, amasando hasta obtener una mezcla lisa y elástica.
Cubrir la masa con un paño y dejarla reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Limpiar y lavar bien las acelgas, incluidos los tallos.
Hervirlas en agua salada durante unos 5 minutos, luego escurrirlas, exprimirlas bien y picarlas finamente.
En una sartén, sofreír las cebolletas picadas, el ajo y el perejil con el aceite de oliva virgen extra.
Añadir las acelgas picadas, salpimentar al gusto y cocinar durante unos 10 minutos.
Dejar enfriar un poco, luego incorporar el Parmigiano Reggiano rallado.
Dividir la masa en dos partes, una ligeramente más grande que la otra.
Estirar la parte más grande sobre una superficie enharinada, formando una lámina fina, y forrar el molde previamente untado, dejando sobresalir un poco la masa.
Distribuir uniformemente el relleno sobre la base, nivelándolo con una espátula.
Estirar la segunda lámina y cubrir el relleno, sellando bien los bordes.
Pinchar la superficie con un tenedor para evitar que se infle durante la cocción.
Pincelar la superficie con la manteca o el aceite de oliva virgen extra.
Distribuir uniformemente los trozos de tocino sobre la superficie de la tarta.
Precalentar el horno a 180°C en modo estático.
Cocinar el erbazzone durante unos 45 minutos, o hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente.
Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de servir.
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También puedes cocinarlo utilizando un molde de cobre estañado, el mismo que utilizo para la farinata.
