He preparado la Pastiera de arroz, sin gluten y sin lactosa durante el Curso de cocina sin gluten organizado por Sissi de Golosi sin gluten y celebrado el 28, 29 y 30 de marzo de 2025 en el B&B «A carubba du bungiurno» en Borgio Verezzi (SV).
La pastiera de arroz es una variante de la más famosa pastiera napolitana, que tradicionalmente utiliza trigo cocido como ingrediente principal.
La versión con arroz es típica de algunas zonas del sur de Italia, como la Campania y Calabria, y se prepara de manera similar a la pastiera tradicional, pero con el arroz que sustituye al trigo cocido.
Aunque es menos conocida, está igualmente ligada a la tradición pascual, símbolo de renacimiento y prosperidad.
Al igual que la pastiera napolitana, la pastiera de arroz tiene raíces antiguas y se dice que data de la época de los romanos, que preparaban un dulce similar con el trigo, símbolo de fertilidad y primavera.
Con el tiempo, la receta ha evolucionado y la versión con arroz se ha extendido en algunas zonas donde el arroz era más fácilmente accesible que el trigo cocido.
Presenta una base de arroz cocido mezclado con una crema de ricotta, huevos, azúcar, y aromatizada con azahar o frutas confitadas.
La corteza está hecha con una pasta frolla similar a la de la pastiera tradicional, con manteca que es la más fiel a la tradición napolitana y hace que la pasta frolla sea más crujiente.
La receta que sigue es la Pastiera de arroz, sin gluten y sin lactosa, por lo tanto, realizada con un mix de harinas sin gluten, con mantequilla, leche y ricotta deslactosada.
Para la receta original de la Pastiera napolitana, ver abajo.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Fogón, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 175 g ricotta sin lactosa
- 150 g azúcar granulada
- 2 huevos
- c.s. canela
- 2 cl aroma de azahar
- 40 g frutas confitadas
- 50 g arroz Carnaroli
- 300 ml leche sin lactosa (o vegetal)
- 1 naranja (piel)
- 1 g limón (piel)
- 13 g mantequilla sin lactosa
- 400 g mix de harinas sin gluten (para pasta frolla)
- 200 g mantequilla sin lactosa
- 160 g azúcar granulada
- 2 huevos
Herramientas
- 1 Molde 24 cm
Pasos
Escurrir y tamizar la ricotta.
Mezclar todos los ingredientes de la «crema de ricotta» y dejar en el frigorífico durante una noche
Para la crema de arroz: cocinar el arroz en la leche con todos los demás ingredientes durante unos 15/20 minutos y dejar que se absorba.
Dejar enfriar antes de añadir a la crema de ricotta
Amasar la harina con la mantequilla
Añadir el azúcar hasta obtener una mezcla arenosa.
Añadir los huevos hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica.
Cubrir con film y dejar estabilizar en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de usar.
Unir la crema de ricotta con la crema de arroz.
Forrar un molde con la pasta frolla y rellenar con la crema, cubrir con tiras de pasta
frolla (7) y hornear a 170°C estático durante unos 40 minutos hasta dorar.
En el agroturismo y B&B A Carubba du Bungiurnu encontraréis a Valentina y su compañero Marco, cultivadores de un hermoso huerto sobre Verezzi, y olivicultores.
Hace unos años plantaron una treintena de albaricoqueros de una variedad autóctona, la Valleggia.
Podréis probar sus productos durante el desayuno, los “Almuerzos del campesino” veraniegos o en los diferentes eventos que organizan.
Para información y reservas: +39 338 53 43 664 bungiurnu@gmail.com www.bungiurnu.it
Para información y reservas: +39 338 53 43 664 bungiurnu@gmail.com www.bungiurnu.it
Para participar en los cursos de cocina sin gluten tanto presenciales como online de Golosi sin gluten, podéis contactar: www.golosisenzaglutine.com info@golosisenzaglutine.com +393398213062 Sissi
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la receta tradicional de la pastiera napolitana?
Ingredientes de la pasta frolla tradicional para la pastiera napolitana (con manteca)
Harina 00: 300 g
Manteca: 150 g
Azúcar: 100 g
Huevos: 2 enteros
Cáscara de limón rallada
Sal
Procedimiento
En un bol, mezcla la harina y la sal.
Añade la manteca fría cortada en trozos y empieza a trabajarla con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
El azúcar, la cáscara de limón rallada, y los huevos. Trabaja rápidamente la masa, tratando de no calentarla demasiado.
Continúa amasando hasta obtener una mezcla homogénea. Si la masa está muy blanda, puedes añadir un poco de harina.
Forma una bola con la masa, envuélvela en film y deja reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.
Después del reposo, extiende la masa sobre una superficie enharinada, tratando de obtener un grosor de unos 3 mm.
Usa la masa para forrar un molde redondo, dejando también un borde alto de unos 2 cm. Podrás cubrir el relleno con las 7 tiras para crear el enrejado tradicional encima.
Ingredientes para el relleno tradicional de la Pastiera Napolitana:
Trigo cocido : 300 g
Ricotta de oveja: 500 g
Azúcar: 300 g
Huevos: 5
Agua de azahar: 2 cucharadas (puedes ajustar la cantidad según tu gusto, pero no debe prevalecer)
Vainilla: 1 vaina o 1 cucharadita de extracto (opcional, pero aporta un buen aroma)
Cáscara de limón rallada: 1 limón
Canela en polvo: una pizca (opcional)
Mantequilla: 30 g
Procedimiento:
Si no usas trigo precocido, debes cocinarlo antes. Para hacerlo, enjuaga el trigo bajo agua corriente, luego cocínalo en abundante agua con sal durante unos 40 minutos o hasta que esté tierno.
Una vez listo, escúrrelo y déjalo enfriar.
Si la ricotta es muy acuosa, escúrrela bien o exprímela con un paño limpio para obtener una consistencia más compacta. Luego colócala en un bol grande.
Añade a la ricotta el azúcar, la vainilla, la cáscara de limón, la canela (si lo deseas), el agua de azahar y los azahares (si los estás usando). Mezcla bien todo hasta obtener una mezcla cremosa.
Bate ligeramente los huevos e incorpóralos a la mezcla de ricotta. Una vez que los huevos estén bien mezclados, añade el trigo cocido y mezcla suavemente.
Derrite la mantequilla y añádela a la mezcla. Esto hará que el relleno sea más rico y suave. Deja reposar el relleno unos 30 minutos antes de usarlo, para que se mezclen bien todos los sabores.
Vierte el relleno preparado sobre la base de pasta frolla, crea el enrejado.
Hornea la pastiera en horno precalentado a 180°C durante unos 60-70 minutos.
Deja enfriar completamente antes de servir, porque la pastiera es aún más deliciosa al día siguiente.¿Cuál es la historia de la pastiera napolitana tradicional?
La historia de la Pastiera se remonta a siglos atrás, y diversas fuentes cuentan diferentes versiones.
Una de las leyendas más fascinantes concierne su origen en la antigua Nápoles griega.
Se dice que la pastiera fue originalmente preparada como una ofrenda a las deidades paganas.
En particular, algunas cuentan que las mujeres napolitanas preparaban un dulce para celebrar la apertura de la temporada agrícola, celebrando la fertilidad de la tierra y el regreso de la primavera.
Otra versión de la historia concierne el período medieval y la Iglesia.
La pastiera, de hecho, parece haber nacido como un dulce de Pascua para celebrar la resurrección de Cristo.
Algunos historiadores sostienen que la receta fue «bendecida» por los monjes, que la prepararon con ingredientes simbólicos para representar diferentes aspectos del sacrificio de Jesús y el renacimiento.
La ricotta (que simboliza la pureza), los huevos (el renacimiento y la vida), y el trigo cocido (que representa la pasión y el sacrificio) son todos ingredientes que forman parte de la simbología religiosa.
Era tradicionalmente preparada el Sábado Santo, en preparación para el domingo de Pascua, y su presencia en las mesas napolitanas era fundamental para celebrar la fiesta.¿Es cierto que deben haber 7 tiras de pasta frolla encima?
Sí, hay una tradición que quiere que en la superficie del dulce se dispongan siete tiras de pasta frolla encima de la pastiera.
Las siete tiras no son solo un elemento estético, sino que también tienen un significado simbólico.
Las tiras representan los siete días de la creación (según el relato bíblico del Génesis) o, según algunas interpretaciones, podrían también simbolizar los siete dolores de la Virgen.
