Este año quise desafiarme con algo realmente difícil, el pandoro de cacao y chocolate con levadura natural. En años anteriores ya había preparado tanto el pandoro como el panettone, pero nunca con levadura madre. Debo decir que estoy bastante satisfecha, aunque todavía necesito perfeccionar algunas cosas. Hacer el pandoro con levadura madre es un poco laborioso de manejar, pero créanme, no es imposible, incluso si no se tienen medios totalmente profesionales.
Dos masas sin hojaldre, pero mucha bondad, os recomiendo intentarlo, pero antes de empezar leed la receta hasta el final, sobre todo para evaluar los tiempos y el procedimiento.
Por lo demás, solo me queda desearos buen trabajo y buen pandoro!
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día 1 Hora
- Tiempo de preparación: 2 Días
- Porciones: 6/8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 250,62 (Kcal)
- Carbohidratos 29,02 (g) de los cuales azúcares 13,34 (g)
- Proteínas 4,95 (g)
- Grasa 13,51 (g) de los cuales saturados 7,08 (g)de los cuales insaturados 3,70 (g)
- Fibras 1,10 (g)
- Sodio 93,25 (mg)
Valores indicativos para una ración de 60 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes pandoro de cacao y chocolate
- 100 g levadura madre (Refrescada al menos 3 veces en el día)
- 80 g azúcar
- 3 claras de huevo (Aproximadamente 110 g)
- 160 g harina Manitoba
- 45 ml agua
- 80 g mantequilla (Temperatura ambiente "mantequilla pomada")
- 80 g harina Manitoba
- 30 g cacao amargo en polvo
- 20 g azúcar
- 20 g miel de mil flores
- 80 g mantequilla (Mantequilla derretida y enfriada)
- 3 yemas de huevo (Aproximadamente 51 g)
- 2 g sal
- 100 g gotas de chocolate negro
- 100 g gotas de chocolate blanco
- 15 g mantequilla (Para el molde)
- q.b. harina (Para el molde)
- q.b. azúcar glas (Para decorar)
Utensilios
- Molde para pandoro de 1 kg
- 1 Amasadora
- Bol (grande)
- Papel film
- Paño de cocina
- Gancho para amasadora
- 1 Termómetro
- 1 Balanza
Preparación pandoro de cacao y chocolate
Te dejo el molde de pandoro de 1 kg que utilizo yo, lo encuentras aquí
Para dar fuerza a la levadura madre, os recomiendo empezar a refrescarla desde la mañana; así podréis terminar dentro del día y empezar la primera masa por la noche a las 20.
Primer refresco de la levadura natural a las 8.
Segundo refresco a las 12.
Tercer refresco a las 16.
Primera masa:
Preferiblemente por la noche a las 20
Verted en el bol de la amasadora 100 g de levadura madre en trozos, el agua y el azúcar. Amasad con el gancho de amasar durante al menos 5 minutos, hasta disolver bien los ingredientes.
Añadid al compuesto las claras de huevo poco a poco y continuad amasando, cuando las claras se hayan incorporado bien, agregad también la harina. Continuad amasando durante al menos 15 minutos, la harina debe incorporarse bien hasta obtener una perfecta muñeca. Una vez que la masa esté lista, añadid poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente «suavizada» en pequeños trozos.
Cuando la masa haya alcanzado la muñeca adecuada, sacadla de la amasadora; colócala dentro de un bol grande y cúbrela con papel film, luego coloca un paño de cocina encima. Ahora ponlo a fermentar en un lugar cálido, también está bien en el horno apagado con la luz encendida. Dejadlo toda la noche, unas 12/13 horas, debe triplicar su volumen.
Segunda masa:
A la mañana siguiente, tomad la masa y vertedla en la amasadora, agregad la harina restante «80 g.» y amasad hasta lograr la muñeca.
Cuando trabajéis la masa con la amasadora, la temperatura de la pasta nunca debe superar los 24°. Comprobadlo con un termómetro de cocina.
Mientras tanto, preparad la emulsión para agregar: Derretid la mantequilla y dejadla enfriar, agregad las yemas, el azúcar, la sal, la miel, el cacao y emulsiona todo.
Ahora añadid la emulsión a la masa, luego prepara las gotas de chocolate negro y blanco, que se necesitarán más adelante.
Trabajad con la amasadora hasta obtener una masa bien muñeca, una vez lista, añadid las gotas de chocolate, mezclad un poco y luego dejad reposar durante aproximadamente una hora a 28°.
Tomad un molde de pandoro de 1 kg, untadlo con mantequilla, si preferís ir a lo seguro, también podéis enharinar. Recuperad la masa y antes de colocarla dentro;
pirlad la masa: redondead con las manos untadas de mantequilla la masa, hacedlo sobre una superficie de trabajo. Cread una bola lisa y homogénea, esto permitirá que la masa fermente con un crecimiento regular.
Dejad fermentar de nuevo durante 12 horas cubierto con una hoja de papel film y encima un paño. Cuando llegue al borde del molde el pandoro está listo para la cocción. Retirad el papel film para que tome aire, mientras tanto encended el horno.
Coced en horno precalentado a 170° durante unos 45/50 minutos, siempre ajustaos a vuestro horno. No hay una manera de verificar el final de la cocción, salvo con un termómetro con sonda. Estará cocido cuando en su interior haya una temperatura de 94°. Si se oscurece demasiado la superficie; después de 35 minutos podéis abrir el horno y cubrir con un papel de aluminio y continuar la cocción.
Una vez cocido, sacad del horno y dejad enfriar en el molde durante al menos 1 hora. Después voltead el molde sobre una rejilla y cuando esté listo, retira vuestro pandoro de cacao y chocolate.
Espolvoread con abundante azúcar glas y servid, pero si podéis resistirlo, disfrutadlo al día siguiente, estará aún más delicioso.
¡Buen Pandoro y buena delicia!
Si quieres saber más sobre la Historia del pandoro
Consejo y conservación
Para hacer un buen pandoro utilizad siempre ingredientes de calidad, especialmente la mantequilla.
Para conservar el pandoro de la mejor manera utilizad bolsas alimentarias de celofán para alimentos, yo suelo consumir el pandoro dentro de una semana. Si desean conservarlo más allá de este período, antes de cerrarlo en las bolsas, rociad en el interior alcohol etílico para alimentos. Esto evitará que se formen mohos por la humedad.
Si desean disfrutar del pandoro como recién horneado, caliéntalo un poco para derretir la mantequilla antes de servir, ¡sentirán qué delicia!
¿Para el pandoro de cacao y chocolate se puede usar levadura de cerveza fresca en lugar de la pasta madre?
Sí, se puede usar 18/20 g de levadura de cerveza
