Okróshka (окро́шка) es una sopa fría de origen ruso, probablemente originaria de la región del Volga.
La receta clásica es una mezcla de verduras principalmente crudas (como pepinos, rábanos y cebollinos), patatas hervidas, huevos, a veces carne cocida (ternera, buey, salchichas o doktorskaja) kvas, que es una bebida con bajo contenido alcohólico (1,5% o menos) que proviene de la fermentación del pan negro o de centeno, eneldo y la imparable smetana (nata agria).
Versiones posteriores que aparecieron por primera vez en la época soviética utilizan kefir (окрошка с кефиром) ligero o diluido con agua con gas, suero de leche, ayran (bebida a base de yogur) o agua con gas y limón, en lugar del kvas al momento de servir.
Los historiadores culinarios atribuyen el origen de la sopa a los transportadores de barcazas en el río Volga llamados burlaks (бурлаки), que para el almuerzo comían pescado seco y lo rehidrataban con el kvas.
Otros creen que fueron los jornaleros agrícolas quienes la consumieron primero.
La palabra «okroshka» es bastante antigua y deriva de una palabra que indica una «mezcolanza».
La receta de la Okróshka está dedicada a la miniserie televisiva «Un caballero en Moscú» candidata al Globo de Oro por mejor actor principal Ewan McGregor en una miniserie televisiva.
La trama: el Conde Aleksandr Il’ič Rostov en 1922 es condenado debido a su clase social a pasar el resto de su vida en el Hotel Metropol de Moscú.
Mientras el régimen soviético se hunde en la tiranía estalinista, el conde vive una vida rica en afectos y aventuras, a través de los años que ofrecen un fresco de los eventos políticos que ocurrieron desde el paso de la Rusia imperial a la Unión Soviética, hasta 1954.
La receta forma parte del:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Rusa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 pepino
- 5 rábanos
- 2 cebollinos
- 2 patatas hervidas
- 2 huevos duros
- 500 g carne de buey para hervir (o de ternera, o salchicha o doktorskaja)
- 4 tazas kvas (o cerveza, o 1/4 de taza de kefir)
- 180 g smetana (nata agria)
- c.s. sal
- c.s. eneldo
Pasos
Cortar todas las verduras y los huevos en cubos.
Hervir la carne durante 1 hora y media y cortarla también.
Reunir las verduras, los huevos y la carne en una sopera. Ajustar de sal.
Mezclar el kvas con la nata agria, o el kefir con 1 taza de agua con gas.
Añadir el líquido a las verduras, decorar con eneldo y servir la sopa fría.
La okróshka en la literatura
La okroshka se menciona tanto en la página 56 como en la página 506 del maravilloso libro del que se ha realizado la serie televisiva: «Un caballero en Moscú» de Amor Towles (2016), tan bello como la serie televisiva.
La okroshka se menciona tanto en la página 56 como en la página 506 del maravilloso libro del que se ha realizado la serie televisiva: «Un caballero en Moscú» de Amor Towles (2016), tan bello como la serie televisiva.
Pero no solo…
Pero no solo…
La primera receta de la okroshka se encuentra en «La antigua ama de casa, gobernante y sirvienta rusa» (1790) de Nikolai Osipov:
La primera receta de la okroshka se encuentra en «La antigua ama de casa, gobernante y sirvienta rusa» (1790) de Nikolai Osipov:
Casi al mismo tiempo, una receta también aparece en «Cocina Rusa» de Vasily Lyovshin (1795-1798) donde encontramos una versión más familiar:
«Se hace con varios restos de carne asada, caza y doméstica y otras carnes, pero las mejores para esta receta son pavo, faisán y cochinillo.
Desprender la carne de los huesos, picarla finamente con cebolla cruda, pepinos frescos o en vinagre; añadir ciruelas en vinagre deshuesadas; volver a mezclar todo, aplastar con una cuchara, humedecer con salmuera de pepinos o ciruelas en vinagre o vinagre; dejar reposar, luego verter el kvas y servir.«
Desprender la carne de los huesos, picarla finamente con cebolla cruda, pepinos frescos o en vinagre; añadir ciruelas en vinagre deshuesadas; volver a mezclar todo, aplastar con una cuchara, humedecer con salmuera de pepinos o ciruelas en vinagre o vinagre; dejar reposar, luego verter el kvas y servir.«
Yekaterina Avdeyeva en su «Manual para la Experta Ama de Casa» (1842) :
«Okroshka: usa el resto de un asado, lo que tengas a mano (excepto lechón y cerdo, que no van bien porque son demasiado grasos), córtalo en trozos, pica las cebollas verdes, el eneldo, los pepinos, los huevos duros y los cuellos de camarones si los tienes a mano.
Mezcla todo junto, añade buen kvas, sal y deja reposar. Si quieres, puedes añadir dos cucharadas de nata agria fresca.»
Mezcla todo junto, añade buen kvas, sal y deja reposar. Si quieres, puedes añadir dos cucharadas de nata agria fresca.»
La sopa fría incluso se sirvió en una recepción formal en el palacio de San Petersburgo.
Esto está confirmado por una receta tomada del libro de Ignatius Radetzky «Cocina de San Petersburgo», publicado en 1862, una especie de crónica de la cocina más refinada de la capital de la época.
Esto está confirmado por una receta tomada del libro de Ignatius Radetzky «Cocina de San Petersburgo», publicado en 1862, una especie de crónica de la cocina más refinada de la capital de la época.
El memorialista Vasily Insarsky escribió en «Días Antiguos en Rusia» en 1904:
«En los días más calurosos en la cena siempre había okroshka, o kholodnik hecho a la manera «Malorossiana», que el príncipe siempre alababa y le gustaba describir cómo se había inventado«
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿La okróshka es con o sin carne?
Las vacas solían ser sacrificadas en otoño, cuando la okroshka fría ya no se servía en la mesa.
En primavera y verano, la gente usaba carne de buey en salmuera, que era la única manera de conservar la carne antes de la invención de los refrigeradores.
En los grandes mercados de la ciudad, la «carne fresca» sustituía a la «carne en salmuera» todo el año.
La carne fresca se hizo disponible para los rusos a partir de los años 1820 y 1830.
Y si cien o doscientos años antes los viajeros extranjeros se quejaban de que cuando intentaban comprar un par de libras de carne de buey se les decía que debían comprar una vaca entera, a principios del siglo XIX todo cambió. Y se hizo menos común ablandar y «terminar» la carne con vinagre.
Hoy sabemos que en las tiendas añaden vinagre a la carne lista. Los cocineros usaban el mismo procedimiento hace mucho tiempo. De ahí la adición del vinagre en la okroshka del siglo XVIII.
En los años 60 se comenzó a cortar y añadir carne enlatada o hot dogs de buena calidad.
