Limpiamos bien todos los mariscos. En una cazuela ponemos un diente de ajo y lo hacemos dorar junto a una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el vino, dejamos evaporar durante un minuto y finalmente ponemos dentro mejillones y almejas. Tapamos con una tapa y tan pronto como se abran apagamos inmediatamente, porque continuarán su cocción en el arroz. Una vez que se hayan enfriado, los quitamos de las conchas (recordemos dejar 8 con media concha, porque nos servirán como decoración) y colamos el agua de cocción.

En una sartén grande o en una paellera, hacemos ablandar la cebolla cortada en rodajas finas con un vaso abundante de agua y una pizca de sal. Tan pronto como empiece a hervir, ponemos dentro los guisantes congelados o frescos y los cocinamos bajando ligeramente el fuego. Si el agua se reduce antes de terminar la cocción, añadimos más pero caliente, de lo contrario corremos el riesgo de que queden duros.

Mientras tanto, limpiamos los langostinos y las cigalas, dejándolos enteros con cabeza y caparazón pero eliminando el intestino y las patas. En otra sartén ponemos a dorar los pimientos previamente cortados en tiras con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocidos los retiramos y colocamos los langostinos.

Los salteamos en la sartén y después de unos minutos añadimos también las cigalas. En total la cocción dura entre 5 y 8 minutos. En este punto, ponemos a cocinar también los calamares (ya limpiados por nuestra pescadería de confianza), después de haberlos cortado en trocitos, junto con una cucharada de aceite y un diente de ajo picado. Recomiendo saltearlos a fuego alto durante solo 5 minutos, luego apagamos y salamos. Preparamos también el pez espada, cortándolo en dados. Volcamos el arroz en una cacerola grande y de bordes altos junto a dos cucharadas de aceite y lo ponemos a tostar durante unos minutos. Mientras tanto, ponemos a hervir el líquido de los moluscos colado y mojamos el arroz poco a poco sin remover.

Disolvemos las hebras de azafrán en un cuenco de agua caliente y lo vertemos sobre el arroz. Pasada la mitad de la cocción, incorporamos los mariscos, los calamares y solo al final el pez espada que, para que quede tierno, deberá cocinarse muy poco.

Unimos también pimientos y guisantes y después de haber mezclado bien todos los ingredientes, apagamos el fuego y ajustamos de sal.

Finalmente no nos queda más que poner la paella en una paellera que pueda ir también al horno. Nivelamos bien, colocamos encima los mejillones con concha reservados, los langostinos y las cigalas. Un chorrito de aceite, perejil fresco picado y horneamos en horno ya caliente por 5 minutos a 200ºC., de modo que en la superficie se forme una costra dorada.

Servimos inmediatamente nuestra Paella de mariscos: la receta española llena de sabor y color, pero no antes de haber colocado encima unas rodajas de limón.