La masa de bajo índice glucémico es una masa versátil con la que preparar pizza, focaccia y rústicos ricos en fibra:
– pizza de bajo índice glucémico;
– focaccia de bajo índice glucémico;
– rústicos de bajo índice glucémico.
He utilizado el preparado de bajo índice glucémico del Molino Spadoni: a base de harina de tipo 1 y almidón resistente, rico en fibra y rico en proteínas, es un aliado práctico en caso de hiperglucemia, prediabetes y diabetes tipo 2.
No patrocinado.
Este contenido no es fruto de una colaboración con la marca.
He modificado la receta de pizza en bandeja indicada en el paquete del preparado reduciendo la cantidad de levadura y aplicando el método poolish.
– procedimiento con máquina de pan y sin máquina de pan;
– método poolish o pre masa líquida 1 g de levadura de cerveza liofilizada, 12 horas de maduración;
– 2 horas de fermentación en máquina de pan [o a temperatura ambiente hasta doblar el volumen] + fermentación en bandeja/molde.
- Tiempo de reposo: 14 Horas
- Cocina: Italiana
Ingredientes
Como alternativa a los 1 g de levadura de cerveza seca, puedes utilizar:
– 3 g de levadura de cerveza fresca;
– 4 g de levadura de masa madre seca.
* 7 g de levadura de cerveza liofilizada equivalen a 25 g de levadura de cerveza fresca, verifica las instrucciones del fabricante.
- 300 ml agua natural
- 1 g levadura de cerveza seca (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g harina de bajo índice glucémico (preparado Molino Spadoni)
- 50 ml agua natural
- 200 g harina de bajo índice glucémico (preparado Molino Spadoni)
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
- q.b. harina (o sémola)
Herramientas sugeridas
- Máquina para hacer pan Imetec Zero Glu u otro modelo
- Vaso medidor de vidrio graduado
- Balanza de cocina digital
- Balanza de cocina con cuchara
- Cucharas medidoras
- Espátula de silicona
- Cortapasta
- Tabla de cortar tabla para amasar
Preparación
Receta reproducible con cualquier modelo de Máquina de Pan, batidora o amasadora ya que se indican detalladamente acciones y duración de las diferentes fases; compara los programas antes de ejecutar la receta.
Prepara los ingredientes para el poolish:
– 300 ml de agua natural;
– 1 g de levadura de cerveza deshidratada;
– 300 g de preparado de bajo índice glucémico.De los 300 ml de agua, calienta una pequeña parte: unos 50 ml; debe estar tibia, no caliente.
Viértela en un bol pequeño, añade y disuelve la levadura.
* con la experiencia he verificado que no es necesario añadir azúcar para activarlo.POOLISH CON MÁQUINA DE PAN
Introduce los ingredientes del primer amasado – poolish en el contenedor de pan:
– agua;
– agua + levadura disuelta;
– preparado de bajo índice glucémico.
Selecciona el programa 13 [pan con poca levadura método poolish] y pulsa el botón START.
La máquina comienza a amasar durante 8 minutos.
Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que haya quedado en los bordes del contenedor.
Terminada la fase de amasado, mantén presionado el botón STOP durante unos segundos y apaga la máquina [OFF].El poolish debe madurar durante 12 horas, ¡pon una alarma!
POOLISH SIN MÁQUINA DE PAN
Si no dispones de una máquina de pan, puedes usar una batidora o una amasadora o más sencillamente una batidora de inmersión.
Amasa durante 8 minutos, cubre y deja madurar.Pasadas 12 horas el poolish está maduro y aparece duplicado y lleno de burbujas.
El aspecto varía en función de la harina utilizada.
SEGUNDO AMASADO CON MÁQUINA DE PAN
Prepara los ingredientes para el segundo amasado:
– 50 ml de agua natural;
– 200 g de preparado de bajo índice glucémico;
además:
– 20 ml de aceite de oliva virgen extra;
– 10 g de sal [ajusta la cantidad según tu gusto o necesidades alimentarias, incluso puedes no añadirla].Selecciona el programa 18 [amasado y fermentación] que incluye:
– una fase de amasado de 27 minutos;
– tres fases de fermentación de 40 minutos cada una, total 2 horas;
para una duración total de 2 horas y 27 minutos.Vierte sobre el poolish:
– el agua;
– el preparado de bajo índice glucémico;
y pulsa el botón START.
Espera un par de minutos a que la masa comience a formarse y añade:
– el aceite.
Espera un par de minutos a que la masa lo incorpore y añade:
– la sal.
Con una espátula de silicona lleva hacia abajo la harina que haya quedado en los bordes del contenedor.Durante las fases de fermentación no abras la tapa para evitar cambios de temperatura; entre una fase y otra la máquina emite una señal.
Terminando el programa la máquina emite varios pitidos, extrae el contenedor de pan.La masa es elástica y está bien amasada.
SEGUNDO AMASADO SIN MÁQUINA DE PAN
Si no dispones de una máquina de pan, puedes usar una batidora o una amasadora para la fase de amasado y el horno apagado o mantas para las fases de fermentación prolongando los tiempos hasta que la masa duplique su volumen.
Amasa durante 27 minutos, cubre y deja fermentar hasta que duplique su volumen.Distribuye en la superficie de trabajo una capa fina y uniforme de sémola.
Voltea el contenedor de pan para extraer la masa.
Recuerda separar las palas mezcladoras y retira cuidadosamente cualquier residuo de masa del contenedor de pan.Dale la vuelta a la masa.
No la manipules en exceso:
– distribuye sobre la masa una capa fina y uniforme de sémola;
– con la ayuda de los cortapastas divide la masa en porciones.– porción de 200 g para pizza o focaccia delgada con base crujiente en bandeja rectangular 30×20 cm;
– porción de 400 g para pizza o focaccia alta y esponjosa en bandeja rectangular 30×20 cm;
– porciones de 50-60 g para rústicos rellenos.Modifica los pesos de las porciones según las bandejas/moldes que tengas y según el resultado deseado: alto y esponjoso o bajo y crujiente.
Pizza o focaccia en bandeja/molde
– comienza extendiendo la porción suavemente desde abajo;
– extiende la porción [en bandeja/molde o en la superficie de trabajo]:
comienza presionando en los bordes para sellar el aire dentro;
continúa presionando hacia el centro;
¡siempre suavemente!
– extiende la porción con las yemas de los dedos hasta el borde del molde;
– deja reposar en bandeja/molde en horno apagado durante un par de horas.
Pasado el tiempo de reposo, procede con el relleno y finalmente con la cocción.
Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer la receta completa haciendo clic en el siguiente enlace: Pizza margarita.Pequeños rústicos lenguas de pizza y pizzetas, calzones, cuernitos, muffins, empanadillas, Danubio
– mueve la porción a la superficie de trabajo;
– extiéndela con un rodillo;
– extiéndela suavemente;
– procede con el relleno;
– cierra en la forma deseada si se trata de rústicos rellenos [calzones, cuernitos, muffins, empanadillas, Danubio].
Si deseas obtener pequeños rústicos delgados y crujientes:
– procede directamente con la cocción.
Si deseas obtener pequeños rústicos altos y suaves:
– deja reposar en horno apagado durante un par de horas y luego procede con la cocción.Temperatura y tiempos pueden variar de un horno a otro, según el grosor de la masa y según el relleno.
Configuro mi horno eléctrico como sigue:
– temperatura máxima 220°C;
– modo ventilado.Calienta bien el horno.
Considera de manera orientativa:
– 20-30 minutos de cocción en caso de masa extendida delgada;
– 30-40 minutos de cocción en caso de masa extendida gruesa.Navega por la sección del blog dedicada a las Recetas con la Máquina de Pan.
Conservación, consejos y variaciones
Añade semillas [chía, girasol, lino, amapola, sésamo] a la masa para aumentar la fibra y el crujido.
Puedes conservar la masa en la nevera dentro de un bol cerrado con tapa o sellado con film transparente, en la parte baja justo encima del estante de las verduras.
Saca la masa de la nevera al menos 3 horas antes de trabajarla.
Puedes sacarla incluso la noche anterior para trabajarla a la mañana siguiente.
La masa de bajo índice glucémico es una masa versátil.
Experimenta con los levados salados:
– pan tipo pan de molde, hogaza rústica, panecillos, baguette, ciabatta, barra;
– pizza en bandeja, napolitana, romana;
– lenguas de pizza y pizzetas,
– focaccia y schiacciata;
– piadina leudada, tigelle y crescentine;
– pan naan, pita;
– grisines y taralli;
– plumcake relleno;
– rústicos rellenos: calzones, cuernitos, muffins, empanadillas, Danubio.
Experimenta con levados dulces bajos en calorías:
– brioche, cuernitos, panecillos;
– pandoro;
– panbrioche, plumcake;
añadiendo a la masa el edulcorante que normalmente uses y/o ingredientes como fruta fresca, fruta seca, chips de chocolate negro; canela o vainilla y eventualmente sustituyendo el agua con leche o leche vegetal, infusiones o tés aromatizados sin azúcares añadidos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el preparado de bajo índice glucémico?
El preparado de bajo índice glucémico del Molino Spadoni: a base de harina de tipo 1 y almidón resistente, rico en fibra y rico en proteínas, es un aliado práctico en caso de hiperglucemia, prediabetes y diabetes tipo 2.
¿Qué es el almidón resistente?
Durante la digestión, el almidón digerible se descompone en azúcares simples provocando picos glucémicos.
El almidón resistente no se digiere y llega intacto al colon donde funciona como fibra, por lo tanto, no provoca picos glucémicos.
No es un aditivo químico, sino un tipo de almidón que se comporta como fibra contribuyendo a reducir la respuesta glucémica postprandial y ayudando a mantener más estable la glucemia.
¿Puede ser consumido por niños?
Sí, puede ser consumido también por niños, pero es mejor consultar al pediatra.¿Dónde puedo encontrar el preparado de bajo índice glucémico?
En supermercados – no todos, lamentablemente – o en algunas farmacias.
En Sicilia, no logro encontrarlo, por lo que lo compro en línea directamente en el sitio oficial del productor: preparado de bajo índice glucémico del Molino Spadoni.¿Puedo sustituir las harinas?
En este caso, no tiene sentido ya que se trata de una masa dedicada a quienes siguen un régimen dietético particular y una dieta rica en fibra.
Con la experiencia es posible sustituir y variar las harinas, considerando que tienen características diferentes entre sí.
Las harinas integrales absorben una cantidad de agua variable, tienden a leudar menos y las masas resultan menos elásticas; para un resultado más esponjoso, te recomiendo mezclarlas con harinas semi-integrales como la harina tipo 2 o la harina tipo 1.
Naturalmente, modificando las harinas, el impacto sobre la glucemia puede ser diferente.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Sémola y harinas índice glucémico diabetes tipo 2.¿Fermentación larga o corta?
Hoy las corrientes de pensamiento parecen haberse dividido.
Quedan a nuestra disposición consejos seguramente útiles para reducir el impacto de los levados y en particular de la pizza sobre la glucemia y debemos seguir confiando en ellos.
La respuesta glucémica es personal y las variables son numerosas.
– con el medidor de glucosa en mano, prueba tu respuesta personal para intentar ajustar.
Para profundizar en el tema lee el artículo haciendo clic en el siguiente enlace: Índice glucémico pizza.¿Cuántos gramos de masa para pizza por persona?
Usualmente, la porción de la pizzería pesa 250 g.
Cocina y come respetando tu esquema alimentario.
