El pan de Khorasan está hecho con una harina de trigo duro, exactamente un trigo turánico Triticum turgidum subespecie turanicum. Los trigos turánicos son originarios de la región de Khorasan, en Irán, su cultivo en Egipto se remonta a hace 6 mil años, desde el Medio Oriente, gracias a las migraciones y al comercio, se han difundido en la cuenca del Mediterráneo, incluida Italia. El Khorasan o trigo etrusco es ideal para pasta, pan, focaccias y dulces fermentados ya que contiene el 15% de gluten. ¿Te interesan los cereales antiguos? Te recomiendo leer un libro simplemente fabuloso, “Cereali antichi e moderni“, de Monia Caramma, del que he aprendido realmente mucho.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g harina (khorasan)
- 380 g agua
- 150 g levadura madre
- 10 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Bol
- 1 Cesta de fermentación
Pasos
En el bol de la amasadora, verter la harina y el agua. Iniciar la máquina y después de 30 segundos pararla. Cubrir con un paño y dejar reposar durante una hora. (autólisis)
Iniciar la máquina y añadir la levadura madre desmenuzada. Dejar trabajar durante 5 minutos y luego añadir la sal. Tan pronto como la sal se haya absorbido, aproximadamente 2 minutos, parar la máquina.
Transferir la masa a un bol aceitado, cubrir con film transparente y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño a 26°C.
Volcar la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, dar una vuelta de pliegues y formar un cilindro o una hogaza.
Transferir a una cesta de fermentación bien enharinada. Cubrir y dejar madurar en la nevera durante 12-18h.
Precalentar el horno a 220°C en modo estático.
Sacar el pan de la nevera y volcarlo sobre una bandeja. Hornear directamente en frío. Cocinar durante 40 minutos a 220°C, luego bajar a 180°C durante otros 20 minutos con la válvula abierta.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla o en vertical.
Consejos
Se conserva hasta 5 días envuelto en un paño, en un lugar fresco y seco.
Es posible congelarlo después de haberlo rebanado.
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