Pandolce genovés alto un clásico de la cocina ligur, algunos creen que la receta original del pandolce genovés es esta, y quizás también la más querida. No tengo idea, seguro que es el preferido de mi madre, que dice que es decididamente más bueno respecto al pandolce genovés bajo, que solo tiene diferente la masa, muy friable y sin levadura. El Pandolce genovés alto es imprescindible en las mesas de los genoveses desde el 1 de noviembre hasta después de la Befana, aunque en realidad se encuentra todo el año en las panaderías. Cuidado con no llamarlo panettone genovés alto, en Génova se llama solo pandolce, porque básicamente no es más que una masa de pan, pero con azúcar. Si tienes prisa, también puedes intentar preparar los galletas de pandolce genovés!
Mi abuela me contó que cuando en las casas aún no existían los hornos eléctricos y no todos tenían un horno de leña privado, en los días antes de Navidad, su madre, es decir, mi bisabuela, preparaba una gran cantidad de pandolce genovés alto y lo llevaba a cocer en el horno de la panadería bajo casa por pocos céntimos.
Si no te gusta la fruta confitada, puedes intentar preparar el pandolce genovés sin frutas confitadas y hacer entonces mi pandolce genovés con gotas de chocolate, o el pandolce genovés con higos y nueces!
Si quieres intentar hacer también tú el pandolce alto genovés, lee la receta y manos a la obra.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Costoso
- Tiempo de reposo: 10 Horas
- Tiempo de preparación: 50 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 160 g harina Manitoba
- 90 g agua
- 10 g levadura de cerveza fresca (o 4 g seca)
- 1 cucharadita azúcar
- 270 g harina Manitoba
- 5 g levadura de cerveza fresca
- 80 ml agua
- 100 g mantequilla
- 150 g azúcar
- 100 g pasas
- 100 g frutas confitadas (naranja, cedro)
- 50 g piñones
- 1 cucharadita semillas de hinojo
Preparación
Para preparar el pandolce genovés alto debes primero preparar el biga, que deberá fermentar por al menos una hora y media, o el tiempo necesario para duplicar su volumen inicial.
Supongamos que comienzas a preparar el pandolce alto a las 18.
En un bol, vierte el agua tibia junto con la levadura y la cucharadita de azúcar.
Con una cuchara de madera, mezcla hasta disolver completamente la levadura.
Poco a poco, añade la harina y continúa mezclando hasta obtener una masa lisa y no demasiado dura.
Cubre la masa en el bol con film transparente y colócala a reposar en un lugar sin corrientes de aire por al menos una hora.
A las 19, comienza a preparar la verdadera masa para el pandolce genovés alto.
Toma el biga, transfiérelo dentro de la amasadora o batidora, y añade el agua tibia y la levadura, y disuélvela.
Poco a poco, comienza a añadir la harina y el azúcar, siempre amasando.
Cuando hayas obtenido una masa bastante dura, comienza a añadir la mantequilla a temperatura ambiente en copos.
Amasa muy enérgicamente para que se absorba completamente en la masa, y así obtener una masa lisa y elástica.
Transfiere la masa a la encimera y extiéndela con las manos.
Prepara tus frutas confitadas, las pasas y los piñones bien dosificados, y viértelos sobre la masa.
Amasa suavemente el pandolce para que absorba todos los ingredientes en su interior.
En este punto, realiza los pliegues, extendiendo la masa bien ancha, casi formando un cuadrado, dobla el primer lado a la mitad, y el segundo lado sobre el anterior.
Ahora cierra los otros dos lados, primero uno y luego el siguiente, para reducir el pandolce y hacerlo «gordito».
Píralo para sellar el fondo del pandolce genovés alto, y luego colócalo en una bandeja antiadherente.
Crea un triángulo en la superficie con un cuchillo bien afilado, y con un trozo de papel de horno crea un círculo que contenga tu pandolce y evite que se extienda y «se siente» durante la fermentación.
Coloca una hoja de film alimentario sobre el pandolce para que no se seque la superficie, y colócalo a fermentar toda la noche dentro del horno, sin encender la luz.
La mañana siguiente, calienta el horno a 170 grados estático, y tan pronto como haya alcanzado la temperatura, introduce tu pandolce, con el papel de horno alrededor, y déjalo cocer por unos 50 minutos.
Si notas que la superficie se oscurece demasiado, puedes cubrirlo con una hoja de aluminio.
Antes de sacarlo del horno, comprueba la cocción en su interior con un palillo, si sale húmedo, déjalo cocer por otros 5/10 minutos.
Saca tu pandolce alto genovés y déjalo reposar al menos un día antes de cortarlo, para saborear plenamente todos sus aromas y sabores.
CONSERVACIÓN: Conserva el pandolce genovés alto dentro de una bolsa para alimentos hasta una semana y media. No debe estar húmedo, de lo contrario se puede formar moho, sino que el interior debe estar bien seco.
CONSEJOS: Si no tienes ganas de esperar largos tiempos de fermentación, puedes intentar hacer el pandolce genovés bajo clásico, el que tiene gotas de chocolate sin pasas, o el con higos y nueces!
