Este año quise enfrentarme a un desafío realmente difícil, el pandoro al cacao y chocolate con levadura natural. En años anteriores ya había preparado el pandoro con la levadura madre, pero debo decir que al cacao y chocolate ¡es realmente fabuloso! Me considero satisfecha, aunque todavía tengo que perfeccionar algunas cosas. Hacer el pandoro con levadura madre es un poco laborioso de gestionar, pero nada imposible, incluso si no se tienen medios totalmente profesionales.
Dos masas sin hoja, pero mucha bondad, recomiendo hacerlo, pero antes de empezar lee la receta hasta el final, especialmente para evaluar los tiempos y el procedimiento.
Por el resto no me queda más que desearte buen trabajo y ¡buen pandoro!
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día 1 Hora
- Tiempo de preparación: 2 Días
- Porciones: 6/8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 255,33 (Kcal)
- Carbohidratos 30,28 (g) de los cuales azúcares 14,59 (g)
- Proteínas 4,95 (g)
- Grasa 13,51 (g) de los cuales saturados 7,08 (g)de los cuales insaturados 3,70 (g)
- Fibras 1,10 (g)
- Sodio 93,26 (mg)
Valores indicativos para una ración de 60 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes pandoro al cacao y chocolate
- 100 g levadura madre (Refrescada al menos 3 veces en el día)
- 100 g azúcar
- 3 claras de huevo (Cerca de 110 g)
- 160 g harina Manitoba
- 45 ml agua
- 80 g mantequilla (Temperatura ambiente "mantequilla pomada")
- 80 g harina Manitoba
- 30 g cacao amargo en polvo
- 20 g azúcar
- 20 g miel mil flores
- 80 g mantequilla (Mantequilla derretida y enfriada)
- 3 yemas de huevo (Cerca de 51 g)
- 2 g sal
- 100 g gotas de chocolate negro
- 100 g gotas de chocolate blanco
- 15 g mantequilla (Para el molde)
- q.b. harina (Para el molde)
- q.b. azúcar glas (Para decorar)
Herramientas
- Molde para pandoro de 1 kg
- 1 Amasadora
- Bol (grande)
- Film transparente
- Paño de cocina
- Gancho en espiral para amasadora
- 1 Termómetro
- 1 Balanza
Preparación pandoro al cacao y chocolate
Te dejo el molde de pandoro de 1 kg que utilizo yo, lo encuentras aquí
Para dar fuerza a la levadura madre, te aconsejo empezar a refrescarla desde la mañana; así podrás terminar dentro del día e iniciar la primera masa por la noche a las 20.
Primer refresco de la levadura natural a las 8.
Segundo refresco a las 12.
Tercer refresco a las 16.
Primera masa:
Preferiblemente por la noche a las 20
Vertemos en el bol de la amasadora 100 g de levadura madre a trozos, el agua y el azúcar. Amasar con la batidora de gancho durante al menos 5 minutos, hasta que los ingredientes estén bien disueltos.
Añadimos a la mezcla las claras de huevo poco a poco y continuamos amasando, cuando las claras se hayan incorporado bien, añadimos también la harina. Continuar amasando durante al menos 15 minutos, la harina tendrá que incorporarse hasta obtener una masa con una correcta incorporación. Una vez lista, añadimos poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente «ablandada» en trozos pequeños.
Cuando la masa haya alcanzado la correcta incorporación, la retiramos de la amasadora; la depositamos dentro de un bol grande y la cubrimos con el film transparente, luego colocamos un paño de cocina encima. Ahora la dejamos levar en un lugar cálido, va bien también en el horno apagado con la luz encendida. La dejamos toda la noche, unas 12/13 horas, tendrá que triplicar su volumen.
Segunda masa:
A la mañana siguiente tomamos la masa y la devolvemos a la amasadora, añadimos la harina restante «80 g» y amasamos hasta lograr la incorporación.
Cuando se trabaja la masa con la amasadora, la temperatura de la masa no debe superar nunca los 24º. Verificamos con un termómetro de cocina.
Mientras tanto preparamos la emulsión para añadir: Derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar, añadimos las yemas, el azúcar, la sal, la miel, el cacao y emulsionamos todo.
Ahora añadimos la emulsión en la masa, luego preparamos las gotas de chocolate negro y blanco, que servirán en un segundo momento.
Trabajamos de nuevo con la amasadora hasta obtener una masa bien incorporada, una vez lista añadimos las gotas de chocolate, mezclamos por poco y después dejamos reposar por una hora aproximadamente a 28ºC.
Tomamos un molde de pandoro de 1 kg, lo engrasamos, si prefieres ir a lo seguro, también puedes enharinar. Tomamos la masa y antes de depositarla dentro;
bolear la masa: redondeamos con las manos engrasadas de mantequilla la masa, lo hacemos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Creamos una esfera lisa y homogénea, esto permitirá a la masa levar con un crecimiento regular.
Dejamos levar aún por 12 horas cubierto con un film transparente y encima un paño. Cuando haya llegado al borde del molde el pandoro está listo para la cocción. Quitamos el film para que tome aire, mientras tanto encendemos el horno.
Cocer en horno precalentado a 170º durante unos 45/50 minutos, seguir siempre con el propio horno. No hay una forma de verificar el fin de la cocción, si no con un termómetro de sonda. Estará cocido cuando en su interior haya una temperatura de 94º. Si se oscureciera demasiado en la superficie; después de 35 minutos se puede abrir el horno y cubrir con una hoja de papel de aluminio para luego continuar la cocción.
Una vez cocido, sacar del horno y dejar enfriar en el molde durante al menos 1 hora. Luego voltear el molde sobre una rejilla y cuando esté listo, desmoldar el pandoro al cacao y chocolate.
Una buena espolvoreada con mucho azúcar glas o si prefieres cacao y servir, pero resistir es lo correcto para disfrutarlo al día siguiente, puedo asegurarte que está aún más bueno.
¡Buen Pandoro y buen mimo!
Si quieres saber más sobre la Historia del pandoro
Consejo y conservación
Para hacer un buen pandoro, utiliza siempre ingredientes de calidad, especialmente la mantequilla.
Para conservar mejor el pandoro utiliza bolsas alimentarias de celofán para alimentos, yo generalmente consumo el pandoro en una semana. Si deseas conservarlo más allá de este periodo, antes de cerrarlo en las bolsas, asegúrate de rociar en el interior alcohol etílico para alimentos. Esto hará que no se formen mohos por la humedad.
Si quieres disfrutar del pandoro como recién horneado, caliéntalo un poco para derretir la mantequilla antes de servir, ¡sentirás qué delicia!
¿Para el pandoro al cacao y chocolate se puede utilizar levadura de cerveza fresca en lugar de la masa madre?
Sí, se puede utilizar 18/20 g de levadura de cerveza
