Los Pansoti con salsa de nueces son el clásico primer plato «magro» de la tradición genovesa. Se pueden encontrar con forma de media luna, triangulares o con la característica forma abultada. El relleno está siempre compuesto por verduras y, en particular, la receta original prevé el preboggion, una mezcla de hierbas silvestres que varía según la zona de Liguria y la temporada en que se prepara el plato y que no siempre es fácil de encontrar. Gracias a mi amiga Lucía, que me dio el consejo, encontré el prebuggiun —así se dice en dialecto genovés— en el Mercato Orientale situado en el corazón de Génova. Mi prebuggion está formado por cicerbita, pimpinela, achicoria, diente de león, caccialepre, borraja y acelgas.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 50 Minutos
- Tiempo de cocción: 6 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
- 1 mazzetto hierbas aromáticas (350 g. de preboggion, hierbas de campo)
- 1 mazzetto acelgas (350 g crudas)
- 2 mazzetti borraja
- 70 g queso parmesano rallado
- Qualche rametto mejorana
- 1 huevo (mediano)
- 100 g ricotta
- 50 g caglio (queso prescinseua genovés)
- 3 g sal fina
- 2 pizzichi nuez moscada
- 300 g harina
- 1 huevo (mediano)
- 100 ml vino blanco seco
- 2 g sal fina
- 200 g corazones de nuez (blanqueados para quitar la piel o no)
- 10 g piñones
- 50 g miga
- 180 ml leche (para humedecer la miga)
- 1/2 spicchio diente de ajo
- Qualche rametto mejorana
- 50 g queso parmesano rallado
- 10 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 pizzico nuez moscada
- 1 pizzico sal fina
Utensilios
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- Báscula de cocina
- Tabla para amasar
- Máquina para pasta
- Molde para pansoti
- Manga pastelera
- Batidora
- Bol
- Olla
Pasos
Lava bien el preboggion y descarta las hojas feas y marchitas. En las borrajas quita los hilos duros de la parte posterior de las hojas. Blanquéalas sumergiéndolas en agua hirviendo ligeramente salada y déjalas durante 5 minutos. Escúrrelas, exprímelas muy bien y pícalas finamente con la batidora. Pon en un bol las hierbas, el parmesano, la ricotta, la prescinseua, la mejorana picada, el huevo, la sal y la nuez moscada. Mezcla bien todo el conjunto y deja reposar.
Vierte la harina sobre la mesa de trabajo y haz la clásica fuente con el hueco en el que romper el huevo. Sala e inicia el amasado añadiendo el vino. Forma una masa compacta y deja reposar 30 minutos cubierta con un paño. Estira la masa con la máquina para pasta y da forma a los pansoti. Puedes usar el molde específico o hacerlos a mano dándoles forma triangular o abultada. Para colocar el relleno, usa una manga pastelera o una cucharita. A medida que los vayas haciendo, déjalos secar sobre un paño.
Si quieres preparar la salsa como manda la receta original, hazte con un mortero. Si no, haz como yo y usa la batidora. Deja la miga del pan en la leche hasta que se empape. Escúrrela y ponla en el vaso con los piñones, los corazones de nuez, las hojitas de mejorana, el ajo, la sal, una pizca de nuez moscada, un chorrito de aceite y acciona la batidora incorporando poco a poco la leche que quede. Vierte la mezcla en un bol, añade el parmesano y, si quedara demasiado espesa, aligérala con el agua de cocción de la pasta. En cuanto el agua hierva, sala y echa los pansoti, que tras 4-5 minutos saldrán a la superficie. Prueba y, si están cocidos, escúrrelos reservando un poco del agua de cocción. Condiméntalos con la salsa, aligerándola si hace falta con un poco del agua de la cocción. Sirve y, si quieres, espolvorea por encima unas nueces picadas.
Conservación
Los Pansoti con salsa de nueces, si están recién hechos y se van a cocinar en el mismo día, deben guardarse en un lugar fresco.
Si se desea, se pueden congelar colocados sobre una bandeja y bien separados. Una vez congelados se pueden meter en bolsas para congelador. A la hora de cocinarlos, se echan directamente en la olla cuando el agua esté hirviendo.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Por qué los Pansoti se abren durante la cocción?
Si no se cierran bien los bordes es fácil que ocurra; hay que sellarlos bien.
¿De qué hierbas se compone el relleno de los Pansoti?
El relleno de los Pansoti está constituido por el Prebuggiun, una mezcla de hierbas silvestres que varía según la zona de Liguria y la temporada. Podemos encontrar acelgas, borraja, cicerbita, achicoria, diente de león, grattalingua, ortiga, amapola, radicchio, raperonzolo, sanguisorba, silene y tarassaco. Estas hierbas también se conocen con otros nombres según el dialecto del territorio. No es necesario usarlas todas a la vez; deben equilibrarse según su sabor: amargo, neutro y sabroso.
